早上海志愿者
每逢春雨潇潇、春风习习之际，就迎来了一年中春笋上市的美食季节。古诗文人喜欢将竹笋称作“竹萌”。笋，大致分为春笋、冬笋和鞭笋。而味道最鲜嫩甘美者，当属春笋，被人们誉为“金衣白玉”“百菜之王”“菜中珍品”。春笋是竹子在冬季蕴育于土壤中的嫩枝胚芽，它经风霜而不萎顿，冒雨雪而不畏惧，汲土壤之精华，纳地气之养分，待到春暖花开时，新篁得意，春笋蓬勃，一个个像尖锥似的，披着鹅黄的嫩衣，从泥土里冒出，从石缝间钻出，从沙砾中挤出，从树根处斜出，顽强又倔强。竹笋，尖尖的头，圆圆的腰，胖胖的根，外表长着一层细细的茸毛。于是乎，欲卖个好价钱的主人，便开始挖笋上市。一般两笋之间距离很近的就要挖掉一只，便于另一支生长。还要遴选，短了不行，没料，太嫩；长了也不行，太硬，没法嚼；要那些长短粗细恰到好处的小笋，这样的春笋吹弹即破，最嫩、最鲜、也最可口。它好吃在躬逢其盛的时令，好味在恰到好处的鲜嫩。诚如美食家李渔所说的：“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕何足比肩！”倘若稍稍过了时辰，就会“新笋已成堂下竹，落花都入燕巢泥”。所以“雨后春笋”这个词，说的是它长得快，同时也暗示它最为鲜嫩的时间是短暂的、易逝的。江南有谚语“苏不断菜，杭不断笋。”说明杭州地区竹林丰富，从而导致“不断笋”。
笋乃竹之萌、之嫩芽也。《诗经》有云：“如竹苞矣。”国人以笋入馔，食俗久矣。《诗经·韩奕》云：“其簌维何，维笋维蒲。”古文人大多是食笋的行家里手，且有美食佳话流布于世，诸如杜甫、苏轼、陆游、林洪、张岱、李渔、袁牧等。春雨过后的竹林，等于饱吮滋润了甘霖，钻出了许多“新鹅黄”，孕育了许多“胖娃娃”。一支支春笋，犹如一个个天真活泼的小姑娘，亭亭玉立在一片春光里。你甭小觑这些绒毛嫩笋，它一旦挣脱了笋壳的束缚就节节长高，扶摇直上。那些新笋，笋壳淡黄，笋尖嫩白，成锥形体，宛若女子的纤纤玉指。“斜托香腮春笋嫩，为谁和泪倚阑干”，那是李煜借春笋讴歌梨花带雨的美女。南宋才子林洪，他给鲜笋起了一个绰号，叫“傍林鲜”，意思是采撷了嫩笋，就在树林边扫叶煨笋至熟，其味美无与伦比。
“尝鲜无不道春笋“。笋有着丰富的营养价值，所以自古以来被视为“蔬中之珍”。有人甚至说，山珍海味不如竹笋一味。清代张潮云：笋为蔬中尤物。古人将笋与鳖和鲜鱼并列，评价尤高。苏轼有“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”之句；陆游有诗云：“色如玉板猫头笋，味抵驼峰牛尾狸”，对笋给予高度揄扬。笋中含有充足的水分、丰富的植物蛋白质以及钙磷铁等人体所必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量较高。中医认为，春笋有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效，可以吸附脂肪、促进食物发酵，有助于消化和排泄的作用，因此，常食春笋对单纯性肥胖者大有裨益。苏轼有“不可居无竹、无竹令人俗”，江南一带也有说“若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉”。
去箨衣，斩老根后的春笋，细伶伶一条，那纤纤的玉体，清雅脱俗，炒、烧、煮、煨、炖皆可，荤素百搭，有“百搭菜”之称。食春笋知春味，它抢占了初春餐桌上的大好风光。油焖笋、白煮笋、春笋焖肉、春笋炖猪蹄、笋丝炒蛋、笋炒肉丝、雪菜春笋、春笋咸肉百叶包等。笋炒鳝丝亦为妙品。将姜、韭菜切段，鳝丝、姜丝下六成热油中煸炒，添料酒，佐酱油、放葱花，稍加盖闷煮；再下笋丝、清汤、韭菜、葱花烧开，勾芡后，淋香油、撒胡椒即成。
“火腿鲜笋汤“，原《红楼梦》第五十八回”杏子阴假凤泣虚凰，茜纱窗真情揆痴理“中掇撷烹制过，原是厨房为宝玉大病初愈后煲的一份好烫。而今当然有了改良。将春笋烧成腌笃鲜，是上海人春天餐桌上一道最常见、最诱人、最靓丽的风景，而且经久不衰。到菜场买来鲜、咸猪肉、春笋和百叶结。先而浸水白烧猪肉，六分熟后放入切段的嫩笋，待烧成八分熟之后，倒入百叶结或几片火腿等；所谓“笃”，就是文火一煮再煮、一滚再滚，最后，佐盐、添葱，即可上桌。笋白、肉白、汤白的腌笃鲜，可谓“上得厅堂，下得厨房”，是一道久经考验美食中的大雅、大味、大鲜。
春天，如果说室外最美的风景是蓝天白云，绿意葱茏，鸟语花香；那么，室内餐桌上最佳的美味是一钵经典菜肴——腌笃鲜！