（IC photo / 图）
近日，有媒体暗访调查某鸭肠生产车间，发现车间内环境脏乱差。
有工人在洗鸭肠时抽烟，随后将抽完的烟头直接扔到装鸭肠的筐子里，还有工人刷洗地板时，直接将清洁剂撒在鸭肠堆旁，污渍混在鸭肠里……网友一片怒骂：这“下水”还能吃吗？
“下水”，在中文里泛指动物内脏及其附件。不同于一些国家或地区的人几乎不食用下水，在我国，下水被巧妙地转化为餐桌上的美味。
下水为什么能在吃货的餐桌上占据一席之地？大众迷恋下水的同时，也不免有一种“怕”的心理，如何在享受下水美味的同时保证食品安全和健康？
“下水”是餐桌的佳肴
在食物中，“下水”通常指的是动物的内脏、器官及其附属部分，这些部位常被视为边角料或废弃物。
常见的下水包括猪下水，如猪肝、猪心、猪肚、猪肠、猪肺、猪脑、猪血等；牛下水，如牛百叶、牛肚、牛肝、牛肾、牛心、牛筋等， 鸡鸭下水，如鸭胗、鸭肝、鸭肠、鸭脖等。
不同国家和地区因为文化、饮食习惯等因素的影响，对于食用下水的态度存在显著差异。在某些西方国家，尤其是北美和欧洲的部分地区，由于历史和饮食习惯的不同，人们更倾向于食用肌肉肉块，对内脏等下水不太熟悉或不感兴趣。
比如在美国逛超市，会发现猪肚、猪蹄等猪下水一般都卖得格外便宜。在贸易战之前，美国的大多数猪下水都是卖到中国。
《中国日报》曾报道，中国曾是美国猪蹄和猪头最大的买家，91%的猪蹄（17.5万公吨）和96%的猪头（4.2万公吨）都会销往中国。
另据美国肉类出口协会统计，2017年，中国购买美国头蹄下水成交量达8.74亿美元；2017年从美国出口到中国的头蹄下水每磅平均价格为76美分，与之相对，这些副产品在美国只能以每磅18美分的价格处理。
别人不爱的下水，在中国怎么会这么受欢迎？
一方面，在中国悠久的饮食文化中，食材的充分利用是一种传统美德，体现了对食物的尊重和珍惜。历史上，由于资源有限，人们不得不将动物的每个部分都物尽其用，包括下水。
这种传统逐渐演变成了一种独特的饮食习惯和文化传承——因为相较于肉类，下水通常价格更为亲民（如今就不一定了），这使得它们成为普通家庭餐桌上的常见菜肴。
另一方面，也是更关键的因素，中国饮食文化博大精深，哪怕是下水，也能变成一道道色香味形俱全的佳肴。
通过腌制、卤煮、爆炒、炖煮等多种烹饪方法，加之各种调料的巧妙搭配，可以有效去除下水异味，使之转化为口感多样、风味独特的美食。
经由饮食文化的多年发展，不同地区根据本地的口味偏好，发展出了各具特色的下水菜肴。
比如四川的火爆毛肚，麻辣鲜香、脆嫩爽口；山东的九转大肠，外皮微韧，内里软糯，味道醇厚。北京的卤煮火烧，汤汁浓郁，味道厚重，是北京人冬季暖身的佳品；东北的炖酸菜白肉血肠，酸菜的酸爽解腻，血肠的鲜美，白肉的肥而不腻，三者完美结合；广东的猪肚煲鸡，长时间文火慢炖，汤汁鲜美，肉质酥烂，既补身又养胃……
开篇新闻中提到的鸭肠，在中国各地也被制作成多种多样的美味佳肴。
比如粤菜里的爆炒鸭肠，鸭肠与辣椒、洋葱、蒜等配料一起快炒，口感脆嫩，鲜香辣爽；四川的凉粉鸭肠，将鸭肠与四川传统的凉粉结合，调入麻辣酱汁，既有鸭肠的鲜美，又有凉粉的滑爽，是夏日里的一道开胃凉菜。
武汉的麻辣卤鸭肠，经过特制卤水的浸泡和卤制，鸭肠充分吸收香料的味道，变得麻辣鲜香，是街头小吃和夜宵的热门选择……
