寻味•白沙麻香白切鹅

被誉为“吃货天堂”的广东

是鹅美食最丰富的聚集地

潮汕卤鹅、深井烧鹅、顺德醉鹅

都赫赫有名

在阳江

逢年过节、亲朋宴请也喜欢吃鹅

其中，又以白沙最为出名

鹅乸取肉切粒

猛火爆炒后与饭烩焗

香味十足

高汤浸熟后的鹅

分部位切件拼盘

淋上秘制的味料和芝麻油

清香爽脆

本期节目

我们就到白沙

寻味刚刚入选为

市级非遗名录的传统美食

麻香白切鹅

罗琴山下的白沙街道水网交错，气候温和，是我市著名的良种鹅养殖基地。辖区内有规模化养殖场200多家，肉鹅年出栏量超60万只。

在鹅场忙碌的谢彦活，是远近闻名的养殖大户，人称“鹅司令”。他介绍，阳江养鹅历史超过500年，最早饲养的黄鬃鹅，因其头顶至颈背有一条棕黄色的羽毛带，形似马鬃而得名，是广东四大优良鹅种之一。

上世纪60年代末，白沙本地养殖户引进广西大种鹅与本地黄鬃鹅杂交选育，逐步形成一个新品种——白沙鹅。这种鹅颔下肉垂较大，体质强健，肉质优良。经过数十年的发展，目前已经培育到了第三代。

“有钱没钱，宰个鹅仔算过年”，阳江人逢年过节喜欢吃鹅，对鹅的挑选从不含糊，不同鹅种，要用不同的烹饪方式。地道的白沙人最喜欢的就是“肥肚鹅乸”，又以产蛋后三年的最佳。

在行业“摸爬打滚”了40多年谢彦活，早就成了吃鹅的顶级食家，每隔一段时间，他就会邀请他的朋友到鹅场切磋厨艺。

陈德健，家族四代为厨，而他的绝活就是“白沙麻香白切鹅”。

白沙麻香白切鹅烹饪技艺市级传承人陈德健：

要挑选3到5年以上的鹅乸。鹅乸肉厚皮薄，肉嫩鲜甜，比较弹牙爽口，特别适合做白切鹅、鹅乸饭，有一种很浓郁的香味。

鹅乸宰杀去毛

清洗、整理干净后

先用盐按摩一下

深锅宽水

把鹅放进高汤中

文火浸泡3小时

汤的鲜味慢慢渗入鹅肉中

鹅肉逐渐收紧

呈现黄色

这时

要用纯净水快速冷却

让鲜味锁在其中

用刀将鹅切件

鹅肉

鹅四宝（头、脚、翅、脖子）

鹅百臻（鹅杂）分别拼盘

这时

麻香酱汁的煮制

则是这道菜的灵魂

芝麻炒香，研磨成粉

兑上上好的花生油

拼好的鹅肉二次过热汤

淋上酱料，麻香扑鼻

如今

整个白沙街道有食肆上百家

家家都以鹅乸饭和白切鹅为主

白沙麻香白切鹅

也入选为“漠阳味道”

做成了预制菜

通过预约外送或冷链物流的方式

走向大众餐桌

“游子心系家，乡味何处寻”

简简单单的白切鹅

却是白沙最具特色的风味美食

走过千山万水

阅尽世间繁华

任何山珍海味

还是抵不过家乡厨子的鹅滋味

视频 | 跟着非遗看阳江

编导 | 谢锐琳

摄像 | 陈敏司徒达顺

编辑 | 赖秀珠

跟着非遗看阳江丨寻味•白沙麻香白切鹅