云南的顶流来了，这个夏天我们在杭州吃菌子

 一个多月来，杭州的厨师们前赴后继飞往云南，看着他们不是在市场买菌子、就是在餐厅吃菌子的照片，我就知道这个夏天，云南菌子将会霸屏杭州美食圈。果然，各家的菌子菜单很快就出来了——主厨们为了菌子真是操碎了心，除了名气最大的松茸和见手青，他们也引进了很多其他的菌子。并且还想尽一切办法，把云南的菌子做出自己的特色，有的很法式，有的很杭州，有的很热烈，有的很高冷。

当然云南不是只有菌子。在Ambré Ciel珀·餐厅和云水谣，菌子都只是一个引子，我们还吃到其他的云南食材，花花草草果果，一张夏季菜单就仿佛是一个小型的云南美食节。

言严私宴的主理人严姐，已经连续做了五个菌子季，每年的七月初，就有朋友来打听啥时候可以吃菌子？这张手写的单子上，列出今年菌子季将要出场的各位“老演员”：见手青、干巴菌、老人头、松茸菌、虎掌菌、羊肚菌、鸡枞菌、珊瑚菌、牛肝菌、鸡油菌……随之而来的，还有完整的菌子，严姐认真地叮嘱，仅供拍摄啊。

据说在云南，只有野生菌才配叫菌子，其他人工养殖的大抵都归为蘑菇，所以当我们提及菌子，就带着天然的高级感：人家是野生的啦！那么对野生的菌子来说，最直接的操作就是做成菌菇火锅，严格地等足20分钟，就会有一锅聚集了好几种菌子精华的靓汤。

而趁着等待的时候，可以学习跟菌子有关的各种理论知识，菌子的蛋白质含量与质量都优于普通蔬菜，且含有多种人体必需的氨基酸，再加上包括维生素B、维生素K、维生素D、钙、钾等在内的微量营养素，妥妥的健康食材。但同时，菌子中又有不少是有毒的，这就给吃菌子增加了不少话题，像那首“红伞伞、白杆杆”的儿歌，像那些“见小人”的段子，都让吃菌子这件事有了额外的乐趣。

在一众菌子中，我们最熟悉的菌子应该是松茸，它自己就是大主角，可以有好几种做法，刺身、涮汤、油煎、煲汤，严姐这边肯定会有刺身，只有品质最好的松茸才有资格生吃，散发着新鲜松茸独有的来自森林的气息。

同时，今年还很奢华地做了个松茸菌菇酱丁，里面用到好几种菌子，味道跟小时候吃的酱丁有点像，只是更香、更鲜，所以这款酱丁突破了现场好几种菌子的包围，成为当晚最佳，两份都不够分的。

接下来，当服务员报着菜名端上一盘菜，我们就会凑过去看，企图认一认盘子里的菌子。严姐将松茸列为最健康的菌子，她又将鸡枞菌列为最鲜的菌子。用火把鸡枞炒雪花牛肉，仿佛雪花牛肉也不香了，每个人的筷子都朝着鸡枞菌伸过去。

主食也有菌子的参与，每天现包的松茸馄饨，暗戳戳觉得它可以秒杀刀鱼馄饨了。而野生干巴菌炒饭就更赞了，别看干巴菌长得其貌不扬的，价格却是松茸的两到三倍，老贵了！它的特色就是香，香到足以让你记住它，下次再碰到请你吃干巴菌炒饭的朋友，就知道这是一份真感情。

