卖再多咖啡也不多挣钱?困在“时薪制”里的咖啡师

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划重点

01连锁咖啡店Manner Coffee近期频现咖啡师与顾客冲突,引发关注其用工模式。

02记者走访发现,部分Manner Coffee门店只有一个正式员工,长期依赖兼职员工,导致工作压力巨大。

03然而,这些兼职咖啡师的时薪收入并不高,意味着卖再多咖啡,也不多挣钱。

04由于门店忙碌,部分咖啡店招聘长期兼职,时薪最高可达28元。

05尽管如此,兼职员工转为全职的机会并不多,需要等待公司安排。

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忙碌、排队、应接不暇,在早晨的高峰时段,连锁咖啡店里的咖啡师,总是“压力山大”。近日,连锁咖啡店Manner Coffee连续爆出咖啡师与顾客的冲突。在冲突本身之外,舆论开始关注连锁咖啡店的用工模式。
记者在北京走访发现,忙碌是连锁咖啡店咖啡师的常态。他们不但要做咖啡,还要负责店面卫生等一系列其他工作。甚至有的咖啡店只有一个正式员工,长期依赖兼职员工。更关键的是,有些咖啡师只有时薪收入,这意味着卖再多咖啡,也不多挣钱。
“一人店”工作压力大
早上9点多,在国贸商城南区地下一层,步履匆匆的上班族们走出地铁,从一家家还未开始营业的门店前经过。在位于同一层的Manner Coffee,三位咖啡师已经忙碌了一个多小时。
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上午10点多左右,Manner Coffee国贸商城南区店,三位咖啡师正在忙碌
“我在地铁上的时候就下了单。”王女士从摆在取餐处的十余杯咖啡中,找到了属于自己的那一杯,准备以此唤醒一天的活力。王女士介绍,自己是Manner的常客,由于高峰期出餐慢,她都是提前在小程序下单。记者注意到,在9点40分左右,这家店铺的小程序订单还有26单,共33杯。
Manner等得久,在附近工作的张女士对此也有同感,“中午点单有时得排半个小时队。”尽管小程序上显示了预估等候时间,但同时提示“仅供参考”。
过了10点,小程序显示该门店还有16杯正在制作中,预计9分钟后可取餐。记者下单体验发现,实际等候了17分钟。在此期间,有多位消费者来线下点单,也有人来问询,自己的咖啡是否做好了。
该门店早上7点半开始营业,随后就会有源源不断的订单。何时才能空闲下来,无需排队?对此,店内一位咖啡师不假思索地回应:“晚上。”
社交平台上,有各地网友表示,在很多Manner店内只能看到一位咖啡师,下单后等候时间较长。记者走访发现,在北京也有类似情况。
Manner Coffee三里屯太古里店面积不大,却在点评网站上拥有同品牌最高的人气。店内没有座椅,仅能站下两三位顾客。下午3点多,一位咖啡师站在操作台后工作。两位外国顾客步入店中,咖啡师停下手里的活儿,帮助其点单、找零。几分钟后,两位顾客端着咖啡走出了店门。
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Manner Coffee三里屯太古里店,一位咖啡师站在操作台后工作
尽管店内只有一位咖啡师,但除了制作咖啡,她还要完成打扫卫生、打包等一系列工作。据了解,不同于很多连锁咖啡品牌使用全自动咖啡机,Manner使用的是半自动咖啡机,程序更加复杂。此外,由于自带杯可减5元,还会常有这类订单,需要花费更多时间。
Manner一家门店配备多少人手?记者采访到的几位咖啡师都表示,并不了解具体标准,“全职的员工也不是按店固定的,会在附近几个店来回调。”
中午12点,在Manner Coffee北京恒泰大厦店,一位顾客来到操作台前等候,此时只有一位咖啡师正在工作。“我们经理一会儿就回来。”他介绍,店内咖啡师人数“不确定”“看情况,要看店忙不忙。”两三分钟后,他所提到的经理回到店铺,马上也投入到工作中。
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Manner Coffee北京恒泰大厦店,此时只有一位咖啡师正在工作,记者等候两三分钟后另一位咖啡师回到了店中
人手不够兼职来凑
