别争了!“浓香型”白酒的老家在这里!

上溯文化起源,历史长河中藏了无数文明的“原点”。
八千年贾湖诞生了最早的稻作农业起源地;七千年仰韶小口尖底瓶中盛装了中国酒文明的源头。
中国酒文化与华夏文明相伴相生,它横跨了地理、经济、人类技艺、民间传统,以充分的在场身份,成为我们写就历史的最佳注脚。
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“欲流之远者,必浚其泉源”,回看历史,其实是展望未来的另一种方式。起源地文化是代表着源头的文化,是这个地区的人们对人类文明所做出的独一无二的贡献。
在2024年泸州老窖·国窖1573封藏大典上,泸州老窖由“中国起源地中心”官方正式认定为“中国浓香型白酒起源地”,这是一次对浓香型白酒起源的伟大探源,是“探寻中华文明起源,增强文化自信”重大工程的重要成果,也是对泸州为人类文明做出独特贡献的认可与肯定。
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|在2024年泸州老窖·国窖1573封藏大典上,第十七届中央候补委员、中共中央宣传部原副部长、中央精神文明建设指导委员会办公室原主任、中国文联原党组书记胡振民和第十一届全国政协委员、国家文物局原党委副书记、副局长张柏分别向泸州市和泸州老窖颁发中国浓香型白酒文化起源地证书。
2024年6月26日,中国浓香型白酒起源地石碑落成揭幕仪式在泸州三星街国窖广场举行。随着石碑的落成,在国窖广场上,一个新的标志庄重伫立,向世界各地前来探寻浓香起源的人们讲述穿越700年的浓香故事,传递中国白酒的历史温度。
浓香白酒之前世今生与泸州、泸州老窖再不可分而言之。泸州这座以酒闻名之城,中国酿酒大曲在这里发明,世间方有大曲酒,中国浓香型白酒在这里起源,如果没有泸州,世间就会少了一味浓香。
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|2024年6月26日,中国浓香型白酒起源地石碑落成揭幕仪式。
浓香型白酒文化是中华优秀传统文化的重要组成部分,代表着优秀中国白酒文化的发展高度。天人合一、文化传承、创新发展是浓香文化的重要精神内核。
浓香,让中国白酒在世界蒸馏酒中独树一帜。
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浓香在智慧的先辈手中发源,又在上下700年的光阴中,经24代人薪火相传。
往古而知今,遥望浓香发轫,所看到的,其实是东方酒文化的生命之路。
01.山河草木,起源的“因地制宜”
一方水土养一方人,也养一方之文化。
中国科学院地理科学与资源研究所研究员张百平认为“在中国文明起源与演进的过程中,地理的作用是巨大的”。气候因素、地形地貌等都在各个层面影响地区之自然资源。
于是,在中国广阔的疆域中,文化呈现迥异的地域性,因不同而各美其美。
每当冬季,新疆阿勒泰境内都银装素裹,雪地赛马、古老滑雪表演等民俗活动民族特色十足。
在“中国起源地”的研究中,阿勒泰地区被确认为“人类滑雪最早起源地”。
除了满山冰雪的客观条件外,用白木松及马小腿毛皮制作的,能在厚厚的“野雪”中滑步的古老“毛雪板”,是牧民与物产的“默契”,也是滑雪文化起源于此的关键所在。
浓香文化起源也并不例外。
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在长江、沱江交汇处,面积1.2万余平方公里的泸州全市处于四川盆地南缘与云贵高原的过渡地带。
泸州北部平坝连片,南部河流纵横,森林、矿产、水资源丰富。凤凰山的龙泉井水尤为清洌,口尝微甜,呈弱酸性、硬度适宜的水质造就了酒之纯净。
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先民依水而居,在长沱二江之好水的滋养下聚集于此,耕作收获,岁有余粮。
