蜂蜜是蜜蜂采集自花蜜或花的分泌物并通过体内转化形成的，蜂蜜主要成分糖类,占蜂蜜总量的75%以上,其中葡萄糖,果糖等单糖含量达到总糖量的 97% ~98%。蜂蜜是糖的过饱和溶液，低温时会产生结晶，生成结晶的是葡萄糖，不产生结晶的部分主要是果糖。

蜂蜜之所以不会变质正是因为它由大量糖类组成，而高浓度的过饱和糖溶液会形成的高渗透作用（吸水性）。高渗透作用是指细菌的细胞因被蜂蜜脱水而发生质壁分离，这就使得细菌无法正常代谢甚至死亡。正是这个作用造就了蜂蜜浑然天成的抑菌性，同时也使得它可以长时间地保存。据测定, 细菌内的渗透压在506-2026kpa，而蜂蜜的渗透压高达105大气压, 这足以使细菌大量脱水死亡。除此之外水分活度也很有力地说明了这个问题。水分活度指水分的存在状态，它的值越高，结合程度乐队。蜂蜜的含水量常温下仅有 17 .6 %, 水分活度值约为 0 .63 , 除了嗜盐菌外，所有的细菌生长繁殖所需的水分活度范围为0.90—0.98^［1］，远高于蜂蜜的水分活度。天然蜂蜜中的水分多以结合水的形式存在，细菌无法获得它需要的自由水自然不能存活，不但如此，它反而会被高糖度的蜂蜜脱水 , 最终引起死亡。

到这里我们就可以得到答案了，但是小编还要提醒一点，通过实验结果表明，含水量不同的新鲜蜂蜜在室温下密闭贮存天后，其抑菌率随新鲜蜂蜜含水量的升高而下降。蜂蜜在贮存过程中含水量越高的蜂蜜中酵母菌繁殖的速度越快分解的糖分也就越多。只有成熟蜂蜜在贮存前后抑菌率几乎没有变化其它的抑菌率都比贮存前降低。所以在食品、医疗方面应选用成熟蜜或新鲜蜂蜜^［2］。

本期作者：宋玉

美编：蒋婷婷

参考文献：

[1]郭芳彬.蜂蜜的抗菌药理研究[J].养蜂科技,2002(06):22-25.

[2]葛英.不同浓度蜂蜜抑菌性实验报告[J].蜜蜂杂志,1997(07):12-13.

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蜂蜜为什么不会变质？