川外留学生跟着大厨学艺 探寻重庆火锅里的奥秘

你知道吗,药材也是火锅底料中的原材料;冰糖可以平衡辣椒、花椒煮出的苦味?近日,“火锅中国·麻辣万里”外籍青少年中餐西做线上大分享——外籍学徒“学”火锅活动来到了沙坪坝一家老火锅店,四川外国语大学的留学生和重庆青少年们一起跟着火锅大厨,探索重庆火锅的精髓,领略重庆火锅的独特魅力。
火锅调料有学问 
中药材也是原材料
图片
“大家凑近闻一下,这两种辣椒有什么区别?”隔壁·文创花园老火锅李大厨端起两碟辣椒,让来自四川外国语大学的留学生们分辨。
“闻不太出来。”“好像这个更辣一点!” “它们有区别吗?”看到留学生们疑惑的表情,李大厨解释起火锅中辣椒的“分工”。“辣椒选料是有学问的,有的主要是增香;这个是石柱红辣椒,用来增辣。”
图片
除了辣椒的选取,大厨还为留学生们讲解了其他调味料的作用。李大厨称,“八角、桂皮、香叶等有着特殊的香味,既是药材,又能当调料。重庆有众多的火锅店,每家都有自己的特色,而秘密就藏在了底料里。隔壁·文创花园老火锅的底料熬制需要三四个小时,加入的原材料会有近20种……”
听了李大厨的讲解,中外青少年纷纷表示,“没想到火锅调味真够复杂。”“重庆火锅之所以好吃,我想应该跟它有众多的调料有关。” 
切吊龙、给香菇改花刀
中外青少年跟着大厨“学艺”
“牛吊龙是牛脊背上一长条肉。它非常珍贵,一头牛身上只能出四五斤。它既不会过分油腻,又不会太柴,用来涮火锅口感极佳。”李大厨边介绍,边现场演示如何将它切成薄片。“看着还比较简单,我来试一试。”现场,有留学生表示愿意来尝试切吊龙。一下刀,留学生就发现了问题。常温下的吊龙肉质比较松散,切薄了很容易碎,厚了又影响口感和美观。
李大厨现场为同学们提供了解决方案,切吊龙之前,稍微冻一下,这样肉会更紧实,切的时候就会更容易。
蘸碟种类多
小碗里汇聚着各地饮食文化
了解了火锅锅底的原材料,学习了菜品的处理,中外留学生们又跟着李大厨学起了如何打蘸碟。
李大厨介绍,传统的重庆蘸碟只有香油和大蒜,再加少许盐调味。随着时间推移,人口流动,五湖四海、天南地北的人来到重庆,也带来了不同的饮食文化,火锅蘸碟的口味也逐渐丰富起来。
活动结束后,中外青少年们称,自己在活动中收获颇丰。大家纷纷表示,自己学到了很多东西,也知道了小小的一碗蘸碟也是有讲究和故事的。
上游新闻记者 徐勤 实习生 智怡宁 主办方供图