皮厚肉实、糯质极强、易糊化分解的糯红高粱生长于此,成为酿酒的绝佳原粮。泸州的“软质小麦”,也是制曲的优质原料。
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同时,泸州稳居“地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏酒的地区”——北纬28度,地理决定气候,也造就了泸州的酿酒禀赋。
年均气温17.1~18.5℃,年均降雨量748.4~1184.2毫米。水热条件充足,泸州于是成为微生物大展拳脚的家园。
酒的诞生从一开始便与微生物这“看不见的酿酒师”密切相关,于是,泸州酿酒史的悠长便不是偶然。
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|2019年,在1573国宝窖池中新发现的两株新菌株,分别命名为“泸州老窖梭菌”(左)和“泸州老窖互营球菌”(右)。
泸州酒史,溯于先秦,始于秦汉,兴于唐宋,盛于明清,发展在新中国。
《华阳国志·巴志》记载:“川崖惟平,其稼多黍。旨酒嘉谷,可以养父。野惟阜丘,彼稷多有。嘉谷旨酒,可以养母。”
《诗经》的采集者,江阳人尹吉甫也曾在《诗经·大雅》中云:“显父饯之,清酒百壶。”
这就证明了泸州酿酒,可上寻至先秦甚至蒙昧时代。
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位于川、滇、黔、渝的交通要塞,泸州借水利之便成为长江上游的重要港口和历史文化名城。2000多年来形成了崇尚酒礼、酒仪、酒德的良好风尚,成为“酒城”的积淀。
汉朝,大型的酿酒作坊逐步形成,酿酒业有了较大的发展;唐朝盛世,程咬金在任时,促使泸南少数民族酿制黄酒和汉族传统酿酒术相互交流,也进一步推动酿酒技术的发展。
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行至宋元时代, 更是酒旗如蓑,作坊林立,名坊佳酿过街醉人。据《泸州市志》记载,“宋神宗熙宁十年(1077年),泸州课酒税6432贯,占商税33.6%。”
……
千百年来,泸州的酿艺稳步向上,酿酒人埋下了创新的基因,东方之酒在元代迎来质变。
从疆域版图来看,元代地理广袤,形成文化和工艺的“跨际交流”,源自中亚的蒸馏酒工艺在元代传入我国,划时代的中国谷物蒸馏酒至迟在元代出现。
中国白酒独立于世界其他蒸馏酒的特点之一便是酒曲。
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公元1324年,中国酿酒史上的一次划时代意义的“酒业革命”,在酒城泸州悄然发生。泸州老窖酒传统酿制技艺第一代传承人郭怀玉历经数十年摸索与试验,成功研制出酿酒大曲——“甘醇曲”,所酿之酒“浓香甘洌,优于回味”,改变了之前中国酿酒只有小曲、散曲的历史,并以此酿成了中国白酒历史上第一代“大曲酒”,开启了中国白酒大曲酒的酿制序幕。
大曲的出现,令蒸馏酒在中国酒史中的地位稳步提高,将中国酒业推向了崭新的“大曲酒”纪元。
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以至于今天无论浓香、清香,还是酱香等十余种香型白酒,92%以上都是大曲酒。“以曲酿酒”也被英国科技史学家李约瑟称誉为中国古代的“第五大发明”。
泸州浓香天人共酿,得天独厚的酿酒地理优势和数千年的酿酒文化传承缺一不可。
时光荏苒,这源自泸州的浓香型白酒酿制工艺,历经24代师徒间的口传心授,代代相传,700年光阴里,酒城浓香风华始终未曾断绝。
02.择一事,终一生
“仁义礼智信”“温良恭俭让”……
而今中华民族精神世界的形成与千年儒家文化之精华血脉相通。
儒学有其形成的广阔时代背景,又在漫长的历史发展中形成了博大的体系。在一代代传承及发展中形成“生命之树”,枝叶繁茂。
