萧山萝卜干炒毛豆是美味佳肴

早上海志愿者
进入黄梅季,就预示着盛夏的即将到来。因为根据申城季节的特点,哪一天黄梅季结束,接下来就拉开了暑夏的帷幕。
四季轮回中,最难捱的就是夏天,且当今申城的夏天是越来越长,我们要做好充足的思想准备、体力储备。
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人们发现,度过了一个夏天之后,人都会明显衰老一点,而过了一个冬天,人的外表几乎没变化。这也说明,夏天对人来说消耗太大,吃不好、睡不好,还容易患病。
在夏天,从养生方面来说,菜肴不宜过分油腻,适当清淡一点为好。比如,经常熬一锅粥,就是很好的选项。我是北方人,喝粥在北方是常见的主食,吃饭并不光喝粥,还有馒头、煎饼,菜肴方面也比较讲究,一般有腐乳、酱菜、辣酱等,不像申城过去喝粥,就一个萝卜头或两块腐乳,这也太“做人家”了。
在喝粥中,有一道极为美味的“下饭”菜,就是萧山萝卜干炒毛豆,这与喝粥是绝配。好多沪人从小就喜欢吃,到现在依旧心仪。这就有点像上海人早餐吃“四大金刚”一样,吃了一辈子,钟情一辈子。
我喜欢吃萧山萝卜干,最早是向老邻居学来的。隔壁和对门邻居都是宁波人,乡音很重,他们到了夏季,就经常做萧山萝卜干炒毛豆,有时毛豆断断,就单炒萝卜干,萝卜干咸度不够,他们还会加点红酱油,最后还浇点芝麻香油(上海多称麻油)。
邻居还送过我家一小碗萧山萝卜干炒毛豆,说这是宁波下饭菜,你们吃吃看。我吃过后,就迷上了。后来,我认识妻子,她父母都是宁波籍,也经常做这道菜。
说起萧山萝卜干,者是浙江省杭州市萧山区的特产,中国国家地理标志产品。萧山萝卜经过传统技艺脱水加工,历时300天制成。其味清香,口感清脆。
正宗的萧山萝卜干是"三晒两腌",在萝卜切条后,不是放盐腌制,而是直接晾晒,每天翻三次,靠风来脱水。经过3-5天后,把晾晒好的萝卜撒盐并用打磨棒压实,放进坛子里。
第一次按每百斤的白条萝卜加盐三斤的比例,拌匀揉透,分批入缸。装缸时,放一层,压一层,逐层压实。经过三天,出缸再次晒二三天。而后再进行第二次腌制,以每百斤加盐一斤半的比例,再拌匀揉透,仍分批入缸,腌制七天左右,即可以出缸。
萧山萝卜干是享有盛名的地方特色产品,色泽黄亮,条形均匀,肉质厚实,香气浓郁,咸甜适宜,脆嫩爽口,味道鲜美,享有"色、香、甜、脆、鲜"五绝。
这种复杂工艺制成的风脱水萝卜干,包装有讲究,一般要装在陶坛里,让其自然发酵。放了一年后,萝卜干的颜色很黄,香气生发;放置两三年后,萝卜干颜色半黄半黑,香气浓郁。
新鲜毛豆本身也有一种清香味,这两者炒在一起,确实异常美味。我喜欢在这道菜肴里再加点虾仁干(上海话铅样),或是虾皮,还可加点盐或者是生抽酱油,另适量加辣椒,这样就锦上添花了。