无添加剂、高蛋白、低脂肪、100％植物蛋白……近日，一款大豆冰激凌登上中国农大食堂的餐柜，上架后立马成为爆款，遇到售卖高峰期甚至需要排队1小时。这款冰激凌是农大食品学院教授郭顺堂带领学生团队研发的，背后是一次次原料优选、工艺改进、技术革新。
冰激凌普遍脂肪含量高，而农大的大豆冰激凌配料表却干干净净，脂肪含量比普通的一半还要低。“原料上，我们优选来自黑龙江绥化的精品大豆，制成豆粉保存营养不流失，同时更便于储存。”郭顺堂揭秘，团队利用植物性成分替代动物性成分，让冰激凌的口感更细腻。“做冰激凌最重要的问题就是乳化，常规产品通常需要添加奶油，如果乳化不好，油和蛋白是分离的，这个分离过程不仅不容易冻结，口感也会变差。”他说，大豆蛋白反而容易乳化，相当于增加了天然稳定剂，使得问题迎刃而解。
然而，用大豆制作冰激凌也带来了豆腥味这一难题。郭顺堂团队通过研究，揭示了豆乳风味的热诱导转化规律，发明了微压煮浆技术和自动化装备，最终突破了豆奶的异味问题，“大豆在加工过程中要去除腥味但不能摒弃豆香味，要保留国人喜欢的大豆味道。”
今年，郭顺堂在东北绥化建立教授工作站，师生团队正在与企业合作，开展大豆食品、植物蛋白加工和应用技术以及乳成分分离加工新技术的研发工作。目前，农大食堂售卖的大豆冰激凌有黄豆和黑豆两种口味，售价不超过5元。除了大豆冰激凌，郭顺堂的实验室还有成型产品大豆酸奶，“大豆奶酪也正在开发中，已经有厂家来寻求合作了。”他说，未来大豆冰激凌还会推出可可、抹茶等口味，满足更多师生的味蕾。