观儒学的阶段发展,我们看到了不同的文明“花果”,一个个儒学大家的吸收与阐述令这一中华优秀传统文化始终螺旋式上升,最终影响了后代子孙的人生观与精神追求。
所以继承,才是保护的最好方式。
甘醇曲现世促成中国白酒“幼年时期”的第一次飞跃,是浓香技艺的开端。在浓香文化生生不息的700年中,酿酒技艺仍在传承中蝶变,引领着中国白酒发展的“阶段式上升”。
又一次飞跃,正是“江阳酒熟花如锦,别后何人共醉狂”的明朝。
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|泸州老窖1573国宝窖池群
公元1573年,泸州老窖酒传统酿制技艺第六代传承人舒承宗始建泥窖酿酒,开创了人类首次利用土壤中己酸菌、丁酸菌等土壤微生物发酵生香的历史,并在总结前人技艺的基础上,采用了“泥窖生香、续糟配料”的酿酒工艺,实际已形成了今天“千年老窖万年母糟”“老窖酿好酒”的浓香工艺精髓。
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|窖泥
在泸州丰富的土壤类型中,有着极为适宜筑窖和配制窖泥的五渡溪黄泥。舒承宗就地取材,建成了我国现存建造最早、持续使用时间最长、保存最完整的“1573国宝窖池群”,至今450余年从未间断使用,是中国唯一与都江堰并存于世的国宝级“活文物”,成就了国宝传奇。
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经明清时期的繁荣发展与民国传承人们的实业报国,历经战火也不曾断续技艺的传承。直到新中国成立,浓香引领了中国白酒的第三次大跨步。
溯源20世纪50年代。彼时百业待举,白酒因其战争、医疗、财政等战略地位一度颇受重视。
1956年周恩来总理组织制订的新中国第一个中长期科技规划——《1956-1967年科学技术发展远景规划》,也将白酒发展列入其中。
1957年,陈茂椿、熊子书等著名酿酒专家对泸州老窖酒传统酿制技艺进行全面查定总结(史称“泸州老窖试点”),本次试点拉开了中国白酒三大试点的序幕。
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|泸州老窖试点
查定结束后,新中国第一本白酒酿造专业教科书——《泸州老窖大曲酒》于1959年编撰出版,整个白酒酿造行业最全面、最权威、最先进的酿酒技艺标准形成,试点成果面向全国白酒企业推广。
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传统酿造工艺从此不止于心口相传,中国名白酒逐步迈入科学化研究的新时代。
直至今天的数智时代的跨越,泸州老窖在传承非遗酿制技艺基础上,实现酿酒、制曲等环节自动化、智能化设备研发。
投资超百亿的国内规模最大的酿酒技改项目——泸州老窖黄舣酿酒生态园,“传承”与“创新”并举,为行业临摹了中国白酒未来发展的样板。
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|泸州老窖黄舣酿酒生态园
白酒在古老的人力中走来,又在现代化工厂中向机械化、现代化、智能化进化,这是传统酿酒行业在守正创新中的自我超越。泸州老窖的每一次迈步与跨越,都为酒业提供了一个看见“中国酿造”未来的窗口。
起源地,孵化了文明与精神技艺的源头,而传承,则是大地上鲜活生命与一方水土在很长时间内,养成的“默契”。
地域的“性格”,成就了人民独特的气质。而泸州老窖技艺的传承人一事一生,成就浓香的陈酿,书写了中国酒的智慧与内涵。
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700年来,酿酒技艺与文化始终生动鲜活,吐故纳新,以致历久弥新。又开合应变,因而跨越时间、空间,展现泸州老窖技艺和文化赓续的生命长度。
03.起源与传承的“和合之道”
中华文明庞大、古老又延续至今,世界四大文明古国中也只有中华血脉不曾断流。
我们不禁追问,伟大的中华文明,到底源于何时何地?
