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国内餐饮行业的高端细分市场正经历震荡。
近期，京城餐饮圈传出令人唏嘘的消息，几家享有盛誉的米餐厅相继宣布闭店，其中包括经营长达11年、连续3年荣获北京米其林一星荣誉的Opera BOMBANA，以及拥有多个高端品牌的TIAGO集团旗下的餐厅。
米其林评级体系在餐饮业的影响力不可小觑。它不仅是对餐厅品质的认可，也是一种文化符号，代表对餐饮艺术的极致追求，但有了米其林这块“金字招牌”，餐厅就能免于倒闭吗？
米其林评级有一定权威性
米其林评级体系的起源，可以追溯到1900年，由米其林轮胎公司的创始人安德烈·米其林和埃德蒙·米其林兄弟创立。
他们发行了《米其林指南》，目的是促进汽车旅行，因为提高汽车使用率理论上会增加对轮胎的需求。这本指南起初提供一些实用信息，如地图、加油站位置、旅馆和餐馆指南等，旨在帮助驾驶者规划旅程。
随着时间推移，指南的内容逐渐丰富并专注于餐饮评价。1926年，《米其林指南》开始使用星号系统来标记餐厅的优良程度，这标志着“米其林星级餐厅”的概念正式诞生。
一开始只有一颗星和两颗星的评级，用于区分餐厅的优劣；到了1931年，米其林兄弟将评级体系扩展为三星级，以表彰那些在各个方面都表现出色的餐厅。
经过近百年的发展，米其林评级体系已经成为全球餐饮界最具影响力的评价体系，并在全球多个国家和地区发布，成为指导旅行者和美食爱好者的重要参考。
米其林评级在2008年底进入中国香港和澳门地区，当时米其林公司推出了《米其林指南香港澳门》，收录香港和澳门这两个城市一些极好的餐厅和酒店。2016年，米其林发行了《米其林指南上海》，这也表明米其林终于进入中国内地市场。如今，米其林指南收录了中国内地的杭州、上海、北京、广州、成都等城市。
米其林评级体系主要基于以下几个方面进行评价，包括：“菜品质量”，味道、食材的新鲜度和质量、调味的精准度，以及菜品的烹饪技巧；“创新性”，菜品的创意与独特性，以及烹饪方法的革新；“一致性”，能否在不同时间访问时都能保持高水平的表现；“服务与环境”，服务质量、用餐环境的舒适度、装潢设计及餐桌布置等；以及“酒单”，对于某些餐厅，其酒窖的规模、酒品的种类和搭配建议也会成为评级的一部分。
根据这些标准，餐厅被划为三个星级。
一星表示“值得停车一尝的好餐厅”（Very Good Cooking），餐厅具有高品质的菜肴，是同类中的佼佼者。
二星意味着“值得绕道前往的餐厅”（Excellent Cooking），餐厅不仅提供美味的食物，还有出色的烹饪技术及个性化的菜单，是餐饮界的高水准代表。
三星是最高的荣誉，意味着“值得特别安排一趟旅行去品尝的餐厅”（Exceptional Cuisine, Worth a Special Journey），这类餐厅不仅提供第一等的美食，还能提供独一无二的用餐体验，是全球美食爱好者的朝圣地。
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一个城市的餐厅千千万，但得到米其林星级的屈指可数。比如广州是当之无愧的美食之城，但只有3家餐厅是米其林二星，16家餐厅是米其林一星，没有米其林三星的餐厅。上海米其林三星的餐厅有2家，北京米其林三星的餐厅也只有3家。
米其林评级被广泛认可，因为它具有较强的公正性和权威性。
它的评级评审员是保密的，他们由来自不同背景的餐饮专业人士组成，包括厨师、餐饮业专家、食品评论家或是对美食有深厚理解和热情的个人。
一旦成为评审员，他们就全职受雇于米其林公司，经过全面的培训，学习米其林的评价标准和方法论；匿名访问餐厅，支付全价账单，以确保评价的公正性；评审标准严格且全面，评审员会考虑多次访问体验的一致性。
