锡林郭勒，自古以来就是中国北方各族人民劳动、生活、繁衍的地方。这方古老又年轻的土地，历经沧桑，留下点点印记。
千年历史长河里，锡林郭勒汇集了游牧地区众多游牧民族创建的历史和现代辉煌，这里的蒙古长调、呼麦、蒙古摔跤、民族服饰等独特韵味和魅力的文化形态闻名中外；这里的祭敖包、那达慕、乌珠穆沁婚礼、蒙古族搏克、潮尔道、正蓝旗的奶制品制作技艺、蒙古族勒勒车制作技艺、蒙古族服饰、蒙古族长调民歌等列入国家级非物质文化遗产；这里的元上都遗址、汇宗寺、贝子庙、金斯太洞穴遗址、砧子山古墓群等列入国家重点文物保护单位……
这些印记，是北疆文化的重要内容，是中华文化的重要组成部分，它们承载着中华民族一脉相承的精神追求、精神特质、精神脉络，它们是文明生息的积淀，是根脉，更是未来。
为打造北疆文化品牌，塑造和传播好锡林郭勒独特而有内涵的形象风貌，进一步增强文化吸引力，树立文化自信，锡林郭勒日报微信公众号推出“北疆文化·锡林郭勒印记”专栏，通过文化符号，深化人们对北疆文化的认同，进一步铸牢中华民族共同体意识。敬请关注。
中华民族历史悠久，中华文明源远流长，中华文化博大精深。一部中国史，就是一部各民族交融汇聚成多元一体中华民族的历史，就是各民族共同缔造、发展、巩固统一的伟大祖国的历史。系列融媒体报道《北疆文化·锡林郭勒印记》，今天带您了解正蓝旗的奶制品制作技艺。
蒙古族称奶制品为白食，蒙古语称察干伊德，意思是纯洁、崇高的奶制品。察干伊德制作历史源远流长，元代诗人萨都剌在《上京即事》中就有“牛羊散漫落日下，野草生香乳酪甜”的诗句。清朝时察哈尔等部专门为皇宫加工奶食品，形成了独特的察哈尔奶食品文化。正蓝旗的奶制品是最广为人知的饮食传承之一，早在元、清时期这里就是皇家御用的奶制品供应基地，具有与众不同的地域特色和文化底蕴。察干伊德的加工工艺独特，品种繁多，主要有奶豆腐、奶酪、奶皮子、奶油、图德、楚拉等几十种，以奶制作的饮料有奶茶、奶子酒、酸奶等几十种。奶豆腐用牛奶、羊奶、马奶等经凝固、发酵而成，味道有的微酸，有的微甜，乳香浓郁，常泡在奶茶中食用。奶豆腐营养丰富、味道鲜美，是馈赠亲友、老人和贵客的重要礼品，也是春节或喜庆宴会上招待客人的珍品。楚拉是典型的内蒙古传统源发地奶酪，这种传统乳制品非常干燥和坚硬，蛋白质含量高达40%以上，营养价值非常高。楚拉的制作是将凝乳倒入锅里温火煮熬，当凝乳开始分离出乳清时，适量地榨取乳清后，不经过揉搓便捞出晒干便可。去年，正蓝旗楚拉入选2023年第三批全国名特优新农产品名录。
制作图德的原料有黄油、面粉、砂糖、楚楚亥、炒米、冰糖、葡萄干等，其中黄油和楚楚亥是必备的原料。制作图德模具的大小一般不超过酒杯口（约3公分）。
图德是兼有奶食和面点的美味食品，当茶点招待客人，很受人们欢迎。
黄油热量高，具有增强体质、提高御寒能力的功能。察哈尔人将黄油作为最尊贵的礼品来馈赠贵宾。为老人和贵宾满茶时，碗里放一点黄油，叫黄油奶茶，这也是对客人表示亲近和尊敬的礼俗之一。将过滤后的生奶盛入盆或罐中，置于阴凉处二至三天，随着鲜奶的发酵凝结，表面形成的淖劳日（鲜奶发酵凝结前表面会形成厚约半公分左右的油脂层）层将越来越厚（1—2公分），这时不叫淖劳日，而叫嚼口。嚼口可以直接食用或对奶茶。嚼口加糖拌炒米是招待客人的上等美食。嚼口也可以蘸食其他食物。嚼口瓶装或袋装后，也是赠送客人的上好礼品。2011年6月，正蓝旗被中国民间文艺家协会命名为“中国察干伊德文化之乡”和“中国察干伊德文化传承基地”。2013年12月，“正蓝旗奶豆腐”和“正蓝旗奶皮子”获得国家地理标志产品保护。2014年8月，正蓝旗察干伊德制作工艺成功列入国家非物质文化遗产名录，使传统乳制品这一蒙古族独特的饮食文化在保护中得到了传承，在传承中得到了发展。为促进传统奶制品产业与旅游业融合发展，正蓝旗于2023年10月16日启用了奶酪会客厅，旨在支持地方特色品牌的培育，并为推动旅游奶制品的创新奠定基础。在传统中保持纯正品质，在传承中创新技艺口感，不仅是对民族美食文化的热爱，更是让民族美食走向世界的唯一路径。近年来，正蓝旗积极发展地方特色乳制品产业与旅游业融合，让外来游客共同感受锡林郭勒奶食文化的源远流长，感受奶酪美食与民族生活的传承故事，感受奶制品的不断创新和多元发展。
来源：辽阔草原锡林郭勒文化旅游、内蒙古艺术研究院丨非遗保护中心、正蓝旗文体旅游信息平台等