受访专家：中国注册营养师 张海英
环球时报健康客户端记者 卞磊
凉拌皮蛋、烧椒皮蛋……一到夏天，这些鲜滑爽口且风味独特的皮蛋菜肴就备受人们青睐。但近日，天津医科大学学者进行的一项研究显示，习惯性进食皮蛋会增加成年人患非酒精性脂肪肝的风险。这项研究发表在国际期刊《营养杂志》上。
该研究纳入1.5万名19~88岁“天津慢性低度全身炎症与健康(TCLSIH)”队列研究的参与者，通过问卷调查了解参与者进食皮蛋情况。结果显示，综合考虑生活方式风险因素、总能量摄入等因素，每周吃皮蛋2次及以上会增加26%的非酒精性脂肪肝风险。
对此，研究者给出三方面原因。一是皮蛋中多含铅，而既往研究显示，血铅升高与非酒精性脂肪肝患病风险增加相关。同时，动物实验显示，铅暴露可降低细胞中超氧化物歧化酶、过氧化氢酶等抗氧化酶的活性及谷胱甘肽等抗氧化物质的含量，引起细胞氧化损伤，进一步损害肝脏。二是皮蛋还含铜、铬、汞、铝、镉、砷等重金属，而此前研究发现，重金属暴露与非酒精性脂肪肝有关。三是皮蛋与鸡蛋一样，多吃会导致氧化三甲胺增加，进而增加炎症水平，促进非酒精性脂肪肝的发生。
“这是一个较大型的人群队列研究，证据等级较高，研究结论值得引起重视。”中国注册营养师张海英在接受“环球时报健康客户端”记者采访时说，脂肪肝的发病和膳食热量摄入过多、内脏脂肪含量高，以及血脂代谢紊乱等多种因素相关。在这项研究中，即便控制了其他饮食因素，也能观察到皮蛋摄入与脂肪肝患病风险的正相关关系。从这个角度来看，皮蛋摄入过多可能与脂肪肝患病风险增加有关。但这是一个相关性研究，缺乏血铅和尿铅检测数据，不能直接证明两者因果关系。
张海英进一步表示，根据皮蛋国标GBT9694-2014和食品中污染物限量国标GB2762-2022的规定，合格皮蛋中相关重金属含量应控制在安全高限以内。因此，只要是在正规商超渠道购买的合格皮蛋商品，重金属超标风险是可避免的。但如果是小作坊土法制作、街边临时摊贩销售的皮蛋，尤其是散装“土”皮蛋，就需关注是否有重金属超标风险。
皮蛋是以鲜蛋为原料，经用氢氧化钠(烧碱)、食盐、水等辅料和食品添加剂(含食品加工助剂硫酸铜等)配成的料液或料泥，通过腌制、包装等工艺制成的加工蛋制品。我国各地都有食用皮蛋的食俗，尤其是江浙、岭南、西南等南方地区更盛。张海英介绍，超量食用皮蛋还可能引发胆固醇升高，因此血脂代谢异常人群要谨慎食用。另外，虽然皮蛋中的钙、钾、镁、铁和锌等矿物质含量类似鸭蛋，但钠含量却比普通鸭蛋增加了4倍多，需要控制钠盐摄入的人群最好也少吃皮蛋，比如高血压、肾病患者。对普通人来说，每周食用皮蛋不超过2次，每次不超过1个为宜。
此外张海英提醒，如果想要控制脂肪肝患病风险，不应只着眼于皮蛋这一个因素，而要考虑综合进行饮食和生活方式调整。一方面要控制热量摄入，增加运动等热量消耗，达到热量平衡；另一方面要做到健康均衡膳食，科学选择新鲜天然的食物，尽量控制皮蛋、加工肉类等加工食品摄入，才能达到减少脂肪肝发病的健康收益。▲
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主编：李迪