这种呴势天气,上海人怎么办?

闷热、潮湿,体感极度不适,上海话中有一个非常形象的词语来形容——呴(Hou)势。这也是上海人对黄梅天最恰如其分的描述。
上海地处江南,梅雨季可说是一年中的大事。人们对它的感情是如此复杂,以至于“梅雨”已经完全超越了气象学范畴,它是文人笔下的情意绵长,也是摄影师镜头中的烟雨凄迷。梅雨恩泽江南,富庶一方,历史学者会把历朝兴衰与之紧密相连。白墙青瓦小桥流水式的经典建筑风格也有恬静内秀的韵味,社会学者借此阐述独特的审美意蕴。
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上海兼旬不晴之黃梅雨,周逖 摄 ,原刊于《良友》1927年第17期
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水彩画《梅雨》 作者:王济远,原刊于《上海漫画》1929年 第74期 第1页(作者曾任上海美专副校长、西画系主任)
糟货拯救味蕾
传统中华文化非常强调养生与节气有着密切关联。一年四季春夏秋冬的变化均有其规律,这些变化影响着机能的气血盛衰及脏腑强弱。人应当顺应自然季节而养生,遵循自然规律,因时制宜,正所谓“时令不逆 顺而适之”。
梅雨季节阴雨潮湿,很多地区空气湿度长期超过90%以上,身处其中,人总觉着闷热还出不来汗,衣服也是半干不湿状态,身上总是感觉粘滞不爽。而且,因为天气潮湿,阴郁,心情也会感到压抑,总会感觉萎靡不振,昏昏欲睡,从中医的角度来讲,这是因为脾胃受湿热之邪的影响。
在江南许多地方,都流行着“梅雨时节点炷香”的保健习俗。梅雨时节在室内焚香,确实有防病健身之功效。如焚些芳香中药制成的香炷,不仅可驱虫除霉,清静空气,且能抑制病毒、病菌和各类小虫的繁殖生长,使人免遭病患和虫扰。此外,焚燃的芳香气味,淡而不薄,散而不走,经人的嗅觉吸入后,能使人的生理与心理受到一定的影响,多数人都会进入神清气爽、心旷神怡的状态,遂令气血平衡,病痛无生。
俗话讲“民以食为天”,食补、食疗也是传统养生之道。上海人基本上都吃过“糟货”,这应该是与黄梅天最般配的食物了。糟醉食品,风味独特,异香四溢,是江南的传统食品。由于中国谷物酿酒起源极早,所以糟醉食品的历史亦很悠久。远在秦汉以前,酒和糟已在膳食中作调味增香之用。
唐宋时期, 以糟醉方法加工的食物,已扩展到肉食、禽蛋、水产蔬菜等,渐渐成为江南民间较为普遍的家常菜。元朝鲁明善所辑的《农桑衣食撮要》中就有关于“糟姜”的记载。李时珍在《本草纲目》中更是指出酒糟对于食品有“藏物不败,揉物则软”的作用。而其后清代本草学家赵学敏编著的《本草纲目拾遗》中还明确记载了上海地区的“糟蟹”。
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鲁明善所辑《农桑衣食撮要》中记载的“糟姜”
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《本草纲目拾遗》中记载的上海地区“糟蟹”
清末民初,随着上海都市化进程,苏浙商人在沪开设紫阳观、 邵万生等商铺,以精制的糟醉鸡、鸭、 鱼、肉供应市场,脍炙人口,名传大江南北。
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1888年6月16日《申报》刊发的邵万生糟醉广告
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《糟肉与糟鱼》,原刊于《家庭》1940年第6卷第2期
