一个多月来,杭州的厨师们前赴后继飞往云南,看着他们不是在市场买菌子、就是在餐厅吃菌子的照片,我就知道这个夏天,云南菌子将会霸屏杭州美食圈。果然,各家的菌子菜单很快就出来了——主厨们为了菌子真是操碎了心,除了名气最大的松茸和见手青,他们也引进了很多其他的菌子。并且还想尽一切办法,把云南的菌子做出自己的特色,有的很法式,有的很杭州,有的很热烈,有的很高冷。
当然云南不是只有菌子。在Ambré Ciel珀·餐厅和云水谣,菌子都只是一个引子,我们还吃到其他的云南食材,花花草草果果,一张夏季菜单就仿佛是一个小型的云南美食节。
要吃菌子 先上课
言严私宴
地址:环城东路86号二楼
言严私宴的主理人严姐,已经连续做了五个菌子季,每年的七月初,就有朋友来打听啥时候可以吃菌子?这张手写的单子上,列出今年菌子季将要出场的各位“老演员”:见手青、干巴菌、老人头、松茸菌、虎掌菌、羊肚菌、鸡枞菌、珊瑚菌、牛肝菌、鸡油菌……随之而来的,还有完整的菌子,严姐认真地叮嘱,仅供拍摄啊。
据说在云南,只有野生菌才配叫菌子,其他人工养殖的大抵都归为蘑菇,所以当我们提及菌子,就带着天然的高级感:人家是野生的啦!那么对野生的菌子来说,最直接的操作就是做成菌菇火锅,严格地等足20分钟,就会有一锅聚集了好几种菌子精华的靓汤。
而趁着等待的时候,可以学习跟菌子有关的各种理论知识,菌子的蛋白质含量与质量都优于普通蔬菜,且含有多种人体必需的氨基酸,再加上包括维生素B、维生素K、维生素D、钙、钾等在内的微量营养素,妥妥的健康食材。但同时,菌子中又有不少是有毒的,这就给吃菌子增加了不少话题,像那首“红伞伞、白杆杆”的儿歌,像那些“见小人”的段子,都让吃菌子这件事有了额外的乐趣。
在一众菌子中,我们最熟悉的菌子应该是松茸,它自己就是大主角,可以有好几种做法,刺身、涮汤、油煎、煲汤,严姐这边肯定会有刺身,只有品质最好的松茸才有资格生吃,散发着新鲜松茸独有的来自森林的气息。
同时,今年还很奢华地做了个松茸菌菇酱丁,里面用到好几种菌子,味道跟小时候吃的酱丁有点像,只是更香、更鲜,所以这款酱丁突破了现场好几种菌子的包围,成为当晚最佳,两份都不够分的。
接下来,当服务员报着菜名端上一盘菜,我们就会凑过去看,企图认一认盘子里的菌子。严姐将松茸列为最健康的菌子,她又将鸡枞菌列为最鲜的菌子。用火把鸡枞炒雪花牛肉,仿佛雪花牛肉也不香了,每个人的筷子都朝着鸡枞菌伸过去。
主食也有菌子的参与,每天现包的松茸馄饨,暗戳戳觉得它可以秒杀刀鱼馄饨了。而野生干巴菌炒饭就更赞了,别看干巴菌长得其