《晋书·束晳传》曰：“司州(治洛阳)十郡，土狭人繁，三魏尤甚，而猪羊马牧，布在境内。”洛阳自古就有发达的养猪业，猪肉长期是洛阳人的主要肉食。在洛阳，也产生了连汤肉片、条子肉和腐乳肉、平乐脯肉等一批美食。
白石山中寻美味
家猪是由野猪驯化而来的，目前所知的中国最早的家猪出自距今九千年至七千五百年的河南省舞阳县贾湖遗址，当时中原地区可能已出现规模化养猪。
传说最早开大型养猪场的人是白石先生，东晋葛洪《神仙传》记述了白石先生的故事。白石先生是中黄丈人的弟子，原名不详，因住在白石山中，所以当时人们都称他为白石先生。彭祖在世时，白石先生已活了两千岁。他并不热衷于得道成仙，只是希望长生不老就可以了，所以对人间的享乐都不放弃。
传说白石先生寿两千岁、彭祖寿八百岁，实际上指他们的部族存在的时间很长，并非指个体生命。白石先生养猪的白石山，位于洛阳西部的新安县。《水经注》说：“涧水出新安县南白石山，《山海经》曰：‘白石之山，惠水出于其阳，东南注于洛，涧水出于其阴，北流注于谷。’世谓是山曰广阳山，水曰赤岸水，亦曰石子涧。《地理志》曰：‘涧水在新安县，东南入洛。’”
白石先生养猪，实际上是散养，古语称牧猪。夏商周之时，无论宫廷，还是民间，养猪都延续了白石先生的做法，以放牧为主。所以，周王室还设有管理宫廷和全国牧地的官员，名叫薮牧。薮牧，《周礼》郑玄注：“泽无水曰薮；牧，牧田，在远郊畜牧之地。”
汉武帝时，洛阳最大的畜牧业主和庄园主是卜式。卜式少年时，父母双亡，他以种田畜牧为业，抚养小弟。弟弟长大，卜式离家外出，把田地、房产等财产都留给了弟弟。卜式到白石山中，以牧羊养猪为生，十多年后，猪羊满山，买了田地、住宅。后来，他成为朝中名臣。
《汉书》评论说：“(卜式)以鸿渐之翼困于燕爵，远迹羊豕之间，非遇其时，焉能致此位乎？”卜式著的《养猪羊法》逸失了，但不少资料保存在《齐民要术》等后世著作中。
这个所谓的“牧猪”，就是放牧的散养土猪。《齐民要术》介绍了猪肉的多种吃法。比如烤乳猪：“色同琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”
白石山在新安县，该县以猪肉为主要食材的小吃非常多，如北冶卤肉、西沃卤肉等，但最有名的是“新安烫面角”。“新安烫面角”用精白粉作皮，选用白石山土猪的后臀肉作主馅，配适量大葱、韭黄、白菜心、生姜，佐以料酒、小磨油、食盐等。把面烫好，擀成薄皮，包成新月形，上笼清蒸，十分钟即可。“新安烫面角”皮薄如纸，色泽如玉，五味俱全，鲜香不腻。
连汤肉片、条子肉和腐乳肉
连汤肉片、条子肉和腐乳肉，是洛阳水席的三道名菜，一般采用土猪肉制作。当然，洛阳水席有多个流派，比如瀍河水席，这三道菜是用牛肉做的。这里谈的是普通做法。
洛阳连汤肉片，以精瘦肉为主料，以莲藕、木耳、金针、大绿豆等为辅料精心制作而成，肉片滑嫩，微酸利口。
洛阳条子肉，做工很复杂，以猪五花肉为材料，扣肉整齐隆起，颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，食之软烂醇香。
这说起来简单，但是要做起来并不容易。以做条子肉为例，首先是煮肉。猪肉需要先煮，煮一大锅，瘦多肥少。煮肉的时候先用绳子把大块的肉五花大绑，紧紧捆起来，煮熟之后冷却，肉不宜煮得过火，用筷子戳刺即可测知其熟的程度。然后上色油炸，解开绳子用利刃切片，可以切出很薄很薄的大片，肥瘦凝固而不散。掌握火候要靠经验，刀法要看功夫。要横丝切，顺丝切就不对了。这时，摆肉片于盘中，加上山珍，上笼蒸制一个小时。反扣于盘中，上桌，可配酱油、蒜末、辣椒酱等。
腐乳肉的做法，更复杂。并不是腐乳与红烧肉同蒸，就可做成腐乳肉。这道菜来自西晋的蒸乳猪。《晋书·王济传》记载，西晋武帝的女婿王济生活奢靡无比。有一次，他宴请晋武帝吃饭。酒宴上用的餐具，全是比黄金都贵的琉璃器皿，百余名女仆都穿上只有宫廷贵妇才有的华服为两人服务。席间菜肴更是不可描述。仅一道菜叫“烝”，就让晋武帝赞不绝口。“烝”，就是“蒸乳猪”，但出奇地肥嫩鲜美，晋武帝越吃越爱吃。他就问王济：“我平时也常吃乳猪，可你家做的怎么会如此好吃？”王济忙说：“这道菜的特别之处在于乳猪的喂养，它吃的不是母猪的奶，而是吃人奶。”拿人奶喂猪？晋武帝听后很惊愕，未吃完就放下筷子走了，弄得王济很尴尬。
当然这个故事很荒唐。但洛阳腐乳肉的做法，借鉴了这个概念，具体做法是用乳猪和奶酪制作。
洛阳平乐脯肉
平乐寨，是平乐村旧时的称呼，它就是今洛阳市孟津区平乐镇平乐村，是一个历史悠久的村落。
清代杭世骏《三国志补注》卷一说：“《洛阳记》：‘平乐园，魏明帝造，即平乐观之地也。’今城东平乐保是。”《洛阳记》是西晋陆机的著作，记载平乐园是曹魏明帝在平乐观旧址上建造的，位置在清代洛阳城东的平乐保。平乐保，又称平乐寨，就是今平乐村。
明朝初年，在平乐一带进行移民屯垦，使这里逐渐形成大型集镇。1932年，地理学家倪锡英在洛阳考察后写的《洛阳》一书中，详细地描述了平乐寨：“平乐村在洛阳城东北二十里，与其说它是一个村，无宁说它是一个小城来得确当些。村的四周，是一个极大的土围子，周围有四五里，分设着东西南北四个城门。”
平乐是一个商业繁荣的重镇，平乐水席也成为洛阳水席的一个主要流派。在平乐水席中，最有特色的是平乐脯肉。
平乐脯肉，需以当地特产红薯粉、红薯粉条、土猪肉和土鸡蛋为原料，将红薯粉条煮至六七成熟后剁碎，和肉馅儿、红薯粉、葱、姜、蒜、秘制的调料一起搅拌，并加入鲜肉汤；之后，将其铺成长方块，放入油锅炸至七成熟；再上笼蒸一个小时，出笼后将其切成长条状，盛入碗中，加高汤再次蒸制。由于这道菜在制作时雏形是铺出来的，故取其谐音“脯肉”。
平乐脯肉，历史悠久。因为在古代，最丰盛的平乐水席，有几十道菜，需要一半是肉菜，但每桌限量八斤鸡鸭鱼肉，精明的平乐厨师创造了平乐脯肉等一批特色菜。（郑贞富）