明清时期,人们开始以生糟、熟糟开始区分糟菜的用料和做法。糟醉食品来自民间,所以它的原料及加工方法都因地制宜,各有不同。从现今常见的方式来看,大致有三种。一种是用谷物蒸馏酒的酒糟,这种酒糟,味觉颇为浓烈,江南地区称为香糟。虽不能直接食用,但用于糟制各种生腌的鱼和肉类,能使香味渗透入里。第二种是用未经蒸馏的米酒糟,江南俗称白糟。食物经糟制后,不用洗净,粘附在食物上一并食用,较为典型的就是糟方乳腐。第三种是用香糟卤拌和,滤取其汁,使浓郁的糟香和清冽的酒味互相融合,用以浸制熟食,这类方法上海人在黄梅天用得最多,可以买现成的,也可以在自家制作,超市里,邵万生、宝鼎、鼎丰等各类品牌的糟卤琳琅满目,很是方便。糟鱼、糟鸡、糟脚圈、糟鸭舌、糟门腔、糟毛豆等等,所谓“万物皆可糟”。
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沪上著名作家、美食家沈嘉禄先生曾写道:
小时候家住淮海中路附近,八仙桥有一家老人和,大世界对面西藏路上有一家马詠斋,两家老字号,每到夏季供应糟货,品质胜出同行许多。老爸经常差我去买糟猪头肉、糟鸡、糟猪脚,五角钱可买一大碗,再加一小勺糟卤,回家佐冰镇啤酒,真是神仙过的日子……
后来,要体会一下儿时的风味,还得自己动手。糟肉、糟鸡、糟鸡爪、糟带鱼、糟茭白、糟豆芽我们是经常做的……在讲规矩的本帮馆子里,糟鸡、糟鹅都是常备的。我曾经为某饭店设计过两道夏令糟菜,一道叫“糟三宝”,用鸡中翅、鸡肫、鸡爪三样有咬劲、带活肉的食材在鸡汤里煮熟后冷却,入糟油浸三四小时后装紫砂小坛子上桌。
没有糟货的夏天,对于上海人来讲是不可想象的。呴势天里,与潮湿和闷热一起飘在梅雨季里的糟香,是这座城市入夏的信标。不思茶饭的日子,几盘糟货一瓶啤酒,或是一碗粥,一碗泡饭,就能完美地解决一餐。
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梅雨 霉雨
梅雨是东亚夏季风向北阶段性推进的独特产物,也是东亚地区独特的天气气候现象,是中国季风性降水中最为显著的雨季。每年6月上旬到7月中旬,梅雨主要出现在中国江淮流域到韩国、日本列岛一带。
梅雨季一般会持续数周、一个月甚至更长,这段时间恰逢该区域的农业繁忙时节,对劳作和人们的日常生活具有较大影响,因此我们的先人很早就开始关注这种天气现象。
事实上,西晋时期,“梅雨”一词已经被明确地提了出来。晋代周处所著《阳羡风土记》是一部记述当时地方风土人情杂记,此书主要记录阳羡(现今江苏宜兴地区)一带的岁时、祭祀、饮食、物产、地理等方面的情况。其中就写道:“夏至之雨,名为黄梅雨,沾衣服皆败黦。”“黦” 读作 Yue ,意为“黄黑色”。
嘉庆《江宁府志》中对《阳羡风土记》的评价是:“皆概言吴越风土,非专志阳羡也。”由此可见,约两千年前,吴越地区已经有“黄梅雨”的说法了。
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《阳羡风土记》(清末金武祥编辑 粟香室丛书刻本)中所记“夏至之雨,名为黄梅雨”,该版本有编者的注“《初学记》引此云梅熟时雨谓之梅雨”
《初学记》是唐朝官修的一部类书,共三十卷。是唐玄宗为方便其子习作时引用典故、检查事类而命集贤院学士张说、徐坚等编辑的。它是一部以知识为重点的类书,既有丰富的知识,又便于临文检查。因主要是针对皇子们练习学问上的基本功所需而编的一部小百科,故名“初学”。其中对“梅雨”有了进一步的解释。其卷二《纂要》中记载:“梅熟而雨曰梅雨,江东呼为黄梅雨”,这寥寥数语不但讲了名称由来,还点出了地域特色。
有趣的是,在深受中华文化影响的韩国,称“梅雨”为“장마”,发音是“Changma”,很接近中文的“长毛”;而日语中则直接使用“梅雨”二字,“入梅”和“出梅”分别称为“梅雨入り”“梅雨明け”。事实上,气象定义中,梅雨与东亚夏季风是紧密关联的。每年6—7月,当季风推进到江淮流域、日本以及朝鲜半岛,形成的基本环流特征通常表现为低压季风槽、地面准静止锋、沿锋面的水平风切变以及持续性强降水的频繁发生。
