安徽宿州埇桥美食，数之不尽。而在一日三餐中非物质文化遗产随处可见。

从一碗热气腾腾的羊汤开始，鸡、鸭、兔、牛、猪……在这座小城的烹饪文化下，变成一道道脍炙人口的美味佳肴。

符离集烧鸡延续千年的佳肴美味

“一份虎皮鸡爪，一份口水鸡，三个香辣鸡肫……”6月20日傍晚，刚刚结束了一天工作的郑建峰来到宿城淮海路上一家老字号符离集烧鸡专营店，在店里买了熟食后，又在隔壁的商店买了几瓶啤酒，回到家中和爱人一起窝在沙发里吃鸡、对饮，享受着“一屋，两人，三餐，四季”的美好生活。“家里的长辈大多钟情于传统的符离集烧鸡，对于年轻人来说，我们更偏爱创新的口味及休闲食品。”郑建峰对记者说。

符离集烧鸡，是宿州市埇桥区的特色传统名菜，因原产于符离镇而得名，是中国地理标志产品，也是中华历史名肴，与德州扒鸡、道口烧鸡、沟帮子熏鸡并称为“中国四大名鸡”。符离镇因北有离山，南产符草而得名。这里水草茂盛，沼泽遍布，野鸡结群出没其间，当地居民擒而饲之，逐步演化成远近闻名的符离麻鸡。以这种土麻鸡作原料制作出的符离集烧鸡色佳味美，肥而不腻，熟而不破。正是因为这种原材料，符离集烧鸡才得以名扬天下。清乾隆二十二年（公元1757年），乾隆皇帝第二次南巡，宿州知州张开仕进贡符离集卤鸡，乾隆帝品尝后称赞不已。20世纪初，现代定义上的符离集烧鸡制作技术形成。传统的符离集烧鸡色佳味美，香气扑鼻，肉白嫩，肥而不腻，肉烂脱骨，嚼骨而有余香。百年符离集，烧鸡永流传。但制作烧鸡的商家们并未满足于过去的辉煌，而是勇敢地踏上创新之路。

记者在采访中了解到，创新的烧鸡不再局限于传统的制作工艺和口味。从食材的选择上，精心挑选有机生态的鸡种，确保鸡肉的品质更为上乘，肉质更为鲜嫩紧致。在调味方面，大胆引入异域香料和独特的调味组合，创造出前所未有的丰富口感。“创新口味的符离集烧鸡有的融入了果香，让烧鸡在醇厚的肉香中透出清新的水果芬芳；或是增添了花香，使每一口都仿佛在花园中漫步。”在宿城销售十多年符离集烧鸡的秋秋向记者介绍，烧鸡在烹饪方式上的创新更是令人眼前一亮。不再仅仅依靠传统的烘烤或炖煮，而是结合现代科技，采用真空低温慢煮技术，让鸡肉的营养和水分得以最大程度保留，口感也更加细腻嫩滑。

不仅如此，在很多餐饮店内，烧鸡的呈现形式也焕然一新。不再是简单的整鸡摆盘，而是将鸡肉巧妙地拆解，搭配上精心制作的酱汁和配菜，以精致的拼盘形式展现，宛如一件艺术品。甚至在包装上也推陈出新，采用环保且富有创意的设计，不仅方便携带，更能吸引消费者的目光。

一直以来，符离集烧鸡以其独特的风味征服了无数食客的味蕾。如今，在传承经典的同时，不断推陈出新。烧鸡的创新，不仅满足了人们日益变化的口味需求，更让这一传统美食在新时代焕发出耀眼的光芒，成为美食领域中一颗璀璨的新星。

栏杆牛肉醇厚鲜香

距离宿城东北部50公里，有一古镇栏杆。镇上名气最大的不是人，不是景，而是牛。自唐朝起，一道熟食卤牛肉便让栏杆声名远扬。

栏杆牛肉选用1至3年黄淮平原上的黄牛为原料，经过宰、泡、搓、洗、漂、卤、晾等工序，配以36味作料，最后通过一道特殊工序使每一味都能均匀渗透肉中，肉质鲜香，烂而不腻。

