吃粤菜去玉古路，吃江浙菜去青芝坞，想吃辣，浙大玉泉校区有个“老地方”，卧虎藏龙求是村

本期杭州Discovery的美食地图，让我们重新认识一下求是村。

求是村一带有美食吗？作为一个在浙大求是村住了几十年的人，在很长一段时间里，都将这里视作杭州美食圈的洼地——求是村周边拥有杭州最有品位的菜场，这也恰好证明附近的居民都喜欢在家做饭吃。

这个认知，最近突然发生了变化。放眼望去，发现其实求是村也藏着不少不错的饭店。

杭大路的嗨小鲜，鱼做得花样百出；玉古路的粤顺餐馆，堪称粤菜担当；吃江浙菜，去青芝坞的寻味江南；想吃辣的，可以去浙大玉泉校区附近的老地方麻辣鱼……

名声在外的东山弄菜场，今年也全新升级，直接变身为“西湖·东山集”社区商业体。这次升级有个重要的变化，就是餐饮——目前一期引进了游埠豆浆、粤甲一方·壹粥壹面、宋姐之望江面馆、佩姐温岭海鲜等店铺，可以从早餐、午餐吃到晚餐甚至夜宵。听说二期完成后，还会有更多的业态，包括小酒馆、西餐厅等。

这次，我们在求是村附近吃了一圈，可以说远超预期。如果你也住在附近，可以按图索骥，开吃了。

嗨小鲜是一家很神奇的店，当初“隐身”于居民楼里的“孤老套”时，就严格执行预约制，新客人打电话约，老客人一般是加老板的微信约时间，同时顺便把菜单也给定了。别看那个时候环境不怎么样，可菜品一点不马虎，并且因为只有三张桌子，老板都是亲自服务，给人亲切感，故而积累了一大批忠诚的回头客。

如今的嗨小鲜是黄龙商圈很受欢迎的商务餐厅，老客人们还是继续定点来吃，为了保持他们的新鲜感，老板除了寻找各地优质食材，还不断对原有的顺德菜进行融合，就像吃鱼，老板可以变换出不同的做法，而神奇的是，无论菜品如何融合，最终都让人觉得这就是嗨小鲜的菜。

这一季的重点可以用经典回归来小结，首先是第一版嗨小鲜就有的爆款千层无骨鱼，上来的时候满满的仪式感：一个装着水的锅，撑着两根杆子，一条大鱼已经对半劈开，鱼头向下，鱼尾高高地挂在杆子上，下面点着火。鱼事先改好了刀，凑近看去其实是去了鱼骨，接下来服务员（曾经是老板亲自操刀）将鱼肉片下来放锅里，几秒钟后就烫熟了，当下用的是大白鱼，蘸店家自制调料，吃到嘴里鲜甜鲜甜的。

拥有“绝世刀功”的大厨再次演绎了砂锅生焗无骨大鲫鱼，那可是拥有无数细小鱼刺的鲫鱼啊，事先将鲫鱼骨全部剔除这一工序大约耗时20分钟，如此整片鱼肉实力演绎“柔软无骨”。采用“万物皆可啫”的广东啫啫煲做法，上桌的时候伴随着嗞嗞声，蒜、姜、葱等混合的独有香气仿佛直冲天际，这是鲫鱼的高光时刻。

沸腾无骨鲩鱼是首次引进了川菜的做法，为什么还是做成无骨的呢？为了方便客人保持优雅。这样处理过的鱼肉，可以用入口即化来形容了。而清鸡汤松茸鮰鱼狮子头则是另一种风格，有点像淮扬菜，汤汁清澈，与细腻的鱼茸狮子头相伴，极具功力。

话说10多年前，杭州有对做服装的双胞胎兄弟，因为老是去广州那边进货而爱上了当地的美食，他们觉得如果在杭州也开个饭店做广东菜，不是就能一边满足自己的爱好，一边赚钱了？于是在顺德菜还没怎么流行的年代，兄弟俩开了粤顺，别看是跨行经营，照样也做得风生水起，陆续开出好几家分店，玉古路上的这家就开了好几年。

可以说，我对潮汕菜的认知，大多源于粤顺，比如毋米粥火锅。听服务员来讲解一番，才知道吃这个粥火锅的讲究在于不同食材的先后顺序：先下贝壳类，再下虾，后面是肉，又或者根据自己的喜好点些其他的豪华食材，一种接着一种，食物自己的味道得以保留，粥底也会越来越鲜。在粤顺的夜宵时间段，毋米粥火锅依然是明星单品，据说酒后吃这个粥有奇效，暖心、暖胃。

