文 | 新餐考，作者 | 李杨
从去年开始，深圳的湘菜馆老板们都感到这里“更挤了”。
湖南老板开的街边小店接连冒出，连锁品牌开始卷起“3店同开”。单看连锁业态，据大众点评不完全统计：厨嫂当家开店51家、费大厨26家、农耕记60家、辣可可17家、蛙来哒62家、湘辣辣10家、俏九州10家、湘阁里辣20家、湘当爱33家、湘田田8家……
2014年，已在深圳餐饮业浸淫10年的湖南厨师冯国华，或许就已经预见到10年后湘菜占领深圳的盛况。在喊出“湖南乡下菜，深圳城里卖”的口号后，2024 年，他创办的湖南土菜品牌“农耕记”已在深圳开出60余家门店。
深圳，也是同为衡阳大厨世家的费良慧带着“费大厨辣椒炒肉”出湘的始发站。在她看来，“深圳的湖南人多，年轻人也多，是湘菜品牌从区域走向全国最合适的试验田。”
2024年，作为湘菜小炒的代表，费大厨已在深圳开设20多家直营门店。
上述两个品牌，只是湘菜在深圳“攻城掠池”的一个缩影。
深圳市烹饪协会统计数据显示，目前深圳湘菜门店数量超7000家，稳坐外来菜系头把交椅。从全国湘菜门店分布来看，这一数量仅次于长沙的10000+门店。
曾有人戏言，“深圳是湖南的第二省会”，时下，这里也无愧为湘菜的“第二故乡”。
一直以来，一批批湘菜品牌涌向深圳，扎根深圳。现在，面对拥挤的深圳湘菜市场，它们既要卷在深圳，又要打响全国布局的“卡位战”。
湘菜，到深圳去
“风口”的出现，常常是由于我们高估了短期变化，而低估了长期变革。就像不少年轻一代的深圳人感叹，“猛然间，深圳湘菜，遍地开花”。
事实上，早在1980年的开篇，深圳就已经向湖南餐饮业发出召唤。
1984年，湖南省人民政府在深圳设立驻深办事处，次年，湖南驻深办开办了深圳第一家湘菜馆“芙蓉餐厅”，拉开了湘菜入深的序幕。
在“百万劳工下深圳”的潮流下，90年代初，湖南就有10万劳动力在深圳，从需求端催化了湘菜的发展。“湘鄂情”“毛家饭店”“老乡村”等连锁湘菜馆陆续出现，在深圳掀起了第一次湘菜浪潮。
到2000年，随着湖南攸县“闯海者”占领深圳出租车市场，助推以“湘攸大碗菜”为代表的平价湘菜品牌兴起。与此同时，以欧阳海林为代表的湘菜大师，开始发起一场名为“深派湘菜”的湘粤菜系融合的变革，自此也吸引了大批如冯国华这样的湖南餐饮人，前来掘金。
此后20年，随着数百万湖南人陆续“流向”深圳，湘菜馆也在此生长、裂变、交融。也就有了李师傅脆肚、肖三胖地锅土菜、农耕记、费大厨、小芙蓉、徐记海鲜、湘辣辣、蛙来哒、大弗兰等湘菜连锁品牌在深圳“百家争鸣”的景象。
大厨现炒，占领“异乡客”市场
打开大众点评APP，定位深圳，就能搜索到7074条湘菜相关商户。
正如冯国华所言，“在深圳不管是哪条街、哪个商场，都遍布湘菜馆。”譬如，走进福田区的皇庭广场，整个商场20多家中式正餐门店中，就有李师傅脆肚、费大厨、辣可可、小辣椒、蛙来哒等近10家湘菜馆，到下班时间和周末基本座无虚席。
湘菜“出湘入深”后，能“一骑绝尘”是深圳人“用嘴投票”的结果。
公开数据显示，目前在深湖南人数已将近400万，此外，作为外来人口流入量最多的城市，深圳还汇集了大量广西、江西、湖北等与湖南人口味近似的“嗜辣”食客，奠定了湘菜品牌得以发展的客群基础。
而要想长期抓住在深的异乡“打工人”，很大程度离不开现炒出的“锅气”。与时下“餐饮工业化”“后厨去厨师化”趋势不同，湘菜品牌“卷”的是大厨。
譬如，靠着“辣椒炒肉”出圈的费大厨称“在‘大厨’上的投入不设限”，门店通常配备15名大厨；农耕记为了打造原汁原味的湖南土菜，多次深入湖南乡镇，寻找更正宗的“湘菜师傅”；湘辣辣建立厨师培训体系，通过严格的考核制度和内部晋级激励，提升厨师的后厨能力。
配备丰富的厨师资源后，这些湘菜品牌，不约而同的采用明厨亮灶的装帧设计，配以后厨现切、现炒的视觉呈现，打出别具一格的品牌名片。