宴谭的主理人阿邰前段时间跑了趟云南，然后就开始做菌菇菜了，他跟我说这是他第一次做，还在摸索中，不过凭着他一直以来的创意，也做出了几个让人耳目一新的菌菇菜。

潮州老卤水老人头菌，这个取的是形似，将老人头菌用潮州老卤水来处理，再跟卤鹅肝放一起，老人头菌都吃出别致的卤味了。

松茸捞脆皮鸡，鸡肉撕成细丝，松茸也撕成细丝，从当下流行的“风生水起捞鱼生（或捞鸡）中获取的灵感吧，鸡肉与松茸混合着吃，好吃。

菌子与海鲜的结合非常直接，比如鸡枞菌蒸东星斑，鱼肉细嫩，菌子鲜美，最后还浇上鸡油，洋气中带着土气，组合挺新鲜。

鸡油菌烧小青龙则采用了温台地区常见的家烧手法，龙虾肉切成块，与差不多也是块状的鸡油菌混合着在浅浅的汤水中翻滚，啥叫山珍海味？这就是了。

松茸依然是重头戏，“松茸冲浪”的意思是在松茸炖海参后，现场做一个浇汤的动作。

“松茸天妇罗”是在松茸的一面涂上天妇罗粉，另一面铺上几颗意大利黑醋，口感比油煎的松茸丰富多了。

还有拿松茸蒸云南火腿，原本到这一步是很安全的好吃了，神来之笔是加了莲子，顿时觉得汤色更清新了。

最后小小地推荐一下他们家的主食，一是菌子做馅的春卷，二是小香菌子拌面，也就是用自家熬制的菌菇酱来拌的面，这个酱与严姐家的松茸酱丁有异曲同工之妙。

大暑那天的中午，我们顶着烈日赶到奥克斯皇冠假日酒店吃菌子，不知道是不是因为出了太多的汗，内心里期待着能有几个重口的菜。

行政总厨潘师傅没有让我们失望，他做的第一个菜就惊艳了。云南菌菇组合火锅，看菜名很平淡吧，可他是以南京盐水鸭做汤底的！怎么会想到用盐水鸭的？潘师傅说，他试了很多种食材，最后发现盐水鸭做的汤底，能产生神奇的“化学作用”。

真的，这个汤是一种复合型的鲜美，比鸡汤要浓郁许多。

普宁豆瓣酱是潮州菜馆子里常见的调料，一般都是拿来配粥，潘师傅用普宁豆瓣酱为鸡油菌青蟹来调味，一吃难忘的咸鲜。

而酸白菜鸡枞菌鳜鱼脯很费工夫，将酸白菜与鸡枞菌切成丝，再拿去了骨的鳜鱼脯将那些细丝包裹起来，入口后只觉得各种纹理的各种味道一股脑儿涌入，来不及细细口味，就被那鲜味征服了。

见手青是菌子中的大IP了，吃过了火锅和炒肉里的见手青，再来尝尝三鲜鲍鱼见手青，红烧汁里慢炖而成，不用担心火候不到。

见手青的亲戚白葱牛肝菌，用来辣炒雪花牛肉，这里的亮点是罗勒叶，贡献的并不只是色彩上的效果，也有气味上的转折。

汪曾祺专门写过一篇《菌小谱》，里面那句“雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。无论贫富，都能吃到菌子”每年都会被拿出来说一说。法云安缦的法云私筵·寻鲜记第一篇，也是以松茸为灵感的。

因为是私筵，法云安缦将用餐地点放在法云舍，临窗而席，窗里窗外，古村清风，有一种禅意。菜单也不是一般所见，写在圆扇面上，有夏天的悠然。

主厨陈师傅原本是以西餐见长，因此从面包篮就开始了松茸之旅，他将松茸融于黄油之中，制作出独特的松茸黄油酱和松露油，涂抹在面包片上，散发出复合香味。

他的云南蘑菇松茸汤，会让人联想到西餐中经典的奶油蘑菇汤，但松茸毕竟是松茸，它霸道的香气，那汤的格调骤然提升。

其实这里有两道汤，前面提到的云南蘑菇松茸汤是浓汤，还有一道虎跑泉水冲泡松茸则是清汤。取虎跑泉水，花11个小时炖制而成的鸡汤清澈无比，冲泡的松茸最大限度地保留着原味，甚至还有些许生腥感，那是香格里拉的高原气息呢。

