3月下旬到4月中旬，是茶季。每年这个时候，杭州西湖茶叶市场最为热闹，五湖四海的茶农、茶商云集此地，干一票春茶买卖。
茶叶市场正大门对面是一排平房，一家挨着一家，开着一些小饭馆、烟酒铺、五金店、果菜档，转塘这一带美食热门榜排名第一的来翠面馆，就在其中。
和来翠相比，黄飞剑的家常小炒店，连个像样的店名都没有。
就叫“家常小炒”，但就是这样一家连店名都没有的小饭馆，已经开了24年。茶叶市场是1998年批建的，也才26年。
茶季过后，黄飞剑的小饭馆也恢复了往日的平静。
平静，不是说生意冷清，对于很多老客来说，这是他们私藏的饭店，飞剑可是大家心目中的“宝子”。
家烧鱼头是店里的招牌，飞剑烧鱼一定要烧足时间，每一条鱼都要烧足15分钟，以上。
“蛋白质需要分解，要把游离氨基酸充分分解出来。”黄飞剑说。
没错，第一次过来的食客，毫无例外，都会被眼前这位黄师傅折服。感觉就是在穷乡僻壤遇到了隐世高人。一般这种苍蝇馆子的烧菜师傅，能说出个“鱼要烧透，要入味”，已经不错，飞剑开口就是蛋白质分解、游离氨基酸。
飞剑烧鱼，用两个灶，两口锅，鲜鱼头先浅油煎一下，鱼皮是有点腥的，粘液都是蛋白质，所以鱼皮一定要各个角落都煎到，让蛋白质变化掉，降低腥味。再加水大火烧开，然后换口锅，小火焖炖，炖足时间，上桌。
小火焖炖那十多分钟是关键，大火只能出小菜，小火才能出大菜。
家烧鱼头，汤要薄，不能糊嗒嗒，但也不是说清汤寡水。
家烧鲫鱼，和烧鱼头差不多手法。带鱼籽鱼泡，这个季节的鱼籽其实有点粗了，鲫鱼快“卸货”了嘛。
清明前后的带籽鲫鱼是最好的。农历三月到六月，是野生鱼类最多最活跃的时候。
飞剑用的是水库里的包头鱼。鲫鱼是塘里的。有经验的师傅都知道，塘鲫鱼好过江鲫鱼。甲鱼也是塘里的好。
咸肉蒸豆瓣，豆瓣快下市了，吃个尾声。
豆瓣很吃油，宁可多蒸一会，不能生，要烂，如果蒸不透，吃起来咯吱咯吱的，就不好。健康角度来讲，豆瓣高嘌呤，更不能生。最后一茬了，再往后就变船豆了，老了，只适合拿去做茴香豆。
绝妙的吃法是浇一点酱油上去，增加一点鲜味。就像小时候吃猪油拌饭，必须要一点酱油。
豆瓣就是蚕豆，起源于地中海沿岸，西汉张骞出使西域时传入中国。豆瓣见光就老，买的时候要买带壳的，剥好的，不要。
卤鸭也做得很好，取当年生的公鸭，六七个月大，180天以内的鸭儿，不能老，老了不好吃。用杭州菜的卤汁，卤一个半钟头左右。
当天鸭子拿过来，当天卤，售完则无。每天限量三五只，中午卖个两只，下午再卤个两只，绝对新鲜。
白切门腔、白切肉居然没吃到，他家就是这样，每天备菜就备那么些，去得晚了，很多东西就卖完了。所幸还剩了一份白切肚头，抢了，蘸点酱油，酱油里拍两瓣蒜，脆爽鲜香。
“内脏主要就是要新鲜，其他没什么的。”飞剑说。
菜场熟食店也很常见，但就怕遇到冷冻批发的原材料，哪里比得上新鲜猪肚做的。
飞剑的食材都是当天从农贸市场拿货，他心目中有自己的取材金线：“配送的只能算二等菜，农贸市场挑的是一等菜。美食一定要有个性化差异，要去菜场里挑挑捡捡，甚至自己种。”
蒸双臭，绍兴霉苋菜梗搭配富阳永昌臭豆腐，拿菜籽油蒸蒸。
吃“臭”，早期是食物匮乏以及保鲜技术的不成熟。微生物发酵，会产生谷氨酸酶，带来“鲜味”。闻着臭，吃着鲜。
绍兴有三臭，臭豆腐、霉千张、霉苋菜，以霉臭为主，霉苋菜是三臭之首，霉苋菜的卤水是老绍兴人的命。
新鲜的苋菜其实也很好吃，最嫩的苋菜梗蒸着吃，像吃甘蔗。霉苋菜发酵出的臭卤，也不浪费，正好用来腌臭豆腐和霉千张。所以说它是三臭的带头大哥。它先领头臭，臭完再去带动豆腐和千张，一起臭。
臭豆腐和霉苋菜则喜欢蒸在一起，变成蒸双臭。凡这种菜，甲之蜜糖，乙之砒霜。真的吃货，要有一点豁出去的精神。
黄喧儿烧河虾，放个汤，黄喧儿肥硕，野河虾野鲜，最江南的一碗河鲜，一定要放一点咸菜，咸菜也是自家做的。
黄蝖儿是杭州人对黄蚬的称呼。杭州人讲话带儿音：小伢儿、姑娘儿、搞搞儿、靠位儿（谈恋爱）......
怎么判断河虾野不野生呢？把虾排在一起看看，大小不一，肚子黑白不一，入口肉很紧，能吃到明显的虾黄的口感。
这种土虾的鲜味，其实来自于虾壳，要把虾壳的味道烧出来，是为真章。
24年，夫妻俩就守着这么一家小店，没有别的花头花脑，只是把菜烧烧好，东西新鲜。外面都传飞剑是转塘第一代大学生，其实有误，他倒真是转塘第一代专业厨师生，九溪职业中学第三届。
所以你和他很有天聊，是个上晓天文下知地理的烧菜师傅。
“做菜就是物理和化学，温度和时间就是物理属性，加各种调味是化学属性。酱油就是高盐稀态，黄豆主要成分是植物蛋白，发酵分解就是游离氨基酸......”
烧完菜，飞剑会出来，坐你边上和你聊聊天。他一说菜，活脱脱转塘“林卫辉”。
八点一刻，最后一拨客人也吃差不多了，飞剑又进去炒了几个菜，一家人围一桌吃晚饭，这是一天忙下来，打烊前最放松的时刻，飞剑给自己开了瓶绍兴酒。
* 家常小炒 *
杭州西湖茶叶市场正大门对面（来翠面馆隔壁的隔壁的隔壁）
家烧鱼头、家烧鲫鱼、白切猪肚、白切门腔、白切肉、卤鸭、蒸双臭、黄喧儿烧河虾