北回归线上的中国绿城·夏之味——热辣滚烫

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市民游客在万国老友粉店品尝老友粉。记者黄运明 摄
许多南宁人的一天,是从一碗老友粉开始的。 
“老板,一碗老友牛肉粉,加辣……”早晨,在邕州古城·三街两巷历史文化街区的万国老友粉店里,食客简单而又熟悉的点单声,让沉睡一晚的店铺再次苏醒。 
开火、热锅、倒油、入料,高温翻炒,火苗蹿起……随着火焰包裹铁锅,阵阵鲜香扑鼻而来。不一会儿,一碗热辣滚烫的老友粉就出锅了,酸辣味与烟火味的交织,令人胃口大开。 
挥舞大勺,熟练颠锅,在厨房里煮粉的主厨黄耀高,是万国老友粉第四代传承人。待在50多摄氏度的厨房里工作,对于黄耀高而言,每一天都是“热辣滚烫”的。 
当然,高温爆炒出的酸辣味,才是正宗的老友味。 
“火要够猛,油要够滚,同时加入酸笋、豆豉、蒜米、辣椒,老友粉的鲜酸辣味才能爆出来。”端上一碗热气腾腾的老友粉,黄耀高说,“高温爆炒的粉,有一种镬气(锅气),这正是老友粉的‘灵魂’。没有猛火的老友粉,不够正。” 
店里,食客嗍着粉、喝着汤,大汗淋漓,辣并快乐着。“我从小到大都喜欢吃老友粉,回到南宁,闻到老友粉的味道感觉特别亲切。”对于在外地工作的黄子悦而言,一碗地道的老友粉,不光是家乡的味道,更是儿时的记忆。 
作为南宁最具代表性的特色美食之一,老友粉的起源如“老友”一词般充满人情味。 
万国酒家店长余晓玲介绍,上世纪30年代,羡雅酒楼老板周端复的一位老朋友因感冒有几天没来酒楼。周端复十分想念朋友,便将精制面条佐以爆香的蒜末、豆豉、辣椒、酸笋、牛肉末、古月粉等煮成热面条一碗,送与朋友食用。热辣酸香的面条使老友顿时食欲大增,吃完面后出了一身大汗,病情好转。事后老友为表感谢,书赠“老友常临”与周端复,“老友面”由此得名,并渐渐名扬八桂,后来发展成现今的“老友粉”。 
“后来,周师傅把老友粉面的制作技术带到于1945年开业的万国酒家,又逐步流传到市面上,成为南宁人最喜爱的美食之一。”余晓玲说。 
随着南宁老友粉被列入自治区级非物质文化遗产名录,老友粉逐渐声名鹊起,被更多外地人所熟知。许多游客慕名而来打卡尝鲜,就连一些外国友人也不远千里前来尝一口“老友味”。 
“南宁老友粉的热辣与酸爽,让人回味无穷,吃了还想再来一碗。”文莱游客刘南强边吃边赞,不一会儿就把碗里的汤汁都喝光了。 
“每一碗粉都像厨师与食客的一次互动。因为每个师傅煮粉习惯不同,出锅的粉味自然也不一样,这也是老友粉最有意思的地方。”看着食客津津有味地品尝,黄耀高十分感慨。 
一碗老友粉,浓浓老友情。现在,老友粉店遍布南宁大街小巷,酸辣鲜香、汤汁浓郁的老友粉,已经完全融入南宁人的生活。 
如今,黄耀高这代师傅还承担起了传承和创新“老友味”的使命。“我们南宁人有句口头禅‘万物皆可老友’,讲的是老友味的融合和百搭。现在我们的‘老友味’不局限于老友粉面,还开发出老友鱼、老友包等六七种新吃法,让更多美食也拥有了‘老友味’。”黄耀高说。 
随着科技发展,更多的老友粉店正在不断尝试与探索,希望让“老友味”飘香全国。像万国、复记这样的传统老店,正通过研发预包装老友粉,将这一南宁特色美食送到全国各地消费者手中。 
今年,南宁市出台《促进南宁老友粉产业高质量发展若干措施》,从支持产业园区建设,支持企业科技创新,支持标准化、品牌化建设,支持企业开拓市场,支持原材料产业基地建设,支持企业融资,支持宣传及文旅融合发展等7个方面,制定了21条政策措施,全力做大做强做优南宁老友粉产业。 
科技的赋能与政策的扶持,为老友粉实现从“老师傅掌勺”到“标准化生产”的转变提供了更多可能性。南宁市老友粉协会副会长陆永明表示,在政策的激励下,相信老友粉产业很快会迎来质的突破,进入高速、高标准、高智能化的发展阶段。 (记者 胡光磊)
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(作者:胡光磊)