总第 3785 期

作者 | 餐饮老板内参内参君

自助，在极致性价比时代的重新点燃

2023年，自助餐再度翻红。这一次，不仅仅是传统自助餐厅的复苏，还激发了广泛餐饮从业者积极探索，将自助模式创新地融入到他们的业务中。

市场上涌现出各种形式的自助，并获得了空前的关注和青睐。包括但不限于面包自助、甜品自助、酒店自助年卡、19.9自助餐、3元自助早餐、小火锅自助、火锅午市自助等等.....

现在，更多玩家加入到了这场竞赛当中。

3元自助早餐曾被部分评论者当作“营销噱头”，但却真实的影响了行业的格局。2023年初，永和大王、谷连天、浆小白开始跟进这一策略。

虽然海底捞午餐自助没搞成，但今年1月，鸿姐却在上海成功试水了这一模式，火锅企业提升午餐时段的经营，不再被视为吃力不讨好的一件事。

哥老官更是做了三轮测试，并在近日用自助餐重构了自己的部分老店，让老店重新焕发新生。

这一趋势背后的推动力是多元的。在当前的经济环境下，消费者对性价比的追求变得愈发显著。自助模式以其多样性和灵活性，以相对更低的价格，满足了消费者对餐食的期待，商家在保持成本效益的同时，借助这一模式引流聚客、提高服务效率、扩展全时段，实现营业额的提升。

那么，在这些自助的探索中，哪些取得了显著成功，哪些未达到预期效果？哪些引发了行业的全面跟进，哪些仅仅沦为一时的营销噱头....这个问题值得我们进一步探讨和分析。

案例探究：行动、效果以及影响

A、面包自助、甜品自助的场景创造

2023年初，面包自助成为了探店和吃播博主的选题库。面包自助，以48-68左右的价格，提供各类面包畅吃，加之复烤和咖啡服务，相较于市场上10-15元单价的面包，显得十分具有性价比。

北京的“黑眼圈烘焙”和成都的“胖虎打面团”是面包自助的先行者，在多年以前就尝试了这种模式。

黑眼圈烘焙的主理人董研曾表示，将面包打造成自助餐的形式，除了能让消费者用最少的钱尝到最多的品种之外，更重要的是打造了一个全新的消费场景：面包不再是匆忙间果腹的食品，而是可以坐下来悠闲品尝的食品。

对于初创的烘焙品牌，仅靠单一的面包经营，难以在与连锁烘焙店的竞争中脱颖而出。面包自助不仅创造出新的消费场景，还吸引到了更多流量。

当然，烘焙门店的关键还在于回头客经济，在固定区域稳固好老客群才是重中之重，面包自助不应被视为长期的解决方案。实际上，胖虎打面团在2021年就暂停了面包自助业务，而黑眼圈烘焙常营店已经关闭，双井店不提供自助活动。

比起面包自助，甜品自助的发展更为乐观。满记甜品在2023年6月开始试水35元畅吃的甜品自助。随后将价格调整为48元，并逐步推广到100家门店。

该自助餐需要提前线上预约，一个账号最多可以预约两位，自助时间为10：00-13：00，12：30停止点单，13：00后需要按实际售价另行支付，周末不开放。

甜品品类正遭受着咖啡和茶饮的强烈冲击，部分火锅品牌的甜品畅吃也在分食这门生意。满记通过自助餐这一营销策略，靠着经典产品的魅力，再次吸引了年轻人，并提升了销量。

据满记CEO金国超透露。10：00-13：00原本就是满记甜品营业额的低峰时段，而开放自助后，早间客流增量超过10倍，这是非常大的增量，能够大幅度提高门店坪效。

B、酒店自助的吸睛法宝

酒店自助餐年卡，也在2023年频频登上热搜。有消费者花了12888元购买自助餐年卡，折合一天35元，称非常划算。

这一极具吸引力的定价策略，对于那些日常生活忙碌、不愿意或无法自己烹饪的人群，尤其是那些工作地点靠近酒店的上班族而言，几乎等同于拥有了一个顶级的社区食堂。

对于大多数酒店来说，餐饮收入在整体收入中有着举足轻重的地位，面对市场上高端餐饮的兴起，星级酒店的独特餐饮优势正逐渐被稀释。618和双11期间，不少地方五星酒店也扎堆推出限时限量的自助餐年卡活动。

这些自助餐年卡，与其说是稳定和提升酒店收入，不如看作是一场营销活动。点评网站门市团购价为300-500，而酒店自助年卡均价远低于门市价1折，无法覆盖食材成本。

在营销目的达到后，有一些酒店已经“后悔”并修改了使用规则，如限制年卡用户点选龙虾、海参等高价值“个吃”，这一变化引起了部分持卡顾客的不满和抗议，后继续决定履行原协议。

在初始的热议和讨论之后，酒店自助餐的关注度也急剧下降。由于餐品选择的有限性和用餐时间的不够灵活，酒店自助餐年卡逐渐被视为一次性的生意，其长期吸引力和持续性受到了挑战。

C、3元早餐自助的价格战争

南城香在2023年中用3元早餐自助，开启了京城早餐市场的价格战，一同参战的还有和合谷的“三元粥品无限续”、嘉和一品的“任意粥品2.8元”，还有西少爷早餐中的咖啡、豆浆、油条免费供应，还有三元随便喝和5元随心配等等活动。

拿南城香举例，八宝粥、皮蛋瘦肉粥、豆浆、牛奶等七种早餐3元无限量供应。如果消费者不想“水饱”需要一些“干”的食物搭配，可以沿着自选通道额外购买馄饨、油条、三明治等食物。

