本期我们将涉及的是近期在市场上出现的牛肉膏添加剂问题。2011年，安徽工商部门查获一种名为“牛肉膏”的添加剂，使用之后90分钟就能让猪肉变“牛肉”。紧接着全国多个地方也曝出一些不法商家暗地使用这种添加剂把猪肉制成“牛肉”的现象。牛肉膏到底是一种什么添加剂？对人体有无危害？我们在日常生活中应该如何避免此类添加剂对人体造成的伤害？

1.牛肉膏到底是一种什么添加剂？

牛肉膏（Beef Extract）又称牛肉浸膏，是采用新鲜牛肉、牛骨、牛脂肪为主要原料经过剔除脂肪、消化、酶解，熬制、过滤、浓缩而得到的一种肉或骨类提取物。再加入呈味核苷酸、食用盐等配制而成的一种棕黄色至棕褐色的膏状物。牛肉膏有牛肉自然香味，易溶于水，水溶液呈淡黄色。主要成分是新鲜肉类、各种氨基酸、核苷酸二钠、味精、水解蛋白等。

牛肉膏属于国家允许使用的食品添加剂，其主要作用是增香提味，使食品具有“牛肉味”，已广泛应用于汤料、肉制品、鸡精、风味饼干、膨化食品、方便面调料、调味品等。目前不光在我国，西方发达国家也在普遍使用。只要生产者证照齐全，产品合格，并严格按照国家规定的使用范围和标准添加使用，即是合法的，适量食用对人体健康也是无害的。

2.牛肉膏的主要作用有哪些？

牛肉膏广泛应用于生物制药发酵及各种培养基的制备。在当中它起的主要作用是补充蛋白胨以及其它氮源的营养不足，一般的用量为0.3%～0.5%。

作为一种培养基使用，牛肉膏蛋白胨培养基是一种应用最广泛和最普通的细菌基础培养基，有时又称为普通培养基。由于这种培养基中含有一般细菌生长繁殖所需要的最基本的营养物质，所以可供作微生物生长繁殖之用。

3.哪些人购买牛肉膏非法使用来获利？

购买牛肉膏添加剂的主要是面馆、大排档以及熟食店。像这种‘牛肉膏’，一般路边的牛肉面馆、做牛肉加工的厂家用的比较多，羊肉膏卖往烧烤店。一些熟食店和早点摊也是这些添加剂的大客户。熟食店买添加剂可以让卤菜更加好看，而一些早点摊因为采购的肉质不好，也会采用这些东西增加肉的香味。

通常而言，一瓶（500g）可以腌制50斤左右的猪肉。以猪肉为例，目前合肥市场上，新鲜猪肉的价格为11元/斤，牛肉的价格达到20元/斤。一次腌制50斤猪肉就可以节省接近500元。市场上熟牛肉的价格达到了35元/斤以上，即腌制50斤牛肉就可以省下超过1000元的成本。

4.牛肉膏对人体健康有哪些危害？

食用香精、核苷酸二钠等添加剂都是国家允许的食品添加剂品种，但有限量使用要求。但牛肉膏的使用只是强调可根据当地口味，用量不限，这或会导致添加剂过量使用。　

牛肉膏如违规滥用和长期过量食用会降低人体血红蛋白的携氧能力，引起慢性中毒甚至致癌；特别是对代谢排毒能力较弱的老年人、孕妇、儿童危害更明显。另外，如果其使用的原材料——猪肉存在质量问题，其过期、腐败产生的相关毒素及添加剂的化学损害，有可能导致食物中毒而引发生命危险，更应引起人们的警惕。

5.牛肉膏产品质量是否有标准，如何鉴别？

牛肉膏产品质量标准按生产商企业标准执行，具体产品指标为：①色泽，棕褐色；②香气与滋味，具有鲜牛肉固有的滋味与香气，无异味；③外观形态，组织均匀，膏体黏稠，无其他细小颗粒；④盐分含量不高于10%，水分含量不高于40%；⑤细菌总数不高于100个/ml，大肠菌数不高于6个/ml，致病菌不得检出。

对于市场上销售的猪肉和牛肉，消费者可从色泽、气味、黏度、弹性等多个方面进行初步鉴别。牛肉脂肪呈白色或乳黄色，比猪肉的脂肪明显要少。猪肉的肌肉外表微干或微湿润，且有猪肉特有的正常气味。一般地说，牛肉的纤维长度较长，肉质结构粗并紧凑；而猪肉的纤维长度较短，肉质结构细并松散；食用牛肉时感到肉老，食用猪肉时感到肉嫩。

5.牛肉膏添加剂是否合法？

“牛肉膏”此类的食品添加剂是属于调味品性质，只要生产和使用证照齐全，符合国家相关规定，在可使用的范围内使用，那么消费者还是可以放心食用。

牛肉精粉（膏）是一种复合食品添加剂，适量食用对人体健康是无害的，已广泛应用于汤料、鸡精、风味饼干、膨化食品、方便面调味等。现在，市场上出现了一些熟食店、面馆为牟利而用牛肉膏将猪肉“变”牛肉的现象。如果在猪肉上使用牛肉精粉、牛肉精膏，充当牛肉售卖，这完全是为了牟取暴利，是一种违法欺诈行为。

6.牛肉膏添加剂如何合理使用？

“牛肉膏”其实早已成为市民的家常便饭，方便面中的牛肉味调味包里普遍存在。专家称配料包就是调配出来的，但有厂家称是“用牛肉熬出来的”。牛肉膏只能用在牛肉上，“牛肉膏”如果不是作为商品去经营，仅仅家庭来用，是用来放在汤里用来增香调味的，如家庭常用的鸡精。即使是一些烹饪单位使用，如酒店、餐馆、面馆等，也只能是在使用真实牛肉的前提下进一步增强牛肉的香气，并不是使得各种肉类“变”成牛肉。

有人由于暴利的驱动，弄虚作假(利用‘牛肉膏’把猪肉变成牛肉出售)，这就是使用者的问题，不应该将责任放到‘牛肉膏’的生产企业身上。牛肉膏’暴露出来的问题主要是使用单位 (如饭店) 的违规使用，问题出在他们身上，并不是食品添加剂的问题。“牛肉膏”本身是没问题的。

7.如何正确理解食品添加剂？

食品添加剂在人们的生活和食品工业里贡献很大。我们对食品添加剂要有正确的认识，没有它就没有现代食品工业。因为食品要流通，有个防腐以及保质期的问题，怎样把食品的风味、营养成分更好保留，这些都离不开食品添加剂。”

但是食品添加剂的使用有严格的要求，一个是使用量，有专门的规定。另外是使用范围，在哪些食品上可以使用哪些相应的添加剂，也有规定。关于现代食品添加剂的使用，我们国家目前存在的问题。其中包括滥用，就是在某个食品上添加不该使用的食品添加剂。同时，食品添加剂使用超标的问题也存在，部分生产

谈“牛肉膏”添加剂