之前与北京民俗专家万寿香老师一起吃饭,老师曾经提到一家成立于民国,至今已经消失多年的川菜老字号—浣花春。当时就对这家店涌起憧憬,要是能恢复一些老式经典川菜,不知道是个什么滋味。
没想到,如今这件事已经有人在做了。收到聚德楼张总邀请的时候,还是挺惊讶的,实地一去,惊讶变成了惊艳。
浣花春,据说成立于1918年,是民国北京城内,率先标榜成都风味的专门川菜馆。当年的民国大家胡适、陈独秀、鲁迅、李大钊、等等名人,都曾经是浣花春的座上常客。尤其是陈独秀,1919年在浣花春吃完饭被捕;出狱当天,再次直奔浣花春,与一众好友共贺出狱之喜。
当年的浣花春,可谓声名远扬,各种风云人物轮番捧场。可惜时局动荡,最终成过眼云烟。
如今,聚德楼的张总再次把这个民国老字号挖掘出来,让我们也能透过这些经典川菜,略见当年的繁华一二。
【竹荪肝膏汤】
一道高级的国宴菜,汤鲜味美,肝膏细嫩,入口即化。也是流传多年的一道川菜经典。
做这道菜,要下很细的功夫,用刀背将动物肝脏锤成肝汁,中间还要去掉筋管,现在能做这道菜的川菜馆子已经不多了。
再将肝汁调味,蒸制成型。肝要好,汤更要好,浣花春用的是精心熬制十二小时的高汤,汤底清澈透亮,味道浓郁鲜美。
对于讲究的食客,这也是一道二汤菜。所谓二汤菜是在两道热菜上过之后,上的一道汤菜,用来平衡味蕾,承上启下。
【藿香桂鱼】
这道菜,我之前在四川吃过一次,但仅仅一次,当时的味道至今还在脑海之中,挥之不去。纵然多年之后,已经吃过大大小小饭馆,不同菜系,不同口味的无数条鱼,这道藿香桂鱼,仍在我心中拥有独特的位置。
藿香独特的芳香能抑制鱼的腥味,辣椒,豆瓣酸豆角,让味型更加丰富。交杂着鲜味,辣味,甜香味的复合口感,使人顿时胃口大开。
在北京,能吃到藿香桂鱼的餐厅,据说也只有浣花春一家。
【合川肉片】
据说锅包肉是粗旷的东北菜中少有的“女士菜”,酸甜酥脆的口感,可可爱爱。那么这道合川肉片可以说就是麻辣当家的川菜中的“锅包肉”了。
与锅包肉的做法类似,食材都是纯瘦的里脊肉,裹上淀粉炸制金黄酥脆,淋上一层透亮的浇汁。但口感与锅包肉却大不相同,锅包肉偏酸甜口,而合川肉片偏咸鲜口。配上中间鲜红的辣椒,更多了点四川妹子的妩媚。