店里的另一个经典是鱼生，当下杭州也有几家顺德菜馆在做鱼生，细节上略有不同，但大抵是一样的，像调料盘里的那些姜丝、洋葱、葱丝、薄荷叶丝、辣椒。一大盆铺在冰上呈玉色的鱼片端上桌，先将薄如蝉翼的鱼片放在小盘子里，淋上香油，再各种调料加起来拌匀，最后浇酱油，撒芝麻、花生米，丰富多彩。

每次必点的还有啫啫菜，啫啫牛蛙或者啫啫黄鳝，配方相似，都可以盲点。胃口好的还得加一份煲仔饭，可见进了这样的老店，都不需要看菜单，跟着记忆吃经典就行。

这一年来，寻味江南的朱进遇到两件事儿，其一是上榜“米其林指南入选餐厅”，其二是因为上榜“米其林指南入选餐厅”后生意激增，便应朋友的邀请到青芝坞开了分店。

沿袭青芝坞的整体风格，新店为三层，楼上的包厢自带小阳台，朱老板甚至还入乡随俗，在大包厢里添置了麻雀机，只不过这张桌子可以摆个方形的台面，看上去就跟普通餐桌一样。

新店的厨师团队是全新的，朱进在青芝坞溜达一圈，就对菜式也做了一些调整，当然主线还是宁波海鲜。最喜欢的带鱼这次是酱油蒸，看似寻常，却是去了骨的，虽说带鱼本身鱼刺并不多，但去骨后就顿时显得很高级，再加上灵魂酱汁，自制山椒酱成为点睛之笔，并带来更浓郁的风味。

最近正是吃蛏子的季节，朱进做了蛏子水蒸蛋，细腻的水蒸蛋上铺着肥美的蛏子，吃着比蛤蜊蒸蛋还要豪横。

食材还是他从老家采购来的，家常海鲜千张包里用到了宁波人最爱的咸齑，加上大虾、蛤蜊，老鲜了。另有一部分菜的做法变得更像杭州的家常菜了，像鲳鱼就是简单红烧。我们小时候对红烧鱼的最大尊重是头天把鱼吃完、鱼汤留着，第二天再吃鱼汤冻，再体会一次鱼鲜。

20多年前，浙大玉泉校区的学生们如果想要吃顿好的，很可能会去青芝坞的麻辣鱼。彼时连正经店名也没有，就一间小店，长相圆润且嗓门洪亮的老板娘给人留下深刻的印象。岁月如梭，麻辣鱼还在青芝坞，有了店名叫“老地方”，管店的是老板娘的儿子。

现任老板说，他本来是学服装设计与制作的，后来因为父母身体不好，也就挑起了担子。接手后几年，他又在老店的贴隔壁开了“丰越园”，做包厢菜，不少老客人会提前预订。而这些年来，老地方的变化也是蛮大的，不仅仅是经营者换代，厨师也经历了变更：“以前店里烧菜的都是我们家的亲戚，后来他们的年纪也大起来，新来的厨师总有些不同。”

我们到后厨看了，就麻辣鱼来说，做法基本没变。店里最受欢迎的还是草鱼版，而保持鱼片滑嫩的技术要点，其一是提前要对鱼肉做“按摩处理”，这种揉搓不仅仅是调味，也是一种上浆手法。再一个要点是鱼烧到六七分熟的时候就装盆了，然后将一大勺热油淋上去，用那个温度将鱼肉焖熟，这才保证了鱼肉的口感。

正因为鱼肉是这样焖出来的，上桌时间久了肉质也可能会变老，老吃客们都会先夹鱼肉，再找鱼尾巴，再吃鱼排。

最后，还要用漏勺很快地兜起鱼汤淋在米饭上，成就一个下饭神器。

鱼肉还是好吃的，不过与记忆中的味道相比，似乎没那么辣了。我特意询问了老板，他没否认。说现在的青芝坞，有很强的季节性，在探梅、赏菊、闻桂的旺季，会来很多上了年纪的杭州本地客人，他们平时吃得清淡，对太辣的鱼难以接受。

还有相当一部分客人，都是浙大校友，对他们来说，到老地方，吃的不是麻辣鱼，吃的是美好岁月里活色生香的回忆。

要说求是村最名声在外的，靠近路口的东山弄菜场算一个。菜场以“物美价高”出名，主流客人不但有家住求是村的老教授们，还有东山弄的居民，大家的共识是只要质量好，贵一点能有多大的关系呢？讨价还价也要精力与时间的，这点精力与时间可以用来做其他事情。