主菜之一的云南松茸配煎黄鱼，是选取黄鱼的精华部位，将炒过的松茸丝铺于鱼片上，食材决定所有。

另一个主菜就有意思了，煎法式鹅肝、和牛里脊配海盐烤松茸、黑松露炒土豆，一共四种，单独吃有自己的风味，互相搭配着吃又能激发出截然不同的感觉，这是陈师傅的得意之作。

云南拥有绚丽多样的地理风貌，食材也丰富而多彩，为了寻找不一样的研发灵感，珀的主厨Alan Yu在六月下旬，带着厨师团队前往云南。

这次他们带回来的食材主要包括：被誉为“菌中之王”的松茸（产地香格里拉）、生长在海拔3000多米的高黎贡山上的雪笋、产自大理洱海的水性杨花（波叶海菜花）、来自普洱的瓢鸡，以及红河的树番茄、西双版纳的青芒果和蛋黄果，甚至还有昭通人做昭通小锅米线的灵魂酱汁，昭通酱。

食材的多样性，呈现出菜品的多变性。松茸冰淇淋惊艳登场，带着淡淡的咸味，与卡露伽鱼子酱搭配，绵软的散发出奇异的香气，松茸和鱼子酱其实都属于强势的气味拥有者，可二者遇到了，有碰撞，有和谐。脆薯条丝不但要有视觉上的作用，还要让口感更丰富，每一丝都不浪费。

炭烤莫桑比克鳌虾上撒了面包糠与炒香的怒江青苔，旁边的小伙伴是青芒果薄片，吃的时候要用青芒果包裹着鳌虾，在清新的浅绿色酸奶酱里小小地翻滚一下，这是一种什么样的神仙组合啊！

而台州带鱼也变成了我不认识的样子，去骨后浅浸在炖制了10个小时的高汤里，再结合云南雪笋的微苦，完成了高山与海洋的相遇，也是中法烹饪的创意。

前面的冰淇淋是咸味的，那么清爽甜品呢？特制的脆皮冰淇淋，内里以云南特有的蛋黄果与百香果制作而成，绵密甜美。

在网红打卡胜地小河直街，云水谣已经开了14年，老板蔡瑞峰当年曾在云南住过几年，他的店里，对菌子的处理大多是照搬云南的做法。

在云水谣吃的野生菌火锅，里面有红葱牛肝菌、白葱牛肝菌、美味牛肝菌、黄耳菌、龙爪菌、鹅蛋菌、象腿菌、松茸等八种，这个时候我才知道牛肝菌是个大家族，可以吃的牛肝菌有三十多种，令人充满好奇的见手青也是其中一种，前面提到的红葱牛肝菌就是一种见手青，它的变色其实是一种氧化反应，不同的菌氧化后有不同的颜色，所以还有粉见手、黄见手、黑见手、紫见手啥的，不是一般复杂。

他们用的是云南土鸡熬制的鸡汤作汤底，煮足20分钟就可以捞菌子吃了，此时觉得那底汤鲜则鲜矣，只是菌子有点淡，见服务员又端上几个小碗，就像寻常火锅，菌子是蘸着调料吃的。

而这也不是普通的调料，而是小块腐乳，蔡瑞峰说：“我在云南吃菌子火锅，他们就是蘸腐乳的，味道非常特别，就找了云南最好的腐乳。”云南牟定的非遗腐乳，还是中国国家地理标志产品呢，第一次知道腐乳还可以这么吃。

如果你在吃云南菜的时候碰到那种长得很修长匀称的红色辣椒，那就是云南的特产丘北辣椒了，并不是特别辣，却特别好看。这边是用丘北辣椒炒见手青，见手青软糯糯的，我觉得就味道而言，它真不算出彩。

丘北辣椒出现于黑虎掌红焖牛排中，黑虎掌菌就要出挑得多了，个头大，带来肥厚的口感，并且还浓郁的香气，“黑虎掌菌的香气太突出了，所以就不放在火锅里了，会串味”，蔡·菌子专家·瑞峰这么告诉我们。

再来看看店里的其他“菜”，像冷菜里的油呛沙松尖，说是云南有一种松树，个头不高，春天时会长出嫩绿色的嫩尖，这种可以掐回去吃的就是沙松尖。你一说是松树嫩尖，我们就觉得似乎闻到了松针的清香。

凉拌的雪莲芯，这些漂亮的小花来自高山，营养丰富，也很适合夏天。

最后是云南破酥包，面皮儿一层一层的，有甜、咸两种口味，甜的油润馨香，咸的则是鲜肉菌子馅的，极具风味。