让“中国味道”登上新西兰国宴,这位温籍侨胞怎么做到的?

“我们会将它作为文物收藏好。”6月24日,温州龙港籍华侨杨仿仿收到了新西兰总督府寄来的国宴菜单原件。他在新西兰创立的尚膳公司(Good Chow NZ),将“中国味道”带上新西兰国宴,首批入选国宴的有中式火腿、中式酱油、黑松露酱油、猪油渣拌饭酱、黑金鲍鱼XO酱、万用酱汁等6款产品。这是继去年该公司出品的“尚膳酱油”和“油泼辣子”分获新西兰匠人金奖和铜奖后的又一喜讯。
对于选材苛刻的新西兰国宴,这些尚膳食品是如何入选的?杨仿仿接受温都记者专访,讲述了“中国味道”登上新西兰国宴的背后故事。
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杨仿仿在制作美食
创立尚膳品牌做最好的食物
杨仿仿与新西兰结缘,始于2002年。彼时的他从事远洋渔业,作为领队带领船队前往南太平洋开拓事业版图,新西兰是其中之一。
新西兰位于南太平洋西南部,由南岛、北岛两个大岛和斯图尔特岛及其附近一些小岛组成。因其原始的自然环境和地理风貌,新西兰也被誉为“世界最后一片净土”。“干净”也是新西兰吸引杨仿仿定居,并从事饮食行业的原因之一。
2014年,杨仿仿定居新西兰,尚膳品牌也在同年成立。“原意就是希望做出最好的食物。”“尚膳”二字,寄托着杨仿仿对食材品质的极致追求。
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杨仿仿的外公詹玉麟
“新西兰对酱油的使用很普遍,但是在此前,大多数人认为日式酱油比中式酱油好,我不服气。”杨仿仿的“底气”最早来源于他的外公詹玉麟。詹玉麟是温州知名酱园“詹乾春”的第二代传人,其所生产的酱油曾出口并扬名海外。
杨仿仿坦言,自己想要传承外公外婆的事业,以及他们在酿造酱油的过程中所传递的为人处世的理念。
首尝“家的味道”兴奋之情至今难忘
将尚膳食品做强的过程,并非一帆风顺。
酱油酿造在中国已有数千年历史,工艺并不算是秘方,但不论是黄豆选择、曲霉菌控制、最后调味,每一步都会影响酱油的口感。“黄豆作为酿造酱油的主要原料,在新西兰并不是主要的经济作物。在尝试酿造酱油的前几年,我们没有自己的黄豆供应链。”杨仿仿说,为了解决这一问题,2019年他在新西兰吉斯本买下一个农庄,联合侨居新西兰的华侨创立新西兰豆业公司,开始种植源自中国的黄豆。
另外,中国传统酱园工艺,注重原料采集、发酵及酱缸的使用。为此,他不远万里从中国购置酱缸,以满足基础设施的要求。
发酵是酿造酱油最重要的一个环节,温度、酸碱性更是直接影响着发酵的成功与否,而新西兰与中国处于不同的气候带,尽管杨仿仿向国内的老酱人完整地学习了传统酿造工艺,但两地的不同气候所带来的影响,还是给他酿造酱油带来了不少困难。
“传统工艺中,制曲需要48小时,其间需要有两人轮班,因为温度一旦过热,(曲霉菌)就会烧坏。”杨仿仿表示,“当我用中国传统工艺、中国原材料制作,闻到第一道提炼出来的豉油香气时,尝了尝,味蕾终于再一次感受到了‘家的味道’。那种兴奋和幸福,至今难忘。”
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新西兰国宴菜单
传承创新致力于做精致食品
在杨仿仿的身上,既有追求品质的传统匠人精神,也有敢想敢做的创新精神。
杨仿仿给记者看了此次国宴的菜单,有毛利传统土豆面包配猪油渣拌饭酱、布拉夫牡蛎配腌火腿和尚膳酱料、XO酱汁黑金鲍松露酱油炖牛脸肉等,菜品也顾名思义,尚膳的酱料,不仅可以涂抹在面包上直接食用,也可以用作蘸料或烹饪调味品。
如何将中式的酱汁、火腿运用到新西兰菜系中?
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“周虽旧邦,其命维新。”杨仿仿引用了一句诗文。他认为,将中国味道和新西兰食材相结合,也是东西方文化融合的体现,成功的关键在于传承了中国传统工艺,在前人基础上有所创新,同时致力于做精致的产品。“这些产品做出来后,都获得新西兰当地人的认同、喜爱,这说明不论是个人还是企业,好学很重要,尚膳对新产品的研发不会停止。”
负责代表新西兰国家美食形象的新西兰礼宾府的国宴大厨西蒙(Simon Peacock)是尚膳酱料多年来的忠实客户,西蒙及其团队在经过多方甄选之后,一致认为尚膳足以代表新西兰独特的多元文化国家特性。
面对这样的赞誉,杨仿仿谦虚地说:“尚膳食品能够登上新西兰国宴,得益于团队对民族饮食文化的深入研究和传承。”
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当地居民和尚膳吉祥物合影
让美食跨越国界被更多人喜爱
在杨仿仿的老家,有一杆一米八左右的杆秤,这是外公外婆留给他的。黄豆是酿造酱油的重要原料,这杆秤最初用于给黄豆称重,表明酿造酱油不能偷工减料。而百年以后,不论从事什么行业,这杆秤始终留在杨仿仿心里,“它会一直提醒我,要做最好的东西。”
“要保证中式酱油最纯正的口味,是技术的传承;用心做产品,对食品安全负责是尚膳人的态度,也是做精致食品的前提。”杨仿仿举例说,中式火腿必须选用新西兰本地散养走地猪;XO酱要有黑金鲍鱼净肉,绝不使用廉价的裙边碎屑;和牛酱要用新西兰草饲和牛,不用便宜的其他产品牛肉;黑松露酱油要用最好的冬季黑松露。
“巧思制得佳肴宴,玉盘珍馐品人心。”杨仿仿说,这句诗表达了一蔬一饭中所蕴含的美好诗意,以及古代中国对饮食文化的审美情怀。尚膳食品正是以传播中华饮食文化为己任,致力于让中国滋味融入世界。展望未来,尚膳食品将继续秉承这一使命,不断传承和发扬民族饮食文化,为世界带来更多的美食享受。他坚信,通过努力,中国的传统美食将能够跨越国界,被更多人所了解和喜爱。
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2024年6月25日温州都市报08版报道
供稿: 温州都市报