作者 | 孙名梓
编辑 | 谭山山
题图 | 由受访者提供
我们似乎正处于一个美食门槛极低的时代。
美食触手可及，美食家也遍地都是，社交平台上的点赞数量代表了一切。但仔细一看，是精修照片负责制造繁荣，而搭配图片的文案也总是“好好吃”“入口即化”那么几句。
数据显示，“入口即化”一词在小红书上有超过145万条笔记，在大众点评上也有16万条相关搜索。
对此，老高是这么吐槽的：“您这是嘴，不是太上老君的炼丹炉！”
“一二三四五六七，走南闯北吃东西”是老高的探店口号。（图/被访者提供）
老高是谁？
这位斜杠60后的人生简介，绝对值得另起一段来说明。老高，本名高文麒，是中国台湾辅仁大学哲学硕士、美国斯坦福大学哲学研究员，做过出版人、主持人、企业经理，写过书，开过餐馆，还被陈晓卿请去当美食顾问。有网友用一句话总结他的身份：美食家里学历最高的，旅行家里写书最多的，作家里最会吃的。
但老高更广为人知的形象，是短视频里的美食“真探”。他替网友们探店，尝遍米其林大餐与市井小吃，所发布的视频开头往往就是那句朗朗上口的“一二三四五六七，走南闯北吃东西”。
对于餐厅来说，老高的光顾如同一场大考，因为他不仅对“一只优秀的白切鸡拥有哪三种特征”等美食评判标准了如指掌，还能透过他那副“中开门”的老花镜注意到“凉菜用冷盘，热菜用热盘”等细节。于是，又有人称他为“厨房判官”。
到餐厅吃饭，看盘子热不热，已经成了老高的一个梗。（图/bilibili@稻来纪录片实验室）
最近，老高的散文集出版，书名就是他的经典开场白的后半句——《走南闯北吃东西》。顾名思义，在这本书里，老高以美食为关键词，串联起岁月与土地。他写“鸡可食，不可失”的不传之秘，钻研扬州炒饭的“三香碎金”，回忆在黔东南吃过的“一碗拦车的牛肉粉”……通过这些文字，我们可以看到在“冷酷食评”以外，因为美食而更加温暖、鲜活的老高。
在一个天气很好的上午，我跟老高聊了聊他和美食的故事。当他说到此时此刻最想吃的是南京的小馄饨时，食物的香气似乎也穿过语言、网络、空气等介质，飘了过来——
那是滚烫的、熬煮了很久的骨汤味，一勺便足以激活咸鲜的猪油、虾米与榨菜，皮薄馅香的泡泡馄饨就如云朵般浮在汤面上，点缀以绿的葱花、红的辣油，可以一口“喝”下……
以下是老高的自述。
《走南闯北吃东西》是老高的新作。（图/被访者提供）
北京的豆汁儿、宁波的臭冬瓜，
我都试过
我学会的第一道菜，是煎鸡蛋。初中时，我会跟母亲学一些家常的料理，外婆也是厉害的“客家大厨”，所以我最先接触到的就是闽南、客家的味道。
后来修了哲学，哲学训练了我的思考能力或方式。比如做美食品鉴的时候，很多人不知道自己在吃什么，也不晓得这道菜为什么要这样做，就只能说“好吃”。哲学其实就是帮助你看清一个东西的目的与结果，它与美食也是有关联的。
因为对中华文化及其历史演变相当感兴趣，我从2006年开始了背包生涯，行走在城市与乡村之间。2012年起，由我编撰的“文化中国系列”图书陆续出版，一共12本。
现在回想起那一段时间，我每天都蛮开心的，因为经常能够发现不一样的东西，理解不同层面的世界和人生。
台北街头小吃。（图/《饮食男女》）
此前，我绝大部分生命经历是在中国台湾度过的，所以能接触到的世界的范围很窄，当我来到北京、上海这些城市，几乎所有东西都会让我感觉到既陌生又熟悉。比如说食物，陌生是因为碰到了很多我没具体见过的东西，熟悉是因为它们跟我之前吃过的食物关联性很强。