西单更新场一家精品咖啡店,仅有的一位咖啡师,在向顾客介绍店内可以自选的咖啡豆。“咱家黑咖,四种豆子,您都可以试试。”店里只有他一个人,时至中午,生意不是很忙。这家店的一杯咖啡,多数售价在37元到40元之间。咖啡师说,精品咖啡店,一般都需要熟手来操作半自动咖啡机,“我们跟那种‘走量’的店,不太一样。”不走量,单价贵,咖啡师的工作节奏,也舒适一些。而且,咖啡师说,他的薪水中,包括销售提成,所以每天的工作,并不只是“熬时长”,还有提成激励,卖得越多、挣得越多。
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西单更新场一家精品咖啡店,只有一个咖啡师,他说,店面并不以走量为主,而且收入构成中包含提成
西单汉光百货的Manner Coffee,午饭时间,有顾客在排队。12点30分,记者查看小程序页面,显示前面有36杯在制作。此时,店里有三位咖啡师在高强度工作。瑞幸咖啡西西友谊商城店,两位咖啡师忙前忙后,既要应对现场顾客,又要为外卖打包。
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瑞幸咖啡西西友谊商城店,两名咖啡师忙前忙后
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西单汉光百货的Manner Coffee,中午有顾客在排队
一方面是忙碌的咖啡师,一方面是等待中的顾客。在这样的矛盾中,门店是否需要招聘更多的咖啡师?
中关村南大街一家瑞幸咖啡的咖啡师告诉记者,店里兼职和全职都有,兼职的时薪是27元。一般会安排兼职员工在就近的门店上班,但每天的具体情况还得听公司安排。
在一些连锁咖啡店“卷”低价的当下,大量招聘兼职员工不是一件稀奇事。记者走访瑞幸、库迪等品牌多家门店了解到,它们中的很多门店都在招聘长期兼职。“我们店里需要长期的兼职,最低得3个月。比如你正式工作是上午,下午来做兼职。”在位于三里屯的一家库迪门店,店内工作人员介绍,如果接受排班,就是一天8个小时,上下浮动1个小时。但他随后又补充说:“6个小时也可以。”
Manner Coffee母公司上海茵赫实业有限公司工商信息显示,公司缴纳五险的员工人数为1225人。而在2023年底,Manner Coffee的全国门店已经达到1000家,2024年更是定下了2000家门店的目标。也就是说,去除掉行政管理人员,平均每个门店缴纳五险的全职咖啡师数量几乎就是一个人。
想转全职要等“编制”
此前有媒体披露,Manner Coffee是按门店业绩分派人力,上海门店每日营收不足5000元时,每个店仅需配备一名员工;而当每日营收达到或超过6000元时,门店才会增配两名员工。如果门店营收达到5000元,以单价15元计算,这名员工一天要制作300多杯咖啡。
一家Manner Coffee的全职咖啡师透露,“我是全职,每月扣完五险一金,纯到手的工资是5500元。”一个月工时为167个小时,按季度统计时间,如果工时不够会扣钱。他说店面缺人,还在招兼职。
Manner Coffee招聘页面显示,兼职咖啡师中,时薪最高的是北京、上海和深圳,最高可达到28元,其他城市时薪为17元至25元不等。工作时间为周一到周日,3小时起步,每周至少2天出勤时间。在该品牌使用的一个兼职报名平台上则可以直接看到,不少门店都有多个时段的兼职班次可以报名。
“我们店目前没有全职的名额,因为配置够了,所以现在只招兼职。”在一家瑞幸门店,三位咖啡师正在忙碌。据店长介绍,这三位咖啡师都是兼职员工,工资按照时薪制,月度工作时长需要满足最少工时数,最高不超过200小时。“如果你有别的工作,有社保,就算社会兼职,没有最低工时要求。”
兼职员工是时薪制,薪水完全由工作时长决定。忙碌,多卖咖啡,并不意味着更多收入。
记者在招聘平台看到,能提供按单提成、绩效奖金或其他奖金的,以精品咖啡店的全职岗位为主。一家连锁咖啡店的招聘信息中显示,全职员工每月最低工时167小时,最高工时200小时。超过167小时的,额外工时按1.5倍计算。超过180小时有800元补助。扣除保险金额,预计每月到手4000元出头。但这家店的全职员工已经招满,长期招聘兼职,时薪22元。
兼职员工有希望转为全职员工?答案是等机会。有咖啡店店长说:“如果员工适合长期干,人事部也给我放编制了,那就可以把兼职转成全职。如果员工打算在这个品牌继续走下去,还可以继续晋升。”
有媒体对比了某精品咖啡和某平价咖啡公开财报中的员工工资占营收比重。结果发现,前者近年来稳定在20%以上,而后者逐年下降,2022年降到11.93%。
来源:北京日报客户端