蔡盛坤的美食雕刻技艺，让他成为许多活动的座上宾。（受访者 供图）
像是个味觉灵敏的侦探，清晨，阿蔡会在同安农贸菜市场里，选材、试吃，为他的菜肴搜寻最佳的闽味。偶尔，他还会到农村里，寻觅农家食材，用阿蔡的话来说，走进田里、走到海边，记忆比较深刻。
不管是刚从海里捞上来的海蛎，还是土里刚采摘上来的岩葱，经过阿蔡一顿料理后，瞬间变成一道道再熟悉不过的美味佳肴，争鲜餐桌。
“很多人家里没有猛火灶，我用电磁炉能做，你也可以。”阿蔡，原名蔡盛坤，是厦门本土美食博主，全网粉丝超3000万。镜头中的他说起话来带着浓浓的地瓜腔，这似乎也为他的手艺平添几分“闽味”。
5月初，厦门出台加快新闽菜创新发展的三年行动方案，以12条举措弘扬厦门闽菜文化。
在阿蔡看来，传承和发扬闽菜，家常化是必不可少的一步。他坚持创作人人可学的菜谱，希望让更多的闽味被端上全国老百姓的餐桌。
他是大厨
从生长的这片土地上找做菜灵感
早上七点，阿蔡和妻子卢黎明动身前往菜市场。妻子跟拍，阿蔡出镜，没有剧本，当天做什么、吃什么，全看菜市场里有什么。
看着菜摊上满眼的海鲜，阿蔡有了主意，做一道同安经典菜：丙洲煎蟹。他拎起一只螃蟹，双手按住蟹壳两边的尖角，顺势面对镜头分享买菜技巧：“螃蟹有分好坏，这两边给它按一下，比较结实，说明膏多。”仅在哔哩哔哩平台，这条教做丙洲煎蟹的视频就有超81万的浏览量。
这位土生土长的同安人，每天的菜肴灵感离不开对这片土地的熟悉——茭白要选顶村的，买海蛎要到潘涂海蛎集散中心。这些食材应该怎么挑选，他说起来头头是道。视频中选购食材这一新加入的环节，大受网友欢迎。
除了在住家附近采购鲜蔬，为了一些特殊的食材，阿蔡还会四处寻觅，例如到凤南采摘凤梨穗龙眼，到汀溪褒美寻找进士芋等。
出生于汀溪镇的小乡村，阿蔡对香粉松酥细的进士芋再熟悉不过，其中姑姑做的芋头炖猪脚更是他记忆里挥之不去的童年美食。每次做这道菜，姑姑都要起个大早从菜市场买回最新鲜的猪脚，收拾干净，和芋头一起放入砂锅炖煮，直至汁水浓稠，猪蹄酥烂，芋头更是入口即化。姑姑的芋头炖猪脚最下饭，阿蔡说，每次自己都能啃上几大块猪蹄，吃完满满一碗饭。
“小时候放假最开心的事，就是到姑姑家里，去了就有好吃的。”现在换成阿蔡煮给姑姑吃，煮的不只是芋头炖猪脚，而是一桌芋头宴。
芋头块垫底，铺上提前腌制好的排骨，清香的芋头搭上滑嫩入味的排骨，鲜美软嫩；芋头切成细丝，混合多种蔬菜，掺入红薯粉，挤成丸子油炸，一口一个酥香爽滑；就连芋头秆也可以做成凉拌菜，焯水之后，拌上调料，酸辣开胃……
“我观察过一些优秀的厨师，他们的作品都和自身生活的地区、成长过程有关系，他们如何让熟悉的东西再升华，不是凭空想象。”阿蔡觉得，创作时先从自己身边做起，会更清楚自己的定位，这样的本土化、在地化才能走得更远。
有意简化菜谱
让网友轻松复刻闽南宴席菜
观看阿蔡的美食视频作品，山的野味、海的鲜味似乎要溢出屏幕。他发的视频底下常常有上千条评论，不少是网友学做菜后交的“作业”，而且每条视频的收藏量往往是评论量的三四倍。
这在竞争激烈的美食类短视频领域并不容易。2023年短视频行业研究报告显示，美食类短视频是最受欢迎的选题，在整个短视频拍摄题材中占比高达44.3%。网友们随手一刷，就能看见海量美食视频，凭什么偏偏要关注你？
阿蔡总结，这是因为自己的菜谱接地气，都是简单好吃的家常闽菜，适合大众在家学着做。阿蔡有意简化菜谱，以人人可学、家家可操作的标准审视自己的视频。
就拿啤酒鸭来说，酒店的做法是先焯水，再下锅炒，最后用高压锅炖。阿蔡把连用三锅的步骤改为只用一锅解决，他用这样的改良告诉粉丝：其实这道大菜做起来很容易。
这锅啤酒鸭，点赞超134万，让阿蔡的抖音账号一晚上涨粉100万。他趁热打铁，拿出当过同安乡厨的本事，把宴席里的粉丝蒸龙虾、芋头蒸螃蟹、同安封肉、海鲜蒸蛋等菜色一一搬出来，让网友在家轻松复刻闽南宴席菜色。
“我更新了1000多道美食教程，不知道吃啥做啥，可以来我这边找灵感。”短视频里的阿蔡常常说着这句话，同时手中快速切菜，眼睛却直直盯着镜头，似有若无地秀了一把“盲切”。常常惹得网友留言：不怕切到手吗？！
也是切菜时，阿蔡总是随性蹦出几句顺口溜——“手在退，刀在走，小心不要切到手”“动作要快，姿势要帅，千万不要出意外”。有的网友爱笑话他口音，也有网友说：你的嘴工，比刀工还厉害。