史料与遗址给予了客观的答案——距今8000年前后,“南稻北粟”二元农业体系初步形成;稳定的氏族社会与分工井然有序;早期的世界观、伦理观等初步交融联络。
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因此我们实证:8000年前,中华文明就迈出了起源的第一步。
只是起源还不够。中国复杂的地形将区域天然分割,独特的风物造就了相区别的聚落与生活。
于是文明从一生发,进而各自闪耀,正如著名考古专家苏秉琦的观点:“中国文明就像是满天星斗,多元一体。”
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浓香文化亦然,起源于泸州,但渐渐不止于泸州。
新中国成立后,泸州老窖作为浓香技艺的开创者、浓香标准的制定者和浓香品牌的塑造者,将传承700年的浓香文化精髓以泸州为原点放射全国,于是“一花引出百花开”。
回望1952年,新中国初建,民族工业百废待兴,周恩来总理亲自批准,在北京召开了第一届全国评酒会。
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据“历史悠久、优质上乘、广受欢迎、工艺特殊”等标准,泸州老窖与茅台酒、汾酒、西凤酒一道,成为了中国最古老的四大名白酒。
此后,每届评酒会中,不仅泸州老窖次次入选,当选名酒的浓香品牌也越来越多。
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第二届全国评酒会老八大名酒中,浓香占四席,第三届全国评酒会新八大名酒中浓香占五席,第四届全国评酒会十三大名酒中浓香占七席。
迄今最后一届全国评酒会十七大名酒中,浓香占九席,独占浓、酱、清、米四大香型白酒之首,从第二届评酒会开始,每届评酒会,浓香型白酒入选比例都在50%以上。
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时至今日,香型品类百花齐放,“当红”酒种不断流转,但由于浓香鼻祖泸州老窖奠基的市场格局,浓香型白酒至今仍占据白酒行业70%以上市场份额。
“酒界泰斗”秦含章曾在自传中写道:“方法、标准的建立,首先是从泸州老窖出发,所以说它是鼻祖”;酒界泰斗周恒刚也曾亲笔为泸州老窖题写“浓香正宗”。这都与泸州老窖对浓香标准的书面、实物制定有关。
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|1989年,酒界泰斗周恒刚亲题“浓香正宗”赠予泸州老窖
1980年开始,历时三年,我国第一部浓香型白酒的书面“标准”在泸州老窖首先制定。1989年,泸州老窖参与制定的浓香型白酒标准正式上升为国家标准。
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1987年,泸州老窖生产出750件浓香型标准酒样,发予各大监督部门和大型酿酒企业用于指导生产。
泸州老窖从此成为中国浓香型白酒理论和实物两大标准的唯一制定者。
试点与规则制定是浓香天下的萌芽,酒业“黄埔军校”的起始则令浓香天下的格局悄然形成。
20世纪60年代至80年代期间,泸州老窖将多年实践研究形成的“窖泥培养技术”“色谱分析”等先进技术和理论,毫无保留地在全国白酒企业推广应用。
从20世纪60年代开始,泸州老窖先后撰写百万余字培训教材,对全国上百家白酒企业进行培训和支援。
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|泸州老窖试点及对外进行技术输出资料画面
泸州老窖前总工程师、首届中国酿酒大师赖高淮曾在《中国白酒60年回顾与展望(1951-2011)》中回忆:“从1978年到1984年期间,在泸州举办酿酒技术人才培训班,50余期,学员8000余人次……”
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|泸州老窖举办的百厂培训班
从四川省内,到贵州、云南、陕西、甘肃邻省,再到新疆、内蒙古、黑龙江、广西、湖北、江苏……20世纪,泸州老窖的浓香白酒酿造技术几乎走遍中国。
如今的浓香格局正如8000年前的中华文明“有中心多元一体”和“天下文明”的模式。
若把浓香比作盛放之花,泸州老窖恰如正中之蕊,作为浓香品牌的塑造者端立于丛。
溯源,是文化的一场自觉的“归乡之途”。
文化之诞生都会带着特有的地缘基因,并随着人的代代传承,永恒且鲜明地体现起源地的文化烙印。挖掘掩埋的古老时光,我们便得以寻回文化之脉动,从时光中汲取“根”的力量。
起源是历史的发端,所有现实,都是曾活着的历史。正如民族需敬畏历史,家族应礼敬先人,探寻文化之源是追随与保护民族文化的重要一步。
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于是,我们对浓香之源再发现、再创造,为中国的文明探源工程注入中国白酒的力量,令浓香文化成为从古至今,不竭的泉涌。
当“中国起源地”遇上“浓香700年”,我们看到的不仅是一段历史,更是一种文化的传承与发展。浓香型白酒,以其独特的魅力和深厚的文化底蕴,成为中华文化宝库中的一颗璀璨明珠。
参考文献:
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[5]孙俊桥.走向新文脉主义[D].重庆大学,2012.