举几个例子：我小时候很不喜欢吃台北家门口的盐水鸭，觉得它既咸又柴，但这种刻板印象在南京之行后完全改变。我原来就知道北方的羊肉好，但令我感到意外的是，涮羊肉配的白菜是经过霜冻的，稍微汆烫一下，就又脆又甜。我之前只吃过带土腥味的白菜，不把它熬到足够软烂，是没法吃的。
很多令我印象深刻的食物，都不是什么大菜，而是上海的猪油渣大馄饨，广东的姜撞奶、双皮奶这样的。那是我第一次吃到饺子这么大的馄饨。
还有北京的豆汁儿、宁波的臭冬瓜，我都试过。要不然，我对这一味道的认知就是空白的，连形容都没法形容。
山西朔州的面食。（图/《风味人间》第四季）
接触到的食物领域变得越来越宽后，可用的素材也就丰富起来。我想到一个蛮有意思的例子。苏州有一道菜叫“藏书羊肉”，这是一道羊肉做的凉菜，传统吃法是蘸着姜丝和镇江醋。但我觉得这种吃法太老套了，10个苏州人里15个都是这么吃的，一点新意都没有。所以，我自己试做这道菜的时候突发奇想，用了罗勒酱。
罗勒酱也就是常见的意大利青酱，把罗勒、松子捣成泥搅拌而成。我用它来蘸糖醋口的羊肉，效果出奇的好。
再比如，我做炸酱面的时候，会在炸酱里加上日本的味噌。因为国产的黄酱普遍存在发酵时间不够长的问题，很咸，但不香；而日本味噌的原料和黄酱几乎一模一样，可以起到增香的效果。在学习、工作中，很多中餐厨师从来没有理解过味噌这种食物，自然也不会想到这种做法。
所以，必须对味道、食材以及味道搭配有一些积累、有一些理解，通过大量的品尝来获得资料，你“信手拈来”的东西才会更多。
在《我的美食向导》节目中，陈晓卿邀请老高一起去山西品尝面食。（图/bilibili@稻来纪录片实验室）
探店的人很敬业，
希望餐厅也一样
2022年下半年，我开始拍探店视频。这其实是由一位从事美食行业的好朋友促成的。
我这位朋友在办公室里放了一张坐得下12个人的大餐桌，本想着邀请做美食、餐饮的人来这儿交流经验，期望高朋满座、胜友如云。但后来，计划和餐桌都被搁置了。
我知道后，“主动请缨”，建议他每个月做一两场活动，每场就12个人，在大餐桌摆宴。宴会不设菜单，但有条件：一是别人做过的菜不做；二是在宴会上出现过的菜，不重复登场。换句话说，在这张大餐桌上，你吃到的所有东西，这辈子只有这一次。
每一场宴会，都由我来解释每道菜是怎么做的，为什么这样呈现，目的又何在。在当时朋友的圈子里，这也算是制造了一个风潮。恰好，其中一场的来宾中有两位是专门做短视频的，他们觉得我解释得很清楚，建议我拍探店短视频。于是，我抱着“试试看”的心理，开始探店。
老高探访在北京开了23年的安妮意大利餐厅，这条视频仅在B站观看量就有335万。（图/bilibili@真探高文麒）
大部分点评，得自我差不多20年的吃饭经验。但还是有一些知识是我真不知道，也不在我的知识体系里的。比方说苏尼特羊和滩羊有什么差别，这种东西我就必须去做功课弄清楚。这个过程蛮有趣，我仿佛回到当年写书的状态，不懂的东西，就想尽办法深入了解。就像爬过每一座山都会有所得，每一次的积累，后来都有用到。
后来，探店视频火了，其实蛮困扰的，你会被粉丝认出来，还会有厨师长、老板过来打招呼，把本来只有两三个人的饭桌变成社交场合。
我做点评的时候，从来不讲情面，哪怕这家店的老板可能就是我哥们儿。你做得好就是好，不好就是不好，凡是在我老高手上翻车的，都不要来跟我讲“能不能高抬贵手”，没有这回事。
老高在探店中发现北京一家居酒屋“货不对版”，这条视频B站观看量为270多万。（图/bilibili@真探高文麒）
但是反过来，我要批评别人的时候，也要有足够的底气，不能胡说八道，那这时候体现的就是知识的宽度与深度。特别是当你有了一定的影响力时，要更小心，保护自己的公信力。其实，一般我不会随便批评别人，如果真的有，那说明他的东西真的已经烂到没有好评而言了。
