小时候读到过一段文字，让我久久难以忘怀，大概内容是：

以前北方冬天没新鲜蔬菜，人们要自制番茄酱过冬；

人们把新鲜番茄熬成糊，然后灌到小口大肚的玻璃瓶子里；

要吃的时候，得拿一根筷子伸进瓶子里使劲儿搅，再用力把黏糊糊的酱甩出来，做成浓郁的番茄汤。

现在的我，看着锅里已经炒了10分钟还坚挺成型的番茄块，不禁皱紧了眉头：

能煮一煮就变成糊的番茄，跟现在堪比石头的番茄，真的是一种番茄吗？

现在的番茄，它熬不成酱啊！丨giphy

番茄，真的变硬了！

记忆中，童年吃到的番茄还是软软的，表面经常有熟透产生的裂口，一口下去爆汁，跟吃熟透的柿子一样。

图丨giphy

今天你去菜市场、超市买个番茄试试：戳一戳，比你指头都硬；咬一口，口感几乎可以说是脆爽；不小心摔地上，嘿，不仅没摔烂，它甚至能砸得地板砖一声响。

番茄，你变了吗？

番茄：我变了。

品种选育：我得抗造啊！

原产南美洲的番茄，大概在明朝时期传入我国。

最开始是只有1克、2克重的野生醋栗番茄，然后被驯化成稍大一点的樱桃番茄（也就是圣女果），后来又从它培育出了大果栽培型番茄。

图丨参考资料[3]

这期间，番茄基本都是软软的、多汁的。而这对应的场景是：番茄种在自家菜地，自己种自己吃，吃不完的挑到附近镇子上去卖。

但是现在，种番茄的人越来越少了，但吃番茄的人并没有减少。

谁能抵抗番茄炒鸡蛋的诱惑？谁能？丨图虫创意

为了解决这个问题，我们的对策是，集中在几个地方大量种番茄，再通过长途运输，把番茄送到全国各地的菜市场和超市。

这样一来，软软的番茄就吃不消长途运输的颠簸了，搞不好一车番茄到了目的地，只有半车还有完整的卖相，顾客看了价格会很受伤。

所以为了全国人民的番茄自由，科学家们在育种时，都得优先考虑产量高、硬度高、耐储存、抗虫害的品种，慢慢地，我们餐桌上的番茄都变成了硬番茄。

采摘时机：我得抗造啊！

品种之外，番茄硬化的原因，还有采摘时间。

以前番茄就在自家菜地里，等熟透了再采下来吃，自然能吃到更软的果子。

考虑到现在的情况，很多番茄等不到成熟，而是在六七成熟、又绿又硬的时候就被采摘下来，这样才方便长途运输。

等六七成熟的番茄一路颠簸到你手头的时候，差不多也就八九成熟了。确实比不上熟透的口感，但你至少有番茄吃了呀。

硬就算了，还不好吃！

除了硬邦邦的口感，现在番茄还老被人念叨不好吃了，（老人语气）我小时候的番茄味道好啊，啧啧，啧啧啧……

老一辈对番茄的指责是对的。有研究发现，现代番茄品种中，糖、酸、挥发性香味物质等10余种风味物质含量显著降低。

这也跟番茄变硬有关系。

毕竟，为了让大家都有番茄炒鸡蛋吃，科学家育种的时候首先要保证番茄产量大、耐储存耐运输，而不是首先考虑它好不好吃——在番茄产量占全世界三分之一的我国，“有便宜番茄吃”，永远比“番茄很好吃”重要。

想要好吃的番茄，怎么办？

我支持大量种植便宜管饱的硬番茄，也支持大家吃到好吃的软番茄。偶尔想换换口味，尝尝沙软浓郁番茄的时候，还是有办法的。

这些品种，好吃！

番茄市场，并非被寡淡硬番茄统治，仍然有好吃番茄的一席之地。

“普罗旺斯”“草莓柿子”“千禧小番茄”等，都是风味绝佳、值得尝试的番茄品种。和占领市场的硬番茄相比，它们都更贴近童年时期的老番茄——皮薄汁足，沙瓤不空心，风味也更浓郁。

你说菜市场买不到，网购，网购不会吗？

某买菜App上的推荐番茄品种，价格能接受

番茄罐头，值得一试！

柔软浓郁的新鲜番茄不好买，思路打开，试试罐头嘛！

番茄罐头完全不是番茄酱啊！要买那种原料只有番茄的，最好还有成块儿番茄的，对童年老番茄的还原度逼近百分之百，用起来也很方便，直接拉开马口铁封口，不用洗不用切，煮汤烧菜都是一绝，跟文章开头提到的自制番茄酱恐能一战。

强推一下新疆产的番茄丁罐头，谁吃谁知道。

举个栗子

好吃的番茄，会回到菜市场吗？

网购好吃的番茄品种、买好吃的番茄罐头，多少是有一些不便和委屈。未来的某一天，我们能达到好吃番茄的自由吗？

或许可以！

2019年，一个由美国农业部农业研究局、中国农业科学院等机构科研人员组成的国际研究小组，发现了与番茄味道有关的基因。他们对725个人工栽培和野生番茄品种进行基因组测序，发现一个名为TomLoxC的基因对番茄味道非常重要，这种基因的变体，能参与生产类胡萝卜素，让番茄的味道更好。

2023年，山东农业大学的科研人员揭开了加工番茄果实耐挤压能力强的秘密，他们培育出了抗挤压、适合机采的鲜食番茄，使后者做到了硬实与香甜的统一。

给科学家一点信心，毕竟科学家们也想吃到便宜又好吃的番茄呢。

最终，到了2025年，或者2030年，你在菜市场随便买了一些番茄，发现好吃到惊为天人——这真的不是梦。

图丨giphy

参考文献

[1] 黎振兴,李植良,孙保娟,等.华南地区番茄和茄子研究历史、现状与展望[J].广东农业科学,2020,47(12):42-52.DOI:10.16768/j.issn.1004-874x.2020.12.005.

[2] 杜敏敏,周明,邓磊,等.番茄分子育种现状与展望——从基因克隆到品种改良[J].园艺学报,2017,44(03):581-600.DOI:10.16420/j.issn.0513-353x.2016-0795.

[3] 林涛,祝光涛,张俊红,等.基因组分析揭示番茄育种的历史[J].遗传,2014,36(12):1275-1276.

[4] 李颖.番茄由小到大的秘密——番茄基因组学研究又一重要成果[J].中国蔬菜,2014(11):95.

[5] Cell：中国科学家多重组学研究揭示番茄育种历史——助力恢复“儿时番茄美味” (nsfc.gov.cn)

[6] Lin, T., Zhu, G., Zhang, J., Xu, X., Yu, Q., Zheng, Z., … Huang, S. (2014). Genomic analyses provide insights into the history of tomato breeding. Nature Genetics, 46(11), 1220–1226. doi:10.1038/ng.3117

[7] Tieman D, Zhu G, Resende MF Jr, Lin T, Nguyen C, Bies D, Rambla JL, Beltran KS, Taylor M, Zhang B, Ikeda H, Liu Z, Fisher J, Zemach I, Monforte A, Zamir D, Granell A, Kirst M, Huang S, Klee H. A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor. Science. 2017 Jan 27;355(6323):391-394. doi: 10.1126/science.aal1556. PMID: 28126817.

[9] 番茄既硬实又香甜的基因密码找到了-中国科技网(stdaily.com)

[11]范旭东. (2019). 新品种普罗旺斯番茄引种试验. 现代农业(5), 1.

作者：阮光锋

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现在番茄又硬又难吃，你跟我说这是福报？