虽然南城香3元自助因此被一些人认为是“营销噱头”。但带来了不错的效果。3元早餐自助背后是早餐倍增计划，希望从每天5000元的早餐流水增加到10000元，这个目标在去年10月完成了70~80%。

后续也引发了更多品牌跟进，尤其是早餐时段做粥与豆浆的品牌。永和大王在12月底推出3元豆浆和粥无限续，20款品质早餐3元任选，谷连天八宝粥在2024年1月也推出了3元早餐。今年1月浆小白推出了带有堂食业务的2.5代店，也在早餐时段推出了3元无限续的粥和豆浆。

3元早餐自助已经掀起波澜，如果这股自助风蔓延到全时段，又将会如何？实际上已经开始了。

从内参君掌握到的信息来看，最早搞出3元粥品自助的，应该是济南的品牌包子客。全时段供应一日三餐：5款包子+3元粥品无限续+6元一盘小菜，顾客每单消费价格在10元左右。

2022年初，太原的顺溜刀削面也开始升级5.0门店：充值金额成为会员后，米面粥免费加不限量。粥品3.6元、面品6.6元起，凉菜4.6元拼，还有4款小吃免费吃、8种小料免费调。

在极致性价比时代，或许会有更多的品牌将自助内嵌到自己的业务中，以更加亲民、平价的形象面对消费者。

D、小火锅自助的市场补位

一些区域性的回转小火锅，在2023年开始加速扩张，成为商场餐饮的新宠和消费的热点。

郑州起家的农小锅，33元一位，锅底另收费5-7元不等，毛肚、肥牛卷、肥羊卷则需要单点收费。在青岛诞生龍歌自助小火锅进店59.9元一位。一些三四线城市的自助小火锅品牌，人均价格可以低至20元/位，除了牛羊肉和饮品，几乎全部菜品都无限量自助。

靠着回转台的设计，这些小火锅自助给消费者极大的丰富感。产品策略上也不只是涮品，还有很多饱腹性质极强的产品。龍歌自助小火锅有蛋糕、蛋挞、鸡排、鸡柳，农小锅直接把炸鸡·水果和涮菜当作自己的slogan。

小火锅的消费需求是存在的，但过去的小火锅模式已经无法很好的满足当下的需求。在消费分级日趋明显、价格敏感度上升的大环境下，通过提供明亮通透的空间、年轻时尚的就餐环境和固定价格下的无限畅吃，这些自助小火锅品牌成功塑造了清新、时尚、经济的品牌形象。有望在未来继续扩大市场份额，特别是在年轻消费群体中。

小火锅自助也扩展到快餐店中，围绕的则是“鲜蔬无限续”。南城香推出了29.9元的羊肉担任火锅套餐，鲜蔬、米饭无限自助畅吃，如果不吃肉，还有低至19.9元蔬菜小火锅。进一步证明了自助模式在提升性价比、满足消费者需求方面的灵活性和有效性。

E、火锅自助的时段提升

去年年底，海底捞曾计划在上海和浙江的两家门店试点“108元午市自助”，周一至周五，限时120分钟，中午14点之前就餐。不过该活动在预定上线的前一天宣布延期，上线日期未定。

海底捞一个内测活动，吸引了海量的关注。很重要的一个原因就是自助108元的价格，低于海底捞的客单价。自助菜品中，也只有捞派脆脆毛肚限点两份。试想一下，如果不延期，门店将承受怎样的压力测试，服务水平又将如何保证？

当然海底捞没做完的事情，鸿姐老火锅做了。上海万体馆上线99元午时自助（后涨价为118元），锅底另外付费，每日10点开始放号，共150号，不少消费者9点就开始排队。

内卷之下，传统火锅生意难做，满足消费者占便宜心理的自助，看起来是出路之一。海底捞和鸿姐，显然还想希望拉抬午餐时段。

一般情况下，我们谈到自助火锅，往往是平价的小火锅自助，以及高端的海鲜自助、日式放题火锅。而现在中端火锅也开卷了自助，打极致性价比。

比如谭三娘鲜切牛肉自助火锅，不到一年时间就开出了108家门店。午市价格为88.9元/位，晚市99.9元/位，锅底38元，油碟6元/位。并且标明无限量。人均百元左右就能让顾客吃到吊龙、胸标、礼里脊、五花趾、匙柄等不同部位、高性价比的牛肉火锅。

哥老官也将上海的部分门店改为“新哥老官·畅吃123·美蛙世界”，123元畅吃150多道菜品小吃和甜点，（活动价108元，另收锅底38元）用餐时间两小时内。

结语：把自助融入生意中

自助模式正在成为餐饮业的一大创新动力。不同类型的餐饮商家积极地融合自助模式，或围绕自助模式重塑他们的业务。这一趋势不仅拓展了服务范围和优化了时段经营，也极大丰富了消费者的选择，成功地引领了市场的新趋势。

这一切，既是对当前复杂市场环境的积极响应，也是对成本控制与效率优化的深入探索，更是对提升顾客体验和满意度的持续追求。随着自助模式的不断发展和创新，我们有充分的理由相信，它将继续释放潜力，为餐饮业带来更多的机遇和可能性。

然而，随着这些创新的出现，价格战的争议也随之而来。面对未来。如何持续创新和优化是未来必须面临的挑战，确保自助不仅仅成为短期的营销工具，而是能持续提供价值，成为品牌和业务发展的长期驱动力。

我们期待看到更多创新的自助餐饮模式，为消费者和行业带来更多的惊喜和价值。

轮值主编｜陈黎明

视觉、插图｜代丹

编辑｜权紫君

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