七夕会·美食 | 王凯红:老家徽饼

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老同学相约来我家小聚,再三叮嘱,不想胡吃海喝, 就想吃我做的面食,唯一要求是面食不能重复。做什么呢?思来想去,决定做菜饼——老家徽州的大菜饼,他们一定没吃过。
徽州的菜饼,通常是指咸菜饼,是用当地腌制的雪里蕻加些笋丝,用烤、烙、煎方法做成的。我要做的菜饼,用的是青菜,如果是在老家,用冬霜打过的青菜更佳。先将青菜洗净切碎,不用汆水拧去菜汁,直接用作菜馅,加入切碎的香菇,放入冻猪油、盐、调味料、麻油,用面皮包上,收口捏紧,做成大包状,然后放在平锅中,一边用手背慢慢压成饼状,一边慢火反复翻煎两面,饼的菜馅与猪油受热后香气四溢,面皮被油烤出诱人的熟黄色。看见一个个直径15厘米、厚度达2厘米以上大菜饼起锅,老同学坐不住了, 迫不及待地装盘,手撕嘴咬地大口吃了起来,连我准备的玉米糊、鸡蛋汤都顾不上喝了。
追溯古代,“饼”是各种面食的总称。水煮的为汤饼,火烤的为烧饼,笼蒸的为蒸饼。北宋黄朝英在《靖康缃素杂记》中对饼有一段简明的概括:“余谓凡以面为食具者,皆谓之饼。”直到现代,饼才从面食的总称变为对圆形固体面食的称呼。
其实,包括烧饼在内的徽饼,都曾是历代徽州人当家立业、外出闯荡的主要干粮。徽州重峦叠嶂,土地贫瘠,人口众多,“七山一水一分田,一分道路加田园”。男人“前世不修,生在徽州,十三四岁,往外一丢”,早早外出谋生,承担生活的重任。明清时期的徽商走向全国,往往背着一个口袋,里面装着一沓徽饼,带上家乡的茶叶和茶叶蛋,口渴泡茶喝,饿了饼来食。那年代。最常带的徽饼有两种:咸菜笋饼和黄豆粉饼。一个咸而鲜,有好的口感,能满足长途跋涉身体对盐的需求;一个用黄豆粉拌猪油渣,香而耐饥。徽饼的食材全都取之于当地。在有限的土地上,当地人在小麦地里套种黄豆,在黄豆地里套种玉米,这种复种套用的办法,极大地提高了徽饼制作食材的利用率,满足了长途跋涉既方便吃、又吃饱的需要。可见,徽州人生平的每个节点,都和面饼有着渊源,这种地域文化与饮食文化同生共荣的表现,造就了整个徽州文化鲜明的特征。
如今,徽饼早就不是为了简单的果腹。食材的不断丰富,食欲的极大贪婪,派生出新的徽饼种类。从我懂事起,就跟着大人学做大菜饼,为的是吃个新鲜爽口。同时,一些方便且耐饥的传统徽饼也逐步淡出餐桌。我们所能够做的,就是想方设法地记住徽饼,留住它!(王凯红)