上海人记忆中的梅雨
伟大的明代科学家徐光启从小生长在上海,对他而言,“芒种”正是江南插秧种稻的好时节,而这个节气又是与梅雨季紧密相关的。“芒种”应该是指水稻的种植,此时的水稻正移栽入田、等待着之后充沛雨水的滋润。在他的鸿篇巨制《农政全书》中引用了古代著作和文献三百多种。该书讲了气候、地理、优种对农业生产的影响,其中有着诸多与梅雨相关的论述,其中卷十《占候》中写道:
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立梅,芒种日是也,宜晴。阴阳家云:“芒后逢壬立梅,至后逢壬梅断。”或云:“芒种逢壬是立霉。”按《风土记》云:“夏至前,芒种后雨,为黄梅雨。”田家初插秧,谓之发黄梅。逢壬为是。
芒种后半月内西南风,谚云:“梅里西南,时里潭潭。”但此风连吹两日,雨立至。
畏雷,谚云:“梅里雷,低田拆舍回。”言低田巨浸,屋无用也,甚验。或云:“声多及震响反旱。”往往经试,才有雷便有雨遍,插秧之患。大抵芒种后半月,谓之禁雷天。又云:“梅里一声雷,时中三日雨。”
立梅日早雨,谓之迎梅雨。一云主旱,谚云:“雨打梅头,无水饮牛。雨打梅额,河底开坼。”一云主水,谚云:“迎梅一寸,送梅一尺。”杂占云:“此日雨,卒未晴。”试以二日比较,近年才是无雨,虽有黄梅亦不多,不可不知也。
……
谚云:“时里一日西南风,准过黄梅两日雨。”又云:“时雨西南,老龙奔潭。”皆主旱,全不应。晚转东南必晴。谚云:“朝西暮东风,正是旱天公。”
末时得雷,谓之送时,主久晴。谚云:“迎梅雨,送时雷。送去了,便弗回。”
谚云:“黄梅天日几番颠。”冬青花占水旱。谚云:“黄梅雨未过,冬青花未破。冬青花已开,黄梅雨不来。”
夏至端午前,叉手种年田。
夏至日雨落,谓淋时雨,(主久雨。)其年必丰。
夏至有云三伏热。如吹西南风,急吹急没,慢吹慢没。
黄梅寒,井底干
崇祯《松江府志》(卷六物产)中,还记载了徐光启依据上海梅雨季的特征,推荐了一些生长期较短、且耐水涝的粮食作物品种“一丈红”,其中写道:“吾乡垦荒者,近得釉稻,曰一丈红,五月种,八月收,绝能耐水,水深三四尺,漫散其中,能从水底抽芽,出水与常稻同熟,但须厚奎耳,松郡水乡,此种不患潦,最宜植之 。”
适量适时的梅雨固然有利于农业生产,然而,非正常的梅雨却对农业产生严重影响。气象学所说的非正常梅雨指“早梅雨”“迟梅雨”“空梅”“长梅雨”等。从徐光启的上述论著中,我们可知古人对此已有深入的观察和研究。
清代,另一位上海人也用日记的形式为后人呈现了梅雨季的全貌,这就是松江文人姚济所著的 《己酉被水纪闻 》。该文记叙1849年夏季上海(松江)水灾及农民抗租抗税斗争史实,其中包括农历五月初一至六月初七 (6月20日—7月26日) 共 37天的完整天气状况记录,无一缺失。后人据此,重建了当年上海的梅雨期及其降水量,确认了远超常年的降雨期和降水量,可谓“暴力梅”的典型。
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资料来源:“基于 《己酉被水纪闻》重建1849年上海梅雨期及其降水量”(晏朝强 方修琦 叶瑜 张学珍,原刊于 《古地理学报》2011年第13卷第1期 )