或许是天生的“网感”，抑或是多年不断的更新，还有可能是因为人格魅力，让阿蔡留住了数千万粉丝的注意力。最近一条视频里，阿蔡说，“家里每个做饭的都不容易，要多体谅”。网友“陌”留下一则长长的评论，里面提到：阿蔡在片尾提醒大家要珍惜、体谅默默付出的那个人，这一点真的很难得，不是单纯炫技，是懂得生活的人。
他是网红
靠绝妙刀工“吸粉” 用美食课堂“固粉”
好菜端上桌之前，要煎、要熬。阿蔡出现在公众视野之前，沉淀了十多年厨艺。
2005年，十九岁的阿蔡只是酒店后厨的学徒。他从小就喜欢做菜，但刚进后厨，更多时候是在打杂、配菜。
没有锅和灶的使用权，阿蔡就把刀用到极致。就拿常见的餐前小菜萝卜丝来说，他每晚花一个小时，不间断地把40斤白萝卜细细切丝，做到根根分明、粗细均匀。在别人看来，他只是为第二天备菜，但在多年以后的他看来，这不是备菜，是在为人生做准备。
切完萝卜丝，右臂又酸又胀，那就练左手刀工。没有人会对一个小厨工提这种要求，阿蔡却这样要求自己。刀工练习没有捷径可言，切到手、磨出泡，那是再正常不过的事。他慢慢驯服不听使唤的左手，到后来，哪怕在气球上切豆腐也轻而易举。在他手里，土豆、胡萝卜“开出了花”，甚至还雕出了半人高的“龙凤呈祥”。
当时，食品雕刻师在全国各地都算少见。这手绝活成了阿蔡走南闯北的底气，他辗转江苏、北京等地，从厨工干到主管，早已是独当一面的大厨。到了2015年，成家数年的阿蔡回到家乡同安，打算安定下来。入职当地的烹饪学校后，他有了第一批“粉丝”——他的学生。
一次课堂上，阿蔡正展示怎么用木瓜雕刻牡丹花，一名学生拿着手机在一边录像。阿蔡夸他：“你小子还可以，懂得拍下来回去学。”
“不是，老师，我是发到快手上。”学生说。
快手是啥？阿蔡没听过。那是短视频平台刚兴起的年代，他回去鼓捣了一番，试着发了一条在气球上切胡萝卜丝的视频。第二天醒来，视频竟有7万人次观看，上百人留言。
阿蔡来劲了，这个一开始连手机录像都用不明白的“数码小白”，开始在快手上发布美食雕刻视频。从2016年10月开始，短短三个月，粉丝量就突破50万。
阿蔡红了！
然而没多久，涨粉速度停滞了。为什么卡在50万？阿蔡发现，秀刀工能迅速博得眼球，但总会审美疲劳。于是，他把自己的课堂搬进短视频，开始教做菜。
夫妻搭档组成工作团队
用短视频传播闽菜滋味
2019年，阿蔡决定全职做自媒体，与妻子卢黎明正式组为工作团队，在同安找了间工作室，搭了厨房，每天都在里头忙碌。
最近，阿蔡的视频还有个新变化：和过去一个视频一道菜不一样，现在的视频一口气端出四菜一汤。30元、50元、70元，价格各异，一天一套不重样。新创意为他带来了新流量，仅单个平台就涨粉超100万：在哔哩哔哩平台上，5月前只有49万粉丝，现在飙到了165万。阿蔡笑言：“以前只有在学校才是一名老师，现在网络那头都可以是我的学生。”
如今，阿蔡这本活菜谱，是天南地北的网友们做菜前的必读。他的评论区不乏海外IP留言：“哥，跟你学了好多菜！”阿蔡发现，他所熟悉的闽味，正在通过网络滋养着全国千家万户乃至海外游子的胃和心。
如今阿蔡已经是全网3000万粉丝量级的网红，累计获赞量过亿。
寻找在地食材，“吃在地”的文化，8年多来，阿蔡通过镜头为家乡味代言，不知不觉间传递的，或许还有滋味万千的闽菜文化。在他最近的视频中，制作海蛎煎时，加入了传统的蒜苗，却不忘提一句：“有人喜欢用葱啊、韭菜啊，根据个人口味，都是可以的。”
阿蔡打趣说：“传承不守旧，创新不忘本，我们可以离谱，但是不要离‘主’，主要东西还是不变的。”
阿蔡说，更重要的是，有人跟着亲手做了，把这番滋味吃进了嘴里、存入了记忆，那对闽菜传承就是好事。他说，闽菜滋养了自己的厨师生涯、网红生涯，现在，希望发挥自己的网络影响力，为闽菜的发展添一把火。
人物名片
蔡盛坤
阿蔡，原名蔡盛坤，1986年出生，同安区汀溪镇半岭村人。他是厦门本土美食博主，全网粉丝量超3000万，长期分享家常闽菜等实用菜谱，获赞量过亿。他从事厨师行业二十余年，曾获2020年度金厨奖、第八届全国烹饪“福建闽菜名师”称号等荣誉。现任同安区新阶联副会长、同安区新媒体协会副会长，近日获评同安区拔尖人才。
（文/厦门日报记者 林健华 卢漳华 视频/杨进福 赵博洋）