白菜作为一个火锅店的常见品类，几乎每家火锅店都有。但是，知名火锅品牌巴奴却把白菜下架了。
不仅是白菜，还涉及菠菜、生菜、莴苣等常规蔬菜的下架。过去20多年里，这些蔬菜都是巴奴菜单里高频被点的蔬菜。
那为什么还要下架呢？巴奴给出的理由是：太普通。
由于全球经济的不确定性，消费者更加谨慎地进行餐饮消费，影响餐饮业的收入。并且随着餐饮市场的饱和，品牌间的竞争变得更加激烈，尤其是在火锅等热门餐饮品类中。在收入下降时，食材、人工、租金等成本的上涨对餐饮企业的利润空间构成压力，连锁化品牌的竞争日趋白热化，小品牌生存难度升级。
想要突围，就要求变。巴奴是第一个在火锅行业里向蔬菜新鲜度下手的企业。过去，商超常强调新鲜，消费者对于火锅的心智是好吃，但新鲜是消费者未表达、企业应该挖掘的蓝海。
过去，大家的物质生活普遍不发达，加上运输和保存条件的限制，一年四季能吃到的蔬菜就那么几样，而白菜以水嫩的水感口感和超长的保质期一直被消费者喜爱。但如今，运输和保鲜技术已经发展到了新的阶段，餐桌上有着越来越多的丰富的食材，为了让消费者吃到更有质价比的产品，巴奴提出了“蔬菜月月新”计划。
2024年餐饮业逐渐内卷，巴奴打响了火锅“卷”蔬菜新鲜度的第一枪。
巴奴的改变
最近几年，巴奴和“贵”的标签绑定一直如影随形。富硒土豆事件之后，关于价格高和薅羊毛的产品定价争议一直存在于小红书等社交平台上。而关于这一点的解释，巴奴最多的回应，总结成一句：“持续为顾客创造超越期望的全新价值。”
为什么要下架白菜，巴奴在自己公众号的推文引用了孔子云的一句话——“不时，不食”。孔子这句话的意思是在恰当的时间吃当季的食物，这样不仅尊重自然规律，也更有利于维护身体的健康和平衡。巴奴的菜单随着四季的更迭而变化，正是想体现孔子“不时不食”的理念。
从执行情况来看，根据菜单情况，四月，巴奴上新了龙竹鲜笋、佛手瓜尖、云南姜柄瓜，五月上新了空心菜、绿豆粉皮，六月则上新了黄节瓜、绿节瓜、芥兰笋、苤蓝等，都是属于时令食材。
图：荆芥
以荆芥为例，这是一种河南特色时令鲜蔬，只在夏季产出。荆芥有着一股独特的清香，它和香菜一样，喜欢的人特别喜欢，不吃的人无法忍受。河南当地对荆芥的常见吃法是荆芥拌黄瓜，但巴奴创新发现，荆芥通过火锅的涮煮，口感鲜嫩，清爽怡人，所以引入了荆芥品类。
麦肯锡《中国生鲜市场调查》报告中显示，当下中国消费者变得更加关注自己的食品选择，并开始追求更加健康、天然、无添加的食品。同时，消费者也开始更加关注食品的来源和生产方式。
可见，巴奴确实想做出一些改变。
与巴奴相比，其他火锅品牌在蔬菜品类上的做法可能更倾向于保持传统，例如店内蔬菜都是白菜、菠菜、茼蒿等常见品类，蔬菜几乎不上新，上新的品类集中在饮品、丸滑类等。
巴奴卷起了时令蔬菜，这一做法就像卷到极致的新茶饮行业，每个季节都根据当季新鲜的水果来推新，增加消费者的新鲜感。巴奴的做法，意味着火锅赛道也卷起了“鲜”这一字。
那其他品牌是否要跟进呢？不少从业者还在观望。
对供应链提出更高要求
火锅从业者介绍，想把时令新鲜的蔬菜搬上餐桌，并不简单。
上新时令蔬菜面临的主要挑战是如何确保蔬菜从产地到餐桌的过程中保持新鲜和质量。现今巴奴已拥有超百家直营店，店面覆盖北京、上海、深圳、武汉、西安、苏州、南京、郑州等30多个城市，每年服务超过1000万顾客。这样的体量，在产品上新时，要做到稳定且新鲜，首先要解决供应链的难题。
为了进行月月新，巴奴如何突破供应链难题呢？巴奴供应链相关负责人称，主要从两个角度解决这一难题。
她介绍，首先是蔬菜的温度控制问题。蔬菜在基地采摘后，会立即被送入0至4摄氏度的冷藏库进行预冷，大约需要3小时，直到蔬菜的中心温度降至6度以下。之后，蔬菜会经过分拣、打包，并剔除有瑕疵的产品。整个过程中，蔬菜都保持在冷藏环境中，确保原料的温度稳定，避免品质下降。
其次，是运输效率的问题。巴奴开发了从云南到郑州、无锡、北京、东莞等地的干线运输资源。蔬菜在打包当晚就会发运，且运输过程中不经过中转，直接送达各中央厨房，从而确保了运输的时效性。
真正在从事餐饮行业者都清楚，巴奴所说的是一个理想模型，因为在这一过程中，又会出现新的挑战，那就是蔬菜的成本大幅提高。
如何降低成本又保障质量呢？上述供应链负责人表示，在保证食材新鲜度的同时，巴奴也要注重成本控制。巴奴选择与蔬菜生产基地建立合作关系，直接从源头获取食材，减少中间环节，降低成本。另外，巴奴积极参与助农项目，支持当地农业发展，这也确保食材供应的稳定性和成本效益。
餐饮界有个共识：供应链的能力决定了餐饮业的质量。在火锅行业中，蔬菜通常是通过常规的供应链进行采购和配送。为了保持新鲜度，许多品牌会采用冷藏技术。近年来，越来越多火锅品牌在进行优化供应链、向源头采购等方式增加自己的竞争力。
公开资料显示，巴奴一直持续优化供应链。2020年，巴奴耗资1.5亿、耗时两年来打造中央厨房，分布在河北、郑州、无锡和东莞四个地区。据官方介绍，巴奴中央厨房年产能达20000多吨，用以满足百家直营门店的食材供应。
巴奴提出了“第三代供应链”模式，巴奴创始人杜中兵解释为：能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜。这与巴奴提出的“产品主义”相契合，巴奴一直为“新鲜”努力。
结语
随着消费者对健康饮食的日益关注，餐饮行业正经历着一场以新鲜、健康为核心的变革。
2023中国火锅经营发展报告显示，火锅连锁化率增长迅猛，从2019年的15.1%增至2022年的25%，超出餐饮行业的18.3%。目前中国已有44.1万家火锅及相关企业，从数量上就能感受到火锅市场竞争的激烈程度。
在火锅市场日渐同质化的时候，巴奴通过季节性调整菜单，提供当季最新鲜的食材给消费者，让消费者品尝到来自大自然最本真、最质朴的美味，这不仅符合健康饮食的趋势，还能增加顾客的用餐体验和期待感，这些尝试受到业内人士点赞。
至于巴奴的月月新计划是否能带来门店销量的提升，还有待观察。不过餐饮生意的本质是新鲜和好吃。巴奴通过下架传统蔬菜，引入季节性食材，有望给行业注入活水，推动整个行业向更高质量的标准发展。