与此有异曲同工的是中国内地第一本城市年鉴——《上海年鉴(1852)》(Shanghai almanac 1852 )。该年鉴堪称一部小型百科全书,涉及天文地理经济社会等诸多方面,读者可以通过它一窥19世纪中叶的上海风貌。作为2018年国家社科基金重大项目“徐家汇藏书楼珍稀文献整理研究”成果之一,《上海年鉴(1852)》于2018年由上海市地方志办公室组织整理、翻译;2019年7月由上海书店出版社影印出版。书中收录的《上海口岸1848—1850年气候观测均值一览表》和《气象测量记录摘要》是上海历史上第一份连续且系统翔实的气象统计史料,其中就记录了1849年梅雨期的异常数据。
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《上海年鉴(1852)》(Shanghai almanac 1852 )中记录的1848—1850年上海部分气象观测数据,划线部分对应梅雨季
梅雨的一致性是不同地区梅雨降水局地性的概括,而局地梅雨降水在一定程度上可体现区域梅雨的一致性。上海开埠以后,西方近代气象科学也随之传入,同治十一年(1872年)8月,天主教江南教区和耶稣会江南传教会决定在徐家汇建立观象台,同年12月1日正式开始气象观测,同时印发气象记录月报表。故此,上海拥有1873年至今一百多年连续的气象观测记录。不间断的气象资料长序列为研究长江中下游梅雨的气候变化提供了重要的参考价值。
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1934年,竺可桢在《地理学报》创刊号上发表了一篇重要论著——《东南季风与中国之雨量》。这也是国内较早开展的关于梅雨的现代气候学探讨
“早梅”“迟梅”“暴力梅”“枯梅”“空梅”“倒黄梅”……这些名称都体现出我们这位“老朋友”的多变性格。梅雨期的长短及梅雨量的多寡等特征直接与华东地区旱涝的形成与持续有关,梅雨气候的异常变化也是与江淮地区气候及人们生产生活息息相关的重要研究课题。
近几年,上海市民印象最深刻的莫过于2020年的超长黄梅天。气象统计资料显示,当年上海于6月9日正式入梅,较常年偏早8天,7月21日正式出梅,较常年偏晚11天;梅雨期长达42天,较常年偏多19天。自1961年以来,2020年梅雨天数仅次于1996年和1999年(43天)。至7月20日20时,全市平均梅雨量为533毫米,是常年梅雨量的2.4倍,居1961年上海有记录以来第二位,为新世纪以来第一位。另据《上海年鉴(2021)》记载,2020年汛期(6—9月)全市平均降水量1040.9毫米,比常年同期偏多70%。
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2019年,梅雨季中的淮海中路
图片摄影 | 赵立荣
从上海百年气象记录中的梅雨特征量来看,基本统计值与长江中下游梅雨特征量相差无几。上海平均入、出梅日较长江中下游梅雨分别早2天和3天;上海平均梅雨量较长江中下游梅雨多10毫米;而平均梅雨期长度则与长江中下游一致,某种程度上讲,上海梅雨降水在一定程度上可体现长江中下游梅雨的一致性。从今年的情况来看,上海地区的雨水偏多。但愿不要出现什么“暴力梅”。
气候作为自然环境中最重要和最活跃的一个因素,其变化必然对自然界和人类社会带来深远的影响。无论是“江南五月黄梅雨 湿云不断生远水”,还是 “五月江南梅雨歇 风翻白芒早含秋”,古人的这些诗句已经用一种唯美的方式向我们呈现了多变的梅雨所带来的情愁。
当今全球气候变化对人类社会产生的影响越来越明显。梅雨是长江中下游地区最为重要的气候特征之一,其对经济和社会带来的重要影响为历代所关注。梅雨对人们生活的影响既有积极的一面,也有不利的一面。
持续的雨露滋润会给人们带来许多时令美味; 而高温、高湿的天气也会给生活带来诸多不便。但中华文明在数千年的积淀中,已经摸索出了预判和适应梅雨的方法,并形成了一系列与之相对应的人文意境,科学性和文学性的完美结合,就这样在梅雨中淋漓尽致地体现出来。
(来源:方志上海)