阿蔡
红酒牛尾塔吉锅
“焦虑个球”的菜名里 也有阿蔡的人生哲学
饭菜淡淡的，只放一点盐和生抽……“糊弄式”做饭备受推崇的今天，也有人依然坚守着对美食的热爱与追求。
踏入餐饮行业已有十一载的阿蔡，除了对美食浓厚的爱，似乎别无所爱。
为了追求味蕾的极致享受，他可以在中午11点前就吃完6家猪脚饭；也可以为了一口炭火羊腩煲，愣是在严寒的室外排队一个半小时；甚至还创下了3天吃了21家馆子的纪录……
随着岁月的流逝，虽然阿蔡对美食的热情愈发浓烈，但生活却越过越“佛系”。“比下有余”是他的生活哲学，就像他说的，“卤煮里，肥肠再好吃我也就吃两斤，多了尿酸高，会要命。”
热爱
为美食四处探店已成习惯
“向西出发，30米后左转”，手机里传来导航提示音，阿蔡正寻找着潜藏在京城老小区的东北菜馆。四下是一排排歪七扭八、外表破败的彩钢瓦房，道路狭窄拥挤，远处几个废弃花盆里的土已经干巴结块。在这灰头土脸的小巷中，一块红底黄字的招牌低调而隐蔽地悬挂在白色防盗门外。
对于“馋鬼”阿蔡来说，探店和寻宝一样刺激，有些小馆子，只有凭导航和灵敏的“馋鬼嗅觉”才能找着。
一进饭馆，阿蔡点的第一道菜就是熘肥肠，他刚尝了一口，老板转身送来两颗蒜，于是阿蔡先是咬了一小口蒜，又夹起一块肥肠放嘴里，下一秒钟，只见他眉头微锁，正了正身，感叹：“哎哟，配蒜立马不一样，这绝对是特别好的下饭菜。”
虽然在生活中，自称“吃货”的人一抓一大把，但与他们相比，阿蔡对吃的热爱程度或许还要更“浓”些。
在吃这件事上，他可以为了一口云南米线，连夜购票、背上行囊远行；在广东隆江镇，从早晨开始，到中午11点前，他可以连吃六家猪脚饭；在扬州，三天内，他的足迹遍布二十一家餐馆，不停地吃吃吃；而为了吃一锅热乎的炭火羊腩煲，他可以在寒夜中排一个半小时的队。对阿蔡来说，这样的经历不足为奇，早已成为习惯。
如今，阿蔡身兼一家餐厅的主理人，如同餐厅杯子上印着的标语“甭多说，上房喝”，他身上也带着那股“少废话，先干了”的随性。
尤其在对美食的渴望上，他算是彻头彻尾的行动派。经常脑袋一热，大腿一拍，拎包就找吃的去了。
还没正式开餐厅时，阿蔡每半年会涉足十多个城市，总是回到北京待不够一两个星期，就又蠢蠢欲动，准备出发了。
他的旅程总与美食紧密相连。时不时，他就会打开出行应用，搜索是否有特价机票。“有时候碰上从北京到银川的机票单程只要117块钱，我一算这点路费就能在那里吃上两天羊了，那还不走，更待何时？”
阿蔡的表妹豆豆回忆说，有一次阿蔡去了云南，仅仅是第一天时间，他就吃了至少八顿饭。“他逛美食街，整条街都是小饭馆，他能在这家刚吃完就出门再进旁边一家，一家挨一家，中间不需要时间消化的。”
阿蔡的胃容量好像有256G，小时候，纯肉馅的饺子，阿蔡能一口气吃40个，这让豆豆至今记忆犹新。
标准
反对矫情好吃就行
阿蔡从小就热爱美食，这种饮食基因与他的父亲息息相关。他童年时最大的快乐就是随父亲四处寻觅美食。
他们最常光顾的地方是王府井的一家馄饨店。阿蔡记得，那家店里的胡椒面是自取的，最有意思的场景是店里用绒布绳拴着的胡椒面小料壶。无论谁取胡椒面，都必须抓过绳子，拿着小料壶在碗边轻轻磕几下，绳子经过岁月的洗礼，已经被众人你一把我一把地盘成了深褐色。
回想起过去，阿蔡说他童年记忆中还有一道美食叫苏造肉，如今却已难觅踪影。他说，当年北京仅有一家能烹制这道美食的餐馆，就位于鼓楼附近，但后来搬迁离去，不知踪影。
时至今日，阿蔡已忘却了苏造肉的口感和味道，唯独留下了“好吃”的记忆。一切“好吃”的记忆，总令他回味。
在阿蔡看来，美食地图按图索骥，按的恰恰是“好吃”，任何一道菜做得好吃才是关键，如果在吃法、仪式上讲究得过多，特别花哨，反而离美食本身越远。
这一点在豆豆那里也得到了印证，“他不讲究，吃得并不精致，我的嘴可能都比他的刁。”
都说一道好菜要色香味俱全，阿蔡可能最不看重的就是“色”。比如炸酱面，很多人都讲究炸酱面的面码得齐，黄瓜、豆芽、芹菜末、香椿末、毛豆和豌豆，少了哪个好像都不带劲似的。但阿蔡却从不认为面码是多重要的事。
“我反而觉得面码多了就喧宾夺主了，会掩盖本来的炸酱味。当面码多的时候，夸张点说，就像倒了一盆蘸酱菜在一堆炸酱里，很难享受到肉、酱、面三者混合后该有的味道。”
在阿蔡的认知里，按餐饮行业的逻辑说，吃法上的各种讲究更接近于是一种商业行为，“讲究是因为想把一个菜变成一套菜，那样更能溢价。”