在栏杆牛肉制作技艺传承人陈计财的家中，记者见识了制作栏杆牛肉最重要的一道工序——“卤”的过程。

在陈家专门卤肉的厨房内有一个直径1.2米的大锅，锅里是用50斤牛骨和秘制香料炖的老汤，汤里一次可容纳300斤的大块牛肉，经过6个小时的熬煮，就可以出锅了。切上一片放进嘴里，牛肉特有的纤维口感保留得很好却又非常入味儿，牛筋弹性十足却不会费力嚼不烂，本身的肉香味儿混合独特配方的香料味儿，越嚼越香。

“烧锅一定要用果木才能保持牛肉的特殊口感，卤制时要三起三落，也就是在6个小时的熬制过程中要把牛肉捞出来两次，将牛肉划口穿透，使其更加入味。”陈计财说，一锅300斤的牛肉经过长时间卤制，出锅时的重量不到170斤。

据说，陈家卤制牛肉的手艺是从唐朝传承千余年至今。唐朝大将郭子仪晚年告老还乡时，皇帝体谅他的劳苦功高，遂赐予他一位陈姓宫廷御厨相随。郭子仪去世后，陈御厨辗转来到如今的栏杆镇定居，他的拿手菜就是卤牛肉。流落民间的皇宫御厨，将宫廷御膳滋补卤牛肉制作技艺，逐步与黄淮平原南端民间饮食习俗融合，研创出了深受本地百姓喜爱的民间熟食——卤牛肉。

随着时代的进步，栏杆牛肉的制作、储存工艺也在不断改良。现如今，制作栏杆牛肉的师傅们通过肉牛品种优化、饲养、待宰质检、宰杀精选、食材浸泡、卤制配料、火候掌控、肉制品鉴、产品精加工、精品包装等相关技艺实践，从根本上解决了传统粗养、粗宰，加工设备简陋、存储困难等技艺的缺陷，让栏杆牛肉香飘四海。

老宿县羊肉汤浓香不膻

因为地理环境适合饲养山羊，宿州这片土地自古就盛行吃羊肉、喝羊汤，以此强身健体、滋阴补气。因为爱吃羊，羊肉的烹饪也在不断演绎，在埇桥区衍生出独具特色的老宿县羊肉汤。

老宿县羊肉汤制作技艺传承群体较为庞大，其中老字号“老梅饭店”的羊肉汤在宿州历史最为悠久，可追溯到清朝光绪年间。老宿县羊肉汤在梅家人的手里不断地演变、完善，从产地选羊到成品制作要经过十几道工序，其独特的口味一直为人们所乐道。老梅饭店的老宿县羊肉汤在选料上特别讲究，一般只用本地养的幼小山羊。原汤须在18个小时的熬制中不停地调整火候，也要对羊骨、肉量和作料精细配比，使得汤汁均匀浓郁、肉质嫩香，经得起细细品味。

时至今日，梅家的老宿县羊肉汤制作已传承五代人。年轻一辈在传承最传统的羊肉汤制作技术之外，进一步提升了制作工艺的细分化流程，同时提倡品牌化发展，使老宿县羊肉汤技艺改良与推广走出了新的方向。

利信德脊骨骨香四溢

喜欢吃猪肉吗？喜欢啃骨头吗？利信德脊骨作为埇桥“脊骨”界的代言人，牢牢抓住了爱吃大骨头食客的胃。

利信德脊骨选用新鲜猪脊骨，剁大块、过热水、去血气，之后放入卤锅卤制。首先加入老卤水和汇集30多种名贵中草药的卤料。要想骨头炖得酥烂适中，就要求大火卤制四五十分钟后改用小火焖，焖上1个小时左右，一份鲜美的炖脊骨就可以上桌了。

“好吃莫过骨边肉”。骨头上的肉脂肪少，肉质好，比大块的肉好吃多了，啃骨头的乐趣也是与吃肉没法比的。啃脊骨要嘴眼配合、眼到嘴到，筷子也要用上，因为脊骨里有鲜美的骨髓，这可是骨头鲜美的源泉。当你犯“馋”病时，来这里大快朵颐脊骨，保证肉到“病”除！

