天气炎热，凉拌粉、凉皮等酸辣开胃的食品深受大众欢迎，宵夜炒河粉也是广东人的至爱。营养与食品安全专家提醒，吃这类食物一定要留意保质期，优先选择放在冷柜里销售的、有定型包装、在保质期内的产品。因为河粉、凉皮等水分含量高的湿米面制品一旦污染了“椰毒菌”产生的剧毒物质——米酵菌酸，食用后中毒风险高。
米酵菌酸中毒病死率高
今年3月媒体报道，台北市发生了怀疑进食粿条引起6人死亡的米酵菌酸中毒事件，近期广东省也报告了一例食用泡发过久黑木耳引起的米酵菌酸中毒死亡。米酵菌酸到底是什么物质，如此令人生畏？
广东省疾病预防控制中心营养与食品安全所主任医师黄琼向记者解释，米酵菌酸是一种毒素，由一种名叫“唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）”（以下简称“椰毒菌”）产生的一种代谢产物，是一种剧毒物质。一般加热烹调方法不能破坏其毒性，一旦进入体内也不容易清除，可引起人或动物中毒甚至死亡。
实际上，椰毒菌在环境中普遍存在，可污染食品原料，如粮食作物玉米、大米、小麦等。椰毒菌最适生长温度是37℃，最佳产毒温度是26-28℃，在广东省的夏秋两个季节，椰毒菌容易生长繁殖产毒。
广东省疾病预防控制中心卫生毒理所主任医师李欣介绍，1953年以来米酵菌酸中毒在我国多个地方都报道过。2018年浙江报道了食用久泡黑木耳引起的米酵菌酸中毒事件，广东省也报告了食用河粉类食品引起的米酵菌酸中毒事件。据2003-2017年全国食源性疾病暴发监测数据，米酵菌酸是我国迄今为止导致食源性疾病暴发病死率最高的致病因子，平均病死率高达42%。米酵菌酸首先可引起胃肠道黏膜充血、水肿，中毒早期以腹部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等胃肠道刺激症状为主，因其脂溶性的特点，进入体内很难短时间内清除，吸收后迅速分布全身，使肝、脑、肾等实质器官受累，病情进展迅速，重度中毒患者可在短期内出现多器官功能衰竭，目前无特效解毒药，治疗难度极大，病死率极高。
米酵菌酸中毒与三类食物有关
黄琼介绍，根据流行病学调查资料，目前在我国米酵菌酸中毒主要与以下三大类食品污染有关：
第一类是发酵的谷物制品——这一类多是家庭自制以玉米等粮食作物为原料长时间泡制发酵的食品。在北方如黑龙江等地比较常见的是用“酵米面”制作的各类食品，如酸汤子等；在南方云贵等地常见的是“玉米面汤圆（吊浆粑）”等。2020年10月5日，黑龙江鸡东县一家庭聚餐中，9人食用了“酸汤子”，两周内全部死亡。
第二类是久泡或变质的黑木耳或银耳——这类食品以前常见的是变质的鲜银耳，近年来以过久泡发又未放冰箱存放的干木耳中毒多见。近期我省报告的这例米酵菌酸中毒，死者进食的黑木耳在食用前已室温泡发4天之久。2018年7月29日，浙江金华一家三口吃了室温浸泡2天的黑木耳出现中毒，其中7岁女童因多脏器衰竭死亡。
第三类是过期的湿米面制品——就是广东人民耳熟能详的河粉、粿条等湿粉类食品了，还有北方的凉皮等。根据文献报道，2018—2020年广东河粉类食品引起的米酵菌酸中毒事件，造成中毒21人，死亡9人，病死率为42. 9%。黄琼表示，河粉、粿条等湿粉类食品广东地区有多年饮食习惯，深受广大消费者的喜爱，保存妥当一般情况下是安全的，但一旦污染了“椰毒菌”，在适宜细菌产毒的温湿度环境条件下存放一定时间就可能有毒素产生。
购买鲜湿粉类食品务必要留意生产日期
米酵菌酸是一种无色、无味的物质，被污染食品具有正常的外观，所以从感官上发现食物被毒素污染，几乎不可能。要判断还能不能吃关键就看保质期和保存条件。因此，专家强调，购买鲜湿粉类食品务必要留意外包装上生产日期和销售时的保存条件。
广东省公共卫生研究院健康风险评估与标准研究室副主任医师黄芮指出，广东省的食品安全地方标准要求河粉等湿米粉出厂的时候都要有密封包装，保质期超过24小时的，要在低于10℃的条件下运输、贮存及销售；如果是保质期在24小时内的，生产日期的标注要精确到“小时”。
“我们建议，优先选择放在冷柜里卖的、有定型包装的、在保质期内的产品。对于在市场、摊档等地方把大包装的湿粉类食品拆包销售的，购买时要看大包装上的标签是否有标示生产厂家的信息，最重要的是要看清楚生产日期。如果大包装上没有标识厂家信息、生产日期和保质期，这样的产品就不要购买。”黄芮说。
文| 记者 张华 通讯员 粤疾控
图| 视觉中国