要长期留住食客，核心还是菜品好吃与否，除了考究厨师的手艺，与食材的质量也密不可分，供应链的重要性不言而喻。
湘菜品牌们，纷纷回到湖南搭建供应链，与各原产地建立合作关系，以“自产+收购”的模式把控食材质量。
通过名厨与土菜的结合，湘菜品牌为异乡食客们保留一份烟火气的想象，也因此，在深圳大街小巷迅速崛起，连锁化率不断提升。
卷在深圳，同质化严重
深圳湘菜市场欣欣向荣的B面，是竞争的不断加剧。
辣可可创始人喻义在接受媒体采访时回忆，2017年是一个行业竞争的分水岭，湘菜品牌们开始“扎堆”涌入深圳市场。
大批湘菜正餐出现在街头巷尾，但很多门店从店名、装修风格到菜单都出奇一致，“菜品没什么新花样，基本都是小炒黄牛肉、剁椒鱼头、辣椒炒肉。”在天眼查上，能搜到深圳区域与“辣椒炒肉”相关的企业就有40多家。
“同质化”是贯以“大单品”战略切入市场的湘菜品牌们，在不断趋于“红海”的深圳市场面临的首要挑战。
企业们开始在产品、渠道、品牌经营策略上创新求变，试图从“品类大于品牌”的“内卷”行业生态中跑出来。
2018年，辣可可首店落子深圳龙华壹方天地，以热门商圈的商场店模型与当时密集的街边小店区分开来。在菜品方面，进行“微创新”，如首创“分部位现炒黄牛肉”，提升消费者品牌认知；农耕记则选择将“土味”湘菜做到极致，不仅在门店装修风格上大量采用黄土墙、红灯笼、腊味、箩筐背篓等乡土元素，在菜品上也增加大量“山里菜”，以此塑造品牌差异化……
通过创新实现“弯道超车”后，对湘菜连锁品牌的长期经营来说，“品控”尤为关键。
“深圳从不缺湘菜，楼下的湘菜馆倒闭一家又开一家”。近期，在社交媒体上一位深圳网友发出如此感叹。从天眼查可以看到，与“深圳湘菜馆”相关的企业有8060家，但还处于在业/存续状态的只有4763家，其中成立于1年内的企业就有277家。
“你方唱罢我登场”，开业与注销数据还在不断变化。湘菜连锁品牌一面迎来众多竞争者，一面还要面临门店租金和原料价格高企的压力。如果无法保障菜品和服务的品质，将流失大量客源，进而遭遇经营困境。
如去年，在深圳拥有10家连锁门店的俏九州，在喜荟城的门店突然闭店，甚至卷入欠薪风波。查阅这家店在社交媒体上收到的评价，我们发现，由于品控质量参差不齐，门店在营业期间收到不少“菜都糊了，最差的一次体验”“小炒黄牛肉肉感不新鲜”“味道和以前大不相同”“与其他连锁门店差别大”等消费者投诉。
令人唏嘘的是，亦如上述网友所言，这家店刚闭店不久，原址就立马换上了一家新开的辣可可，对消费者而言，“都是湖南菜”就行。
走出深圳，全国扩张
不论是当地耳熟能详的老牌，还是具备“网红属性”的后来者，深圳的湘菜品牌都在加快连锁的步伐，密集拓店，以免成为“被洗牌”的对象。
一面要打响“保卫战”守住深圳的基本盘，一面湘菜企业还在向外找寻找增量，纷纷从南向北跃进，开启全国扩张。
2022年，费大厨打响进京“第一枪”，目前已在北京开出18家门店；去年，农耕记、辣可可、湘辣辣也均在北京开出首店，并在今年不断传出新店开业的消息。
从连锁的角度上看，目前湘菜品牌的门店数在中式正餐门店总数中的占比最高，达到15.6%。但至今“大连锁”品牌尚未出现，50家以下门店的中小型连锁品牌依然占据主流地位。
对于餐饮连锁企业而言，要做全国化，就意味着高度标准化。这正是以“现炒”为卖点，极为依赖厨师的湘菜企业所面临的难题，一但加深“工业化”程度，就容易出现品控问题。
冯国华也曾表示，“标准化餐饮和正宗的地方风味，属于两个赛道。中餐做到真正的标准化很难，即便做成，很大程度也会牺牲口味。”
此外，要做大连锁，如何高效地解决食材采购和供应问题，将是湘菜品牌在下一阶段竞争中需要关注的重点。
如喻义所言，“它是一盘很大的棋，也需要很长时间去积累，确保在未来能有绝对的效率与优势，绝对的品质优势，绝对的成本优势。”