当下水被呈现为一道道美味佳肴，吃货自然热爱下水菜。
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下水的健康与卫生
不过，再迷恋下水菜，多数人对于下水的态度也是偶尔吃吃就好。
从正面角度看，下水含有营养成分。比如许多下水，是维生素A、维生素D、维生素B群的极好来源；一些下水富含铁、锌、硒等矿物质，例如肝脏是铁质的最佳天然来源之一。
一些下水含有高质量的完全蛋白质，比如牛心、猪心、羊腰、猪腰；猪蹄和牛蹄筋富含胶原蛋白，有助于皮肤和关节健康……
只是，从负面的角度看，下水确实存在一些健康隐患。
一些下水，如肝脏、大肠等，含有较高的胆固醇及饱和脂肪酸。长期过量摄入高胆固醇及饱和脂肪酸的食物，可能会增加心血管疾病的风险，如动脉硬化、高血压等。
下水作为动物体内负责消化、排泄、解毒等功能的器官，相比肌肉组织更容易携带病原体，例如细菌（如大肠杆菌、沙门氏菌）、寄生虫（如肝吸虫、旋毛虫）等，同时也比肌肉肉块更容易积累重金属（如铅、汞）和其他环境污染物。
适量食用一般不会造成问题，但长期大量食用需注意其潜在影响。
下水的结构较为复杂，含有较多的血管、淋巴管和脂肪组织，这些结构容易藏污纳垢，简单的清洗难以彻底清除缝隙中的杂质和微生物。如果清洗不彻底，容易导致细菌、寄生虫的污染。
这提醒了食客们：下水菜的食用要适量，并且，为了确保下水食品的安全性，务必遵循严格的处理和烹饪原则。
首先要彻底清洗，用流动的清水反复冲洗下水，必要时配合使用食盐、醋等辅助清洁，以去除表面的污物和部分异味。对于一些结构复杂的下水，如肠子，则需要翻洗内壁。
通过焯水、腌制等方法去除下水的腥味和部分杂质。焯水时加入料酒、姜片等调料可以帮助去腥。之后，下水必须彻底煮熟至内部温度达到安全水平，以杀死可能存在的细菌和寄生虫。
此外，处理下水时，应与即食食品、熟食等分开操作，避免交叉污染。未即时使用的下水应迅速冷藏或冷冻保存，以减缓细菌的生长速度。
在快节奏的生活中，如今很多食客倾向于直接去菜市场或超商购买已经处理好或加工好的下水，这就对企业的食品安全提出很高的要求，必须确保从源头到餐桌的每一个环节都符合卫生标准。
然而，新闻中记者的暗访让人倒吸一口凉气。脏乱差的工作环境表明生产车间未能达到基本的卫生标准，这样的环境极易滋生细菌、霉菌等微生物，从而对食品造成污染，增加食品安全风险。
工人在操作过程中抽烟并将烟头丢入食品中，这不仅是对消费者健康极端不负责任的行为，还违反基本的食品安全规范。使用清洁剂直接在鸭肠堆旁清洗地板，且未有效隔离，可能导致清洁剂残留或污水混入食品中，威胁消费者的健康。
上述行为反映出下水生产企业在生产管理和员工培训上的重大缺失，没有建立起必要的食品安全管理体系，包括但不限于个人卫生、操作规范、环境卫生监控等方面。
食品安全是食品生产加工的底线，此类事件的发生提醒我们，加强食品生产监管、提升从业人员的食品安全意识和职业道德，以及建立健全的食品安全追溯体系至关重要。对于下水的加工处理，更是如此。
如果国人是因为食品安全问题而不敢吃下水菜，那不得不说是一件悲哀的事。
李愚
责编 刘韵珊