米其林评级并非永久不变，而是每年都有可能根据餐厅的表现重新评估。这意味着一家餐厅的评级可以提升、保持不变，或在某些情况下被降级甚至撤销。
米其林评审员会持续匿名访问已评级的餐厅，以确保其质量和服务与既有的评级相符。如果餐厅的水平下滑，不论是由于食物质量下降、服务水平变差、厨师变动、菜单变化还是其他因素，都可能导致其评级受到影响。
这种动态的认证，既鼓励餐厅持续保持并提升其服务和烹饪水平，也确保米其林的评级权威有效。
米其林不是不倒闭的保证
正因为米其林评级体系的权威性，一个城市的米其林餐厅也是屈指可数。在路人看来，米其林餐厅不仅意味着食物的卓越，还包括服务、环境、创新、食材选择等多个维度的高标准，自然就不缺“高端”消费者了。
接连有米其林餐厅倒闭，也引发了舆论的广泛关注：怎么米其林餐厅也倒闭了？
米其林评级固然是巨大的荣誉，但米其林餐厅，就一定最好吃吗？不一定。个别餐厅虽然获得米其林餐厅的认证，但在多数消费者的体验中，它们提供的餐饮却不见得是真的好吃。
这是因为有些餐厅可能过于追求获得或维持米其林评级，从而偏离了提供真正美味食物的本质，转而专注于那些可能吸引米其林评审员注意的元素，如摆盘的艺术性、创意的菜品设计、精致的用餐环境等，而忽视了食物的味道和顾客的整体用餐体验。
这就导致餐厅的食物虽然看起来精美，但在口味上并不一定能够满足所有食客，特别是当它牺牲了本地食客偏好的传统风味或分量，以迎合更为国际化和精致化的评价标准。
因此，有时候即使一家餐厅被评为米其林星级，也并不符合当地食客的口味。再加上餐厅昂贵的定价，他们会觉得根本不划算，不太想再去，餐厅经营自然会陷入困境。
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而跳出米其林评级来看，当下的高端餐饮也面临着共同的难题。
首先是市场竞争太激烈。
餐饮业竞争非常激烈，尤其是在被米其林收录的城市中，高质量餐厅的数量非常庞大。即使获得了米其林评级，餐厅也需要不断创新和保持高标准的服务质量，才能在激烈的竞争中保持优势。
其次，宏观经济因素会直接影响高端餐饮的生意。即使餐厅的质量和口碑良好，但如果消费者减少外出就餐的频率，餐厅的收入也会受到影响。
再则，高端餐饮本身背负着高昂的运营成本，尤其是米其林餐厅。
米其林星级餐厅以其高品质的食材、精致的烹饪技艺和优质的服务而闻名，为了维持这种高水准，餐厅需要在食材采购、员工培训、餐厅装修和设施维护等方面投入大量的资金，如果餐厅的收入无法覆盖这些成本，就会陷入财务困境。
当下的不少高端餐厅，也包括一些米其林餐厅，在遭遇困境时会放下身段去“自救”，诸如推出平价套餐、周末早午餐，开发外卖服务和预制菜市场等，但真的有效吗？
不见得。
不是说“平价”“亲民”不好，而是餐饮需要清晰地定位目标市场，并制定有效的营销策略来吸引目标客户群。很难想象，当米其林餐饮的外卖一小时后送到家，菜式的味道还会跟原来一样吗？一家卖预制菜的高端餐厅，消费者还会认为它的菜式是厨师亲手精心烹饪的吗？
对于高端餐饮而言，高端的定位要做到极致。比如在很多文化中，米其林星级餐厅已经成为一种社会地位的象征，人们前往这些餐厅不仅仅是为了用餐，更是为了体验一种文化和艺术的享受。高端餐饮与其放下身段去“自救”，还不如在“高端”上持续钻研，结合传统与现代，打造独特菜品，同时提供个性化、定制化的服务体验，增强顾客粘性。例如，与其他高端品牌或艺术家合作、共同举办主题活动或推出联名菜品，开展私厨服务、主题晚餐等。
总之，高端餐饮要在激烈的市场中活下来并且活得好，既需要让“高端”名副其实，也需要在财务健康、市场需求、持续创新及顾客满意度等多方面保持平衡，才能确保长期生存和发展。
获得米其林认可虽是荣誉，但米其林并不是不倒闭的保证。
李愚
责编 刘韵珊