俗话说:“忙归忙,勿忘六月黄。”可你见过白壳大闸蟹、尝过白色“六月黄”吗?农历六月初三,7月8日下午,解放日报·上观新闻记者来到崇明岛上的新河镇,走进上海海洋大学崇明基地的蟹塘边。
“六月黄”两种对比。
只见“白玉蟹”保种池塘里,这些通体透白的小成蟹,在罗网中迫不及待上岸,已然成了一个个河蟹界的“显眼包”。透过半透明的蟹壳,肉眼清晰可见它们的蟹黄日益丰满,已显出橙红色块。再经历两次蜕壳与育肥,更成熟的蟹膏也将显山露水。
已熟蟹品对比。徐瑞哲 摄
作为国内首个培育白色大闸蟹“白玉蟹”新品系的负责人,吴旭干教授笑着说,“这是对消费者特别友好的蟹种,更有意思的是,它们被蒸熟上桌后,仍然是白色的。”当然,神奇的“肤色”也带来一串新鲜的问题。
两种扣蟹对比。徐瑞哲 摄
一问:“白玉蟹”是基因工程蟹吗?
“白玉蟹”难道是被基因编辑了吗?还是白化突变?或者被漂白了?水产专家表示,它们在自然界是天然存在的,但数量确实极其稀少。“在研究‘白玉蟹’新品系前,我们也只是偶尔听到养了几十年大闸蟹的蟹农说,曾经见到过几次白壳大闸蟹。”2016年的春天,吴旭干教授团队分别在江苏兴化和上海崇明首次发现白壳蟹,于是便挑选出来进行养殖保种。
值得一提的是,吴旭干为此还查询古代文献资料,发现在我国食蟹的悠久历史上,早在唐代就有关于“白玉蟹”的记载,当年属于贡品范畴。而从基因科学角度看,控制螃蟹外壳呈白色的基因是隐性的,携带这种隐性基因的螃蟹数量本就不多,而且即使父本、母本都是隐性的“白色种”,生出白色蟹宝宝的概率也只有1/4左右。再加上白壳蟹失去了“保护色”,在环境中十分显眼,容易被同类自相残杀或被水中空中天敌发现,所以存活长成的更为少见。
因此,吴旭干团队不是创造基因,而是筛选基因。历经多年攻关,他们锁定了“白玉蟹”的分子遗传学特征,筛选到30个分布在基因上的分子遗传标记,可以准确区分白色品种与其余品种,准确率98%以上。
选育过程中,团队坚持优中选优,保证遗传稳定,不能“小时候白白的,长大后变黑了”。团队成员、海大博士后张冬冬透露,“首先要培育‘白玉蟹’的大眼幼体,获得优质蟹种;并从数万只蟹种中进一步挑选,完成成蟹养殖;再从中选取规格大且壳色纯白的成蟹来做下一代亲本,留种率只有5%左右,非常严格。”年复一年,共经过4代纯化,才逐步形成了现在的白玉蟹新品系。
成永旭教授(左)与吴旭干教授手持上一代白玉蟹。徐瑞哲 摄
二问:“白玉蟹”是有点弱的软壳蟹吗?
那么,“白玉蟹”是不是软壳蟹、软脚蟹吗,身体素质会不会有点弱?2021年11月,就在同一片产学研基地,解放日报·上观新闻记者在品蟹季采访中就邂逅了尚在选育过程的“白玉蟹”。海大成永旭教授与吴旭干教授取样发现,它们养成的规格与常见的大闸蟹并无二致,却还不舍得食用。
以红椒、青椒、黄椒、白椒类比,吴旭干解释称,“白玉蟹”通体洁白最主要的原因是蟹壳中缺乏虾青素和β-胡萝卜素,即使煮熟后也不会像其他螃蟹一样变成红色。而在它们的蟹黄中,虾青素、β-胡萝卜素以及玉米黄素等的含量和正常的绿壳蟹相比,并没有显著差别。此外,“白玉蟹”和普通螃蟹在可食率,可食组织的常规生化成分,脂肪酸组成和氨基酸含量上,都很接近。
在身强体健方面,白壳品系尽管天生的“抗逆性”不足,但在人工养育环境下的适应力还挺高,在交配速度上显著快。团队田间试验还发现,“白玉蟹”大规格蟹的比例相对较高,在9月到11月,它的生长速度较快。“待到今年‘秋风起’时,‘白玉蟹’就会大量上市。”在团队与种苗、养殖等各地企业的推广下,除了上海,“白玉蟹”实际已试养到新疆、宁夏、河南、江苏、安徽、浙江等地多个城市,养殖面积约1000亩,预计今年产量可达20万只左右。
三问:“白玉蟹”与同类还有啥不一样?
说起白白胖胖、白里透红的“白玉蟹”与同类还有什么不同,那主要就是口味“有点甜”。吃六月黄讲究“吃公不吃母”,经过小量试吃,“六月黄”版本的“白玉蟹”膏黄呈现流脂,肉质细腻绵软,可谓清爽鲜嫩多汁,肉壳易于分离,在蟹醋的加持中,表现出“大白甜”的风味。
至于“甜”的来源,基于什么元素,海大团队还在进一步对各种氨基酸等进行研究分析。在发明专利和技术许可授权的基础上,团队也正进一步针对性地开发配套养殖技术与营养调控策略。目前正与长三角蟹商合作,围绕‘白玉蟹’包装设计、文化塑造、品牌定位等进行全产业链开发,不断提升食客们对“白玉蟹”外表颜值、内在品质的体验感。
生熟白玉蟹对比。
据了解,“白玉蟹”以这身通透色泽为最大卖点,主要面向中高端市场,售价预期比常规品种偏高,以满足消费者多元需求,提供更多品种选择,有望成为河蟹产业的新质生产力。