今年1月底，全新升级的东山弄市集亮相，原有的菜场直接变身为“西湖·东山集”社区商业体。

市集正门口新增一个巨大的显示屏，上面的数据真的很有意思啊，既有当日蔬菜的价格，也有商户名称及菜品检测结果，关键是那个交易排行，让人感慨一番：卖个菜也这么卷啦？

当然更重要的变化是市集的餐饮机构，目前一期引进了游埠豆浆、粤甲壹方·壹粥壹面、宋姐之望江面馆、佩姐温岭海鲜等等，因此现在的东山弄市集，可以从早餐、午餐吃到晚餐甚至夜宵。听说二期完成后，还会有更多的业态，小酒馆、西餐……这次的采访，我们一口气吃了三家，都是可圈可点、超出预期。

其实在东山弄开点心类的饭店，需要很大的自信心，毕竟有知味观和新丰小吃两大巨头长居于此。粤甲壹方·壹粥壹面剑走偏锋，专攻粤式点心和粥面，且特别开了一个外带窗口，卖自制潮汕卤味，其中的明星产品就是卤鹅。

店里的厨师都是专门从潮汕地区请来的，一起来的还有他们自己做的老卤，每只大鹅处理好由广东运来杭州，大厨们将它们卤足三个小时，这才闪亮登场。鹅肝、鹅肠、鹅掌、鹅翅这几样可以堂食也可以外带，珍品老鹅头则需要提前三天预订。

粤式早、晚茶里常见的点心，诸如顺德虾饺皇、招牌蒸凤爪、豉汁排骨、蒸肠粉等等，差不多都有。为了跟邻居们抢生意，老板也是拼了，让广东来的点心师傅一直在店里，全部都是现场手工制作，且菜单还会季节性更新，要让客人们常吃常新。

生滚粥已然成为爆款，目前菜单上有九个品种，最受欢迎的依然是招牌干贝活虾粥，虾的个头蛮大，干贝鲜美，粥米软糯，一看就是舍得下料的那种，一般说来舍得放好食材，再加上愿意花足够的时间，做出来的粥肯定好吃。

说到吃面，差不多40年前，浙大玉泉校区门口现在杭州银行这个位置有一个饮食店，他们承包了我小学时代的午餐，沃面、猪肝面、腰花面是我最常吃的三种，后来这个饮食店关门，就觉得附近再没有好吃的面馆了。现在东山弄市集的这个宋姐之望江面馆，第一次看到大大的广告照片，就觉得应该是老杭州会喜欢的口味，后来挑了中午用餐时间过去看，果然生意火爆。

以前听一个面馆的老板说过，老底子杭州人开面馆，以武林门为界，南边的用扁平状的细面，北边的用圆面。而这个店名带“望江”的面馆确实是城南派，用细面。

都说杭州人吃面主要吃浇头，吃个基本款片儿川，还要各种加，于是店里干脆推出了片儿川全加，大概是说把最受欢迎的荷包蛋和油渣都给加上了!这碗面看着就料挺足，捞起一筷子面，那“生龙”程度正好合我的口味，好感度倍增。汤头很鲜，保持着应有的清爽；油渣饱满，能吃出来是新鲜炸好不久的，如果碰到绵软无力的油渣，那还不如不加呢。

猪肝拌川颇有锅气，每一根面条都包裹着酱汁，吃来顺滑而不油腻，还能吃到面条的焦香味儿。猪肝已经断生了，不见血丝也不见粉，一切都是刚刚好。

在新引进的店里，像游埠豆浆、粤甲壹方·壹粥壹面、宋姐之望江面馆都已经是连锁机构了，而这家佩姐看上去就很陌生。

门脸儿不大，窗口招牌上却列着不少菜名，其中有几个海鲜，还是三门籍的摄影大哥“翻译”的，比如黄山就是黄山鱼，吞天皇也是一种鱼。

老板娘佩姐说他们在良渚玉鸟集也有一家店，每天上午都会有海鲜从温岭送到杭州的两个店里，具体有啥也不一定，所以菜单上列着的也不是每天都有的，客人可以走到里面自己挑。摄影大哥很懂行地说，这几天就要抓住吃蛏子的尾巴，等过了五一，蛏子就不好吃了。

店里掌勺的大师傅最拿手的自然是大台州地区流行的家烧，当那蛏子一上桌，我就发现这是典型的台州版，汤汁里隐约有泥沙的样子。摄影大哥科普说台州人吃蛏子，不会先“饿养三天”以去泥沙，“这样养三天，鲜味都没有啦”，他们都是在烧蛏子前，用很多盐对蛏子做紧急去沙处理，所以杭州人觉得泥沙感，在台州人吃来属于正常。

蛏子果然很鲜，同样很鲜的还有海鲜汤米线（也可以做成炒米线）。里面加了海鳗干、肉丝、大虾干、墨鱼、蛤蜊什么的，见我对细细的米线赞不绝口，摄影大哥又说“这就是台州家常做法，不用这么激动”，我觉得这是他在对我表达吃海鲜米线的优越感。