南京人爱吃鸭是出了名的，常被调侃“没有一只鸭子可以活着游出南京”。实际上，不只是南京，江南一带的人们对鸭都甚是喜爱，盐水鸭、烤鸭、八宝鸭……还有闻名天下的高邮咸鸭蛋。
近日，现代快报记者跟随江苏省农科院“水禽高质量发展”媒体行活动来到南京、扬州等地，了解江苏鸭产业发展中繁育、养殖、控病、加工等环节的创新技术和实践经验。
△高邮鸭养殖区
高邮鸭北京鸭“强强联手”
高邮地处里下河地区，拥有与我国最早文献记载相当的牧鸭历史。境内三分之一为天然广阔的水面和湿地，螺蛳、蚬、鱼虾、水草等水生动植物资源丰富，这让高邮鸭养成了喜水耐旱的特性，也造就了它食谱广、潜水深、觅食能力强的优势。
△优选出的高邮鸭
高邮鸭与北京鸭、绍兴鸭并称我国“三大名鸭”，其肉质鲜美、体型匀称，形体硕健，是培育优质快长型麻羽肉鸭的优秀种质资源。今年，江苏高邮鸭集团申报了省重点研发（现代农业）“高邮鸭优异基因挖掘及节粮肉用新品系选育”项目，依托江苏省农科院等科研机构的力量，将高邮鸭与羽毛洁白的北京鸭进行杂交，选育新品系。
江苏高邮鸭集团总经理助理朱万景告诉记者：“通过试验，我们筛选高邮鸭节粮性状优异基因，利用现代分子选育技术，加快节粮肉用新品系选育，以便更好地满足市场需求。”
据了解，该项目已经正式启动，总经费600万元。目前，科研人员在养殖区内设置了500个“单间”，对优选出的高邮鸭进行个体性能精准测定，为进一步育种试验准备材料。
住上“别墅”的鸭子长胖了
在家禽养殖业，粪污的处理往往是个难题。尤其是鸭子，粪便中90%都是水，呈浆糊状，非常难处理。传统放牧式养殖会带来一系列水污染问题，而规模化网养模式，由于缺乏粪污处理设施，一方面鸭舍内空气环境差，不利于鸭子的成长，另一方面也容易造成环境污染。
△“发酵床+高网床”养殖模式
从2013年起，江苏省农科院畜牧所研究团队开始研发“发酵床+高网床”新型养殖模式，力图解决肉鸭养殖粪污处理的问题。
记者在高邮鸭良种繁育中心发酵床网上养殖区看到，这里的鸭舍采用了框架式工艺建设发酵床槽体，槽体上方设置网床，鸭子全部都生活在网床之上。
国家水禽产业技术体系综合试验站站长、省水禽产业技术体系副首席专家、省农业科学院畜牧研究所研究员应诗家告诉记者，发酵床网上养殖可以让鸭子粪便落入网下的发酵床上，在悬挂式或自走式翻耙机翻动下，粪便与发酵床垫料充分混合，原位有氧发酵，实现粪便不外排，“零”污染。
与传统网床养殖相比，这样的养殖模式下，鸭舍内的氨气浓度下降了40%，更有助于鸭子的健康成长。而且养殖成活率提高了约2个百分点，每只鸭上市时可以增加50克养殖效益。此外，发酵床每3至5年才清理一次，大大降低了人工处理成本以及设备和土地投入成本，而且发酵后的鸭粪可作为粪肥直接还田利用。
目前，这些技术成果已经入选2024年全国畜牧总站畜禽粪污资源化利用十大典型案例。在徐州丰县和沛县、扬州高邮市，以及南京六合区和溧水区等地均得到了示范推广。
守在锅边等鲜鸭货？不必了
盐水鸭、甜辣鸭脖、酱香鸭胗……鸭产品不仅是餐桌上的家常菜，更是休憩时的美味小食，主打吃一个“鲜美”口感。
然而，随着消费量持续增长，鸭产品形式发生了重大改变。传统“前店后厂”逐渐向工业化产品转变，“活禽销售”也逐步被规模化屠宰取代，随之而来的是“特色品质失真”“产品货架期短”“传统工艺效率低”等问题。
△南京桂花鸭传统制作工艺
作为一家“中华老字号”，南京桂花鸭集团坚持传统工艺制作南京盐水鸭，但为了让消费者吃上肉质更鲜嫩的鸭产品，企业与江苏省农科院加工所畜禽加工创新团队开展合作，进行了加工工艺的创新改良。
“高温高压加工产品保质期长，可在常温条件下保存90天，但鸭肉的口感过于软烂，同时导致风味下降。”南京桂花鸭集团副总经理刘智强告诉记者，通过与江苏省农科院加工所畜禽加工创新团队的产学研合作，企业生产中开始采用低温杀菌、禽肉嫩化等技术，最高加工温度控制在90℃左右。“虽然保质期可能会变短，但是肉质更好，风味更丰富，更符合现代年轻人的需求。”
△气调技术包装“锁鲜”
影响鸭产品“鲜美”的罪魁祸首是微生物。科研人员对企业的鸭肉制品中的微生物进行了多年的跟踪，并建立了有针对性的抑菌措施，比如采用气调锁鲜包装，在包装内充入氮气，减少氧气含量，同时降低温度，抑制腐败微生物的生长，显著延长了鸭产品的货架期。江苏省农科院加工所所长王道营表示，科研人员会对整个加工过程进行控制、诊断，以确保产品质量稳定。
如今，桂花鸭品牌的低温冷藏鸭产品在长三角地区的各大商超都能选购。江苏省农科院加工所相关创新改良技术也辐射带动了全省60%的禽肉加工规模以上企业，推动了禽肉加工技术升级和产业提质增效，让鸭产品的“鲜美”俘获更多消费者的味蕾。
现代快报/现代+记者 储希豪 文/摄