蕲县马蹄烧饼外脆内绵

话说公元前209年，陈胜、吴广率领农民起义军在蕲县大泽乡揭竿而起，铲恶霸，开粮仓，穷苦百姓欢欣鼓舞，为了感谢起义军，当地村民为他们做了一筐烧饼，不料烧饼撒落马蹄前被踩得粉碎。陈胜立即下马致歉，并风趣地说：“这烧饼真酥，和我的马蹄一样大小呢！”从此便有了蕲县马蹄烧饼的名号。

在蕲县一家饭店，记者看到了正宗蕲县马蹄烧饼制作技艺传承人李家宾打烧饼的整个过程。他先将面团扯成长条摔打，再将猪板油抹到摔打筋道的面饼上，随后将面饼卷成陀螺卷，放在铁盘上。最后一步便是将陀螺卷拍成薄饼并撒上一层黑芝麻贴在壁式的烤炉上。两三分钟后，香酥可口的马蹄烧饼就烤好了。刚出炉的马蹄烧饼，色泽金黄、薄如竹纸，透明流油、香气四溢，口感香酥、咸淡适中；咬上一口，清香薄脆，层次分明，层层不相连。

李家宾说，要做好一个马蹄烧饼，每一道程序都很关键。从用料来说，面粉一定要用雨前收获的小麦磨成的白面，因为此时的麦粉口感最为筋道。壁炉的火候也很重要，将烧饼贴在内壁烤制，分层受热，掌握好火候才能烤制出皮瓤分离、焦黄香酥、外脆内绵的马蹄烧饼。

埇桥烤鸭皮脆肉嫩

烤鸭是按照烤法区分的，叉烧烤鸭、焖炉烤鸭、挂炉烤鸭。埇桥烤鸭属于挂炉烤鸭，烤的时候不停地查看翻转，烤出来的鸭子皮下脂肪化掉，皮脆肉嫩，整个烤鸭看起来饱满圆润。片块时要有肥有瘦带皮，配上黄瓜丝、葱丝，再用荷叶饼卷上，一口吃下去，烤鸭的肉香和黄瓜丝、葱丝的清爽，浓淡相宜，不寡不腻。

埇桥烤鸭制作食材选用本地改良填鸭，经过宰杀、清洗、打气、批蜜汁等数十道工序，再佐以精选八角、花椒、当归等20余种中药材腌制24小时以上，再晾干，然后进入2米多高的烤炉烤制，先小火煨烤，再大火脆烘出炉，再由片鸭师傅精湛的刀工片108片摆盘上桌。

其实，埇桥烤鸭的“祖宗”也是“北京烤鸭”。陈太安是埇桥烤鸭制作技艺最具代表性的传承人。他年少时在北京学习制作烤鸭，回到宿州后发现北京的烤鸭油重味淡，不适合本地人口味，于是在制作过程中加入香料、中药，改良后的口味深受宿州百姓喜爱，逐渐成为本地名吃。1977年，陈家创办了欣欣饭店。目前，“埇桥烤鸭”的第五代传承人陈卫华等继续将埇桥烤鸭制作技艺发扬光大。

大店卤兔久吃不腻

“老曹记卤兔”铺子开在大店镇主街上，这家店里的卤味兔子是祖传手艺，一家人一直在坚守，现在的老板曹爱玲是第三代。曹爱玲是大店卤兔制作技艺传承人，她12岁跟随外公做卤兔，一做就是40余年。

制作卤兔有很多繁琐的工序。曹爱玲说：“首先需要对宰杀的兔子进行清洗，之后腌制一个星期才能卤制，一共需要11道工序。”当然，精心熬制的陈年卤汁是灵魂所在，各式香料丝丝入扣地包裹着兔肉的每一层肌理，让它吸满卤料的香，完成一次美味大变身。

制作好的卤兔可以直接入口，肉质酥烂、味道醇香，根筋少，易于消化。

买上一份卤兔带回家做凉菜，配上一点小酒，惬意的生活不过如此。

来源：宿州埇桥发布

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