就像到各地区觅食，阿蔡也不拘泥于点评类App的排行榜，而是倾向于通过社交平台向当地网友征集意见，寻找那些鲜为人知的地方小馆子。
他追求的是那些“名不见经传”的地方菜系，比如某家门口守了20年的小吃摊，或者在当地鲜为人知的小苍蝇馆。“这样的店才有意思。”阿蔡说，“通常这种小店运营成本低，会把更多的精力放在食材和烹饪上。”
搭配
吃也要吃得有意思
色、香、味、形中，阿蔡虽最不看重的就是“色”和“形”，但在他的美食评价体系中，有一个特别的标准——“趣”。
阿蔡经常挂在嘴边的就是“我想吃得有意思，吃得不一样”。
在搭配上，阿蔡至今依然延续了小时候吃肉丸饺子要蘸番茄酱的旧传统，只不过今天他玩得更加“大胆”了。
比如吃云南小锅米线时，阿蔡加过臭豆腐和“香酥”，“非常香！香酥就是类似油渣的脆叉，泡在汤里沉浸一会儿，配合米线呼噜呼噜地一并送进嘴里，绝了！”
再比如，喝韩国烧酒时，他要在杯子里放一圈黄瓜丝，把炸鲜奶的蘸料从炼乳换成跳跳糖，蔬菜沙拉里放果丹皮。还有去福州、泉州吃卤面时，阿蔡更是大胆尝试混搭了笋、豆腐、肠灌肠、罗汉肉、鸭胗、猪肚，搅拌至最后，卤面原本的食材甚至已经无法辨认。
尽管这种做法与阿蔡只爱加炸酱的吃法看似矛盾，但对于一个对美食有着敏锐嗅觉的餐饮人来说，这种突破常规的尝试是不可或缺的。
因为，正是这种天马行空的创意，使阿蔡在菜品研发中脱颖而出。这些看似古怪的尝试，是他对美食独特的理解和创新的思维方式。
阿蔡曾对北京小吃的“格式化”命名感到厌倦：“‘老北京’几乎成了前缀通用词，甚至有‘老北京烤海星’，难道用的是后海的海星吗？这样的刻板印象已令我疲倦。”
某日，阿蔡躺在床上，灵感突至，决意改头换面，以辣炒干煸的方式重新诠释传统小吃炸灌肠。第二天，他将想法传达给厨师，惊喜地发现菜式味道出奇地符合口味。新菜单上，这道创新菜被阿蔡命名为“不是老北京灌肠”。
最近，阿蔡创新的另一道菜是将北京的饹馇盒与日式海苔碎相融合，“这俩东西，揉一块，不用多想，就一个字：香。”
哲理
浓爱给美食生活要过淡
2013年，机缘巧合，阿蔡从互联网公司跨入餐饮行业。最初，他的工作内容就是帮助各大餐饮品牌进行策划宣传。在“制造流量”这件事上，阿蔡也算是深耕了十多年，他曾靠一些营销策略把一家粤菜馆盘活过。
尽管在营销上游刃有余，阿蔡却对自己的餐厅有着全然不同的定位。他决定在菜品、价格和宣传上都避免采用任何花哨的手法，甚至将一些网红属性和传播属性完全收敛起来。
他的餐厅坐落于鼓楼附近的一个胡同口，窄窄的木门只有一米宽，每次只能容纳两人并排入座。门头上的招牌也别具一格，只是一个小小的立方体，低调而不引人注目。
阿蔡小时候就住在鼓楼附近的宝钞胡同，他说自己是鼓楼的孩子，“现在就想踏踏实实做好餐厅，不给鼓楼丢人。”
阿蔡的生活方式也和他的餐厅一样，低调内守，不喜张扬。可以说，除了美食，他在生活中是一个纯粹的“淡人”。
大多数人在挣了钱之后会自然而然地想到改善生活，但阿蔡似乎对消费并没有太多欲望，衣食住行他都只求个差不多就行。
对于住，阿蔡觉得“凑合挤挤”就行。他的卧室顶多五平方米，空间相当拥挤，只能放下一张床，床沿几乎紧贴着暖气，躺床上一伸腿就能踹着电视。
对大多数人而言，学习、工作、结婚等事情都至关重要，但对阿蔡来说，这些都不是他关心的重点。唯一能引起他兴趣的就是美食。
“只有涉及到美食，他才会特别愿意折腾，愿意花费精力和时间。”豆豆认为，如果没有美食这个点燃他激情的事物，阿蔡可能只是一个安静的大个胖子。
前些年，阿蔡还在为别人工作，帮助几家餐馆做营销策划。当他即将晋升为市场总监，年薪预计可达到两三百万时，他却毫不犹豫地放弃了这个机会，选择出去开了自己的餐厅。
“别让我太努力，差不多就得了，我想要的没那么多。”阿蔡说道。
世俗对于成功的标准通常是关注一个人一生中所取得的成就，但阿蔡却认为成功并非在于做成了多少事，而是在于有能力选择拒绝做什么事。
“假如你一个月挣一两万，但总是拿挣三五万的人去比较，那肯定会让你心力交瘁。但你想想，还有人挣三五千呢。让你不高兴的，最终也只有你自己。”他总在追求一种从容的快乐。
他的价值观也体现在他研发的菜品之中。比如，他最近研发的一道新菜品是跟汁儿的抱子甘蓝，菜名就叫“焦虑个球”。
阿蔡觉得，一个月挣一两万或是十几万，都不会影响他的核心生活，就算挣得再多，也不过是卤煮里边顶多加进去两斤肥肠，“我尿酸还高呢，多了也吃不下去。”
（文中人物为化名）
本版文/本报记者王婧懿
统筹/林艳张彬
供图/受访者、AI制图