有些餐厅也很讨厌，店方发现我到了店里，会上“特制”的菜，处理方式跟一般顾客能点到的菜有差异。所以，我常常得偷偷去探店，找个角落坐下来；或者找个朋友陪我去，朋友先进去把菜点了，我再出现。总之，就是想尽办法呈现最接近消费者的体验。
相比于数据上的结果，我更希望探店视频能具备这样的意义——希望每一位餐饮从业人员，不管是厨师长还是餐厅老板，都能更尊重自己的职业和工作。因为我们吃饭的人是很用心地在吃，所以你们不能随便糊弄两下；因为我们很敬业，所以我希望他们也很敬业。
《走南闯北吃东西》目录。（图/被访者提供）
在中国，“百姓日用即道”
我在北京开过面馆，在上海开了米饭主题餐厅，所有产品都是我自己设计的，算得上是半路出家的厨师。如果给自己的厨艺打分，我会打85分。
为什么选择钻研面、钻研米饭？因为这些都是你没有办法做到对它不感兴趣的碳水化合物，是人类日常生活必须依赖的。我也尝试过生酮饮食，在一年时间里坚持做到摄入极低的碳水化合物。后来我反应过来，这种做法对人来讲“太逆天”了。
你知道采用生酮饮食、戒断碳水时，最痛苦的是什么？那就是每天吃饭得花很多钱，因为你不能吃便宜的面，你得吃肉，肉跟面可不是一个价格。
当代人已经不太敢大块吃肉了。（图/《走南闯北吃东西》)
前阵子，我看到一句蛮有意思的话，是王阳明的学生、泰州学派创始人王艮说的。他说：“百姓日用即道。”意思是，老百姓每天生活所需的就是道。比如，哪怕是一碗寻常米饭，要煮得好吃，也得把握好选米、淘米、浸米、炊饭、焖饭、挑饭这些要诀，有门有道。像米其林的星星、点评网的评分，它们虽然都代表了足够的价值感，但那不是日常生活。
对我来讲，更重要的是日常生活。
能在米其林摘星的高档西餐厅总是很安静，这与老外的餐桌礼节和生活习惯有关。但这不是中国人的习惯，中国人就是要热闹，要干杯，要走动去敬酒。但你没法说中国人的习惯比较不好，老外的习惯比较好。
这些西餐厅也总会配一份酒单，但为什么酒单上就得是葡萄酒，而不能是五粮液、二锅头和绍兴的黄酒？没人解答过。
大碗喝酒也成了一种古典主义行为。（图/《走南闯北吃东西》)
所谓“权威”的米其林，就是按照欧美人士用餐习惯进行评分的一个系统，并非放诸四海而皆准，只有处在系统中，它的评分才是靠谱的。所以，我在书里写到，米其林在中国的排名推荐，根本不是为本地人所设的，它的目标群众是“来华出差、旅游的西方人士”。
中餐最大的问题，就是没有定出一个标准，强的地方便得不到彰显，需要加强的地方也不知道从何改善。
比方说杭州的西湖醋鱼。人们都在讲这道菜有多难吃，说杭州是“美食荒漠”，他们应该没吃过做对了的西湖醋鱼。西湖醋鱼有它的传统做法和标准，按照这样的标准做出来，可能会有人不喜欢吃，但绝对不会到难吃的程度。首先有些菜被乱做一通，才会有“美食荒漠”说法的出现。
中国人讲究“年年有鱼（余）”。（图/《走南闯北吃东西》)
北京有句老话叫“呛行”，意思就是不该你做的生意你却做了。我觉得，这是中国餐饮最明显的变化趋势之一。做什么东西好赚钱，大家就都往哪里走，到最后，你会发现所有餐厅都是火锅、小龙虾，每本菜单都一样。
这种做法，大的美食集团这么玩，连锁餐饮这么玩，创业小店也想这么玩，所以同质化才会越来越严重，独创性越来越少。这也是“美食荒漠”出现的另一成因。
做菜丢失了标准，做生意的丢失了特色，吃东西的人如果放弃了信息的掌控权，相信分高的就是好吃的，这就是胡来了。
校对：遇见
运营：鹿子芮
排版：段枚妤