执笔 | 敏 敏
编辑 | 古利特
夏日已至，气温一路飙升，多地发布高温预警。其实，对于酿酒而言，较高的温度是必不可少的条件，特别是酱香型白酒。
酱香型白酒是我国十二大香型之一，具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长等风格特征。“三高”工艺是酱香型白酒特殊工艺之一，高温的环境是确保酒体微生物多样性、风味成分达到标准的前提条件。
具体而言，什么是“三高“工艺呢？即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。
高温制曲
曲为酒之骨。
高温制曲是将曲料（以小麦为主）制成一块块的曲块，入仓发酵，其温度逐渐上升到60℃以上，先经过40天-50天的发酵，再经过6个月以上贮存才能使用。其发酵时间之长，温度之高，在白酒生产中首屈一指。
多水、高湿才能保证制曲高温的持续、稳定与生化反应的正常进行。水分在高温制曲中除了满足微生物的生理需要、曲块成型、保持曲房空气湿度外，重要的是保持高温曲的高温。
因此高温大曲的水分要比中温大曲多3%左右（中温曲制曲水分为37%，高温曲为40%），堆曲时还要在每层盖曲的稻草上洒水以保持一定的湿度。由于制曲水分较大，温度高及自身重量的挤压，出房的曲块全部变型与变色。
对于酱酒工艺而言，经常提到“端午制曲”，这也是因为端午时节气温上升，温湿度恰到好处，为微生物的繁衍提供了得天独厚的条件。此时，微生物种类与数量迅猛增长，它们巧妙地融入曲块之中，释放出丰富的酶类，有效促进物质的转化。
高温堆积发酵
在酱酒的工艺环节中，堆积发酵是不可或缺的一环。
当下沙原料蒸煮后，温度逐渐降至约32℃，此时需巧妙融入大曲粉，均匀搅拌后收堆发酵。历经4至5天的堆积，原料温度逐渐攀升至45℃至50℃，这便是酱酒独特的“高温堆积”工艺。
高温堆积为进一步生成酱香物质创造了必要条件，高温堆积的作用有三：第一，网罗、富集微生物（酵母菌等）以利酒精的生成；第二，糖化发酵，把淀粉酶解为可发酵性糖，把蛋白质酶解为氨基酸；第三，生香。
有观点认为，在堆积升温过程中使高温大曲中积累的香味物质进一步转化、褐变反应（酶促的和非酶促的）再次发生，同时化学、生物化学的其他反应也一并发生，这些反应都会产生不同的香味物质，有些可能就是酱香或酱香的前体物质。
高温馏酒
“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，是白酒界的行话。
镏酒是蒸馏白酒的一项工艺，即通过蒸馏的物理方法进行取酒。酒醅经过蒸煮，然后通过蒸馏工艺获得酒体的一种工艺。
高温镏酒是酱香型白酒的一种独特工艺，属于酱香型白酒三高里面的一高。高温的作用是能使易挥发的有害物质更多地挥发掉，从而留下有益的物质。
酿酒过程中会产生一些醛类和硫化物等有害物质，它们是些低沸点杂质，这些杂质的存在会使酒带有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点。一般通过陈酿贮存，酒液自身的氧化还原和酯化等化学变化、物理变化能有效地排除这些低沸点杂质。
大曲酱香白酒工艺的高温镏酒同样可以起到这个作用，按照蒸馏原理，一般易挥发的先出来，不易挥发的后出来，这样通过高温镏酒就能最大限度地排除这些低沸点、易挥发的有害物质。
由此也可以看出，大曲酱香白酒和其他白酒相比，具有易挥发物质少，不易挥发物质多的特点，所以对人的刺激小，不上头，不辣喉，不烧心。这也是大曲酱香白酒空杯留香，幽雅持久的秘密所在。