王东一大早便开始调制小菜。 张澍宏摄
王东将熬制好的卤汁盛进桶里。 张澍宏摄
王东的妻子给客人端上制作好的打卤面。 张澍宏摄
王东和妻子分工合作制作打卤面。 张澍宏摄
做好的打卤面。 张澍宏摄
“老板,大碗打卤,面硬!”
“王哥,一碗打卤,面过凉!”
“静姐,面里加卤蛋!”
7月14日上午9时30分,慵懒似锦的夏日还未完全崭露,太原小店区体育路的老妈妈打卤面馆已是一副繁忙景象。
伴随着铁锅滚油浇淋在大桶里刚打好的卤料中,“滋啦、滋啦”作响的油声下,瞬间香气扑鼻。此时,40余平方米的小店已座无虚席,食客们的声音络绎不绝,这当中多数是老熟客,他们习惯以一碗熟悉的打卤面,打开自己全新的一天。王东夫妇有序又熟练地忙碌着,老王负责下面、过水,一气呵成;被顾客们亲切称为静姐的老板娘,则是接单、浇卤,有条不紊;钟点工收碗、擦桌,各尽其责……
面店在这里开了七八个年头,顾客们这些热络、亲切的声音,让王东和他的妻子看在眼里,甜在心上。而他们也以不变的面香、卤香,陪顾客们走过了一年又一年的春夏秋冬。
一“面”之缘
喷香的卤子浇淋,劲道的细面搅拌,对太原人而言,面食国度,各领风骚,唯独一碗热气腾腾、醇厚浓郁的打卤面必不可少。在“老醯儿”的饮食词典中,打卤面可以当早饭,更可以是午饭,甚至晚饭。“80后”王东是地道的太原后生,跟着师傅学徒后,开了这家专营打卤面的面馆。店面不大,但生意红火,附近的邻居、周边的上班族早已把这里当成了“打卡”食堂。
说起与面结缘,王东感慨万千,“之前做过服装生意,后又经营过网店,经历过行业的辉煌,也见证了它的落寞。”王东说,互联网经济,使线下实体小店遭受到前所未有的考验,尤其服装店冲击更甚,所以2017年选择跳出服装行业,另寻出路。“彻底转型谈何容易,当时迷茫了很长一段时间,整天走街串巷寻找商机。”一次偶然,路过双塔北街看到一家打卤面馆人气十足,饥肠辘辘的王东尝了一碗。没想到,一筷卤面入口,让他瞬间想起妈妈做的打卤面。“平时家里有人过生日,才能吃上一碗仪式感十足的打卤面。咥了一碗,心里暖暖的,当时就有了做面馆的想法。”
于是,和妻子一合计,先拜师学手艺,然后开家自己的面店。学徒期间,王东从简单的洗料、备菜做起,每天起早贪黑,不遗余力,始终谦卑好学。师傅看他肯吃苦、实在,也就不吝赐教,传授了他多年来制作打卤面的经验。踏踏实实学了半年多,王东不仅独当一面,下手也有了自己章法,开店水到渠成。
“面”面俱到
“打卤面最重要的就是卤子。要让卤子味道出众,食材挑选需要非常讲究。五花肉选肥瘦相间的,这样煮出来的肉片才会更加鲜嫩可口;鸡蛋要选新鲜的,打卤时才能呈现出诱人的色泽和口感……”为选到好的食材,王东每天清晨5时40分准点出门,确保第一波赶到农贸市场上选菜买肉。“制作这道面食不亚于做一桌席,丰富、新鲜的食材,复杂、讲究的烹法,可以说一碗面就是一席宴。”王东说,做餐饮很累,尤其亲自经营打理,可以说累上加累,但好在始终有顾客们的支持和认可。
太原打卤面属芡卤一路,一碗面吃到尽头,卤汁不澥,且无剩余,以为正宗。王东坚持传统做法,食材精选、熬制汤底、铁锅喷油……按部就班,不容马虎。肋肉切成薄片儿下到滚开的汤水里,再将料包一并下入。调料不光是花椒、大料,还要按照中药配伍原则配上砂仁、白蔻、丁香等不下十几味佐料。煮肉的工夫是漫长的,为的是让肉的浓郁和调料的馨香充分交汇,尽数融在汤里。
“咕哪”半个多钟头后,汤浓有味,对上口蘑汤, 还有泡发的木耳、黄花、海米、干贝、腐竹、豆皮,洗净的口蘑……点上酱油接茬儿再熬,直到用筷子在肉片儿上轻轻一杵,出个窟窿,才算熬透。芡汁一勾,卤汤顿时光泽滋润。“勾芡最为讲究,稠不得,否则易坨;稀不得,否则托不起内容。卤汁入碗,是裹还是渗,行家看的就是这个门道。”热汤面锅前,王东早已汗流浃背,但他心里却坚定而自信。
别开生“面”
熄了火,把打好的鸡蛋液小心浇淋在滚烫的卤汤上。顷刻间,一朵朵薄薄的蛋花在棕红色的稠卤中弥撒翻滚,黄白相间,如纱如云。待铁锅热油淋入大桶刚打好的卤料中,随着扑鼻的热气与香味,面店已经来了第一拨客人。韭菜段、蒜末待卤稍冷,浮堆滤表,否则蔫之失色。“天下之事,必作于细,尤其厨艺。”家住铜厂宿舍的老徐时常到店里咥碗面。对他而言,一碗鲜香热乎的打卤面,不仅带给了温暖和安慰,更是一份太原情怀。
在王东和妻子的苦心经营下,面店生意一天比一天兴旺。王东做面,依旧有规有矩。不仅如此,在卫生方面,他和妻子每天把店面收得整整齐齐、碗筷洗得干干净净。为了招揽顾客,还添加了秘制杂酱、特色肉丝,小炒肉等卤料,并且免费提供利口小菜,注意营养搭配,同时还把每一碗面食装得满满当当。有的顾客牙口不好,他就把面煮软煮烂,有的顾客喜欢面条劲道,他就把面煮到恰好。一如小店门口挂着的那块老招牌——老妈妈打卤面。
“老板娘,来碗打卤。”一位背着公文包的小伙,进店后说道。“哦,晓得了,面硬过凉。”王东妻子静姐直接了报出小伙的口味习惯。实际上,静姐记得到很多顾客的口味习惯,她甚至还知道,这位顾客小伙的家就在附近,小店陪伴他从学生时代走入工作时代。几分钟后,小伙一边大口吃面一边告诉记者:“来吃面不光是因为好吃,还因为这里亲切、自在,像在家里吃妈妈做的面一样。”午饭过后,小店暂时恢复宁静。店堂里,静姐带着帮工剥蒜、摘葱;炉灶前,王东守着滋滋冒着香气的炖锅。到了如今,不管再累,夫妇俩似乎总能保持这样的状态:乐观、积极、勤劳。因为,一碗面,大有乾坤,热乎了生活,彰显了心灵深处的慰藉…… 记者 梁丹 太原晚报