是谁的“吃货”DNA动了这些夏日美味 清爽又解暑

炎炎夏日,在很多地方都有自己的时令美食。夏至过后的江南,正是烟雨蒙蒙的梅雨时节。一碗三虾面,是许多江南人期盼了一年的舌尖好味道。金黄粉嫩的色泽,也是这氤氲天气里最亮眼提神的餐桌风景。
三虾面,不是三只虾搭配的一道面点,而是食不厌精、脍不厌细的江南人用河虾的各个部位分别料理,最终融合进一碗拌面之中。这三个部位就是虾仁,虾脑,虾籽。
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在江南河虾籽多肥美的产出旺季,选用刚出水的鲜活河虾,剔出虾籽,慢慢小火炒干,呈现出红润的色泽;细细剥出完整的虾仁,再挤出虾脑,用特殊的调料腌渍虾仁使它更添鲜嫩弹牙的质感;剩余的虾壳也不浪费,在温油中慢慢熬制虾油;再在五分热的虾油中放入虾脑和虾仁一起翻炒,最后撒上虾籽,一份三虾面“浇头”就出锅了。
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无锡市江南饮食文化研究中心理事长 孙炎:其实三虾面在无锡,是从立夏到入伏这将近60天的时间的(特色餐),每年只有这个时间,(是)河虾产卵的阶段。我们传统的面馆讲究“不时不食”,从立夏到入伏的这60天里面,籽虾的价格是特别低的,所以把虾籽、虾脑、虾仁共同拌成一碗三虾面
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伴随着刚刚捞起的鸡蛋银丝面,三虾面“浇头”被端到食客面前,随身携带筷子的服务员会问你要不要代为拌面。干脆利落的几次翻拌之后就可以开动了,一碗鲜香诱人的三虾拌面,让食客大快朵颐。
一碗素凉面 清爽又解馋
天气热的时候,大家是不是都喜欢吃点简单省事的呢?清爽又开胃的凉面就是很多人的选择。它的制作方法和风味因地域而异。在甘肃兰州,素凉面以其独特的口感和风味著称。
走在兰州街头,几乎各家餐厅在夏季都会推出限定美食——素凉面。一碗好吃的素凉面,关键在“制卤”和“调味”,卤汁要用面汤打底,蔬菜只加入毛芹和胡萝卜。
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一勺好卤只能说成功了一半,另一半是“调味”,除了色泽鲜艳、香而不辣的油泼辣子,芥末汁是关键,为了更好激发芥末的香气,每家师傅都有自己的绝活儿。
厨师 赵新民:加上芥末能给人增加食欲、醒脑。加入开水,拿勺背搅拌、研磨好以后,放在高温下蒸20分钟,更能激发芥末的香味。
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素凉面所用的面条也大有讲究,一般厨师会自己手工做,从和面、揉面、扯面,再到煮面,处处都透着厨师的力道和手艺。
当一份浇着卤汁,覆盖着油泼辣子、芥末、蒜汁等调料的素凉面吃进嘴里,鲜香的口感迅速满足了食客的味蕾。
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市民 尹君恒:凉面方便快捷,一碗凉面是兰州人的夏天。
游客 付先生:从山东青岛来,知道兰州的面比较出名,凉面第一次吃,料比较充足,面比较筋道,口感好,凉面吃了以后惊艳到了。
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如今,还有不少人在吃素凉面时会加入卤牛肉,或者烤肉串,这种荤素搭配更显西北风味。
百合宴 清爽夏日的味蕾体验
眼下,山东泰安新泰的3.2万亩百合花已陆续盛开。百合花不仅可以观赏,也是当地特色的食材。
这是新泰市羊流镇的一处百合花田,一朵朵盛开的百合花姿雅致,宛如五彩斑斓的地毯装点着大地。游客们忙着拍照留念,村民们则忙着采摘刚刚盛开的百合花。去掉花蕊后只保留新鲜的花瓣,这些花瓣不仅可以加工成百合茶,还可以制作成美味可口的时令菜品。
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羊流镇官桥村村民 尚素云:这一道是香酥百合,这一道是凉拌百合花,这两道菜挺珍贵,因为百合花的盛花期只有一个月。这个香酥百合花吃的时候是香脆可口,嘎嘣脆,这个百合花是用咱家常版的蒜泥、醋、酱油拌制而成的,清脆可口,老少皆宜。
百合除了花瓣可以食用,球茎也是美味的食材。
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餐饮行业从业者 张兆福:百合球茎有很多种吃法,这是蜂蜜百合,将百合的球茎洗干净,然后剥瓣。这样既有百合的清香,还有蜂蜜的香甜。
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这个就是蒸百合,蒸过之后百合的口感变得绵柔,香味会更加浓郁。
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这是一道西芹百合,想必大家都非常熟悉,两种食材经过大火快炒,放少许盐,两种食材的香味相互融合,是一道经典的美食。
需要提醒的是,百合花和百合球茎里都含有秋水仙碱,因此需要先浸泡一段时间,充分加工烹饪后再食用。
夏日味蕾之旅 舌尖上的鲜美鱼宴
在云南芒市,当地人对酸辣开胃的食物有着独特喜好。这个季节,他们做鱼的口味也是多种多样。
沙鳅鱼是一种以稻花和小虫为食的淡水鱼类,肉质极为鲜嫩,配上酸笋烹饪,是当地人喜爱的开胃菜,酸笋的加入中和了沙鳅鱼的鱼腥,使整道菜口感清爽,更加鲜美,再蘸上秘制的特色蘸水,吃下去的每一口,都能感受到沙鳅鱼的鲜嫩和酸笋的酸爽。
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夏天的稻花鱼撒也深受当地人的喜爱,稻花鱼皮薄肉嫩,口感爽滑,正是制作鱼撒的绝佳选择,将鱼皮整个撕下后,取上好鱼肉,细细剁好后,将切碎的香菜、韭菜、小米辣等佐料放到剁好的鱼肉里,再加入适量的盐、味精等调料均匀搅拌,挤上柠檬汁,柠檬清新的酸与鱼肉的鲜甜交织在一起,形成奇妙的口感,鲜美无比的鱼撒就制作完成了。味道酸中带甜、清新爽口,带给人们的不仅是味蕾上的满足,还有身体上的凉爽,非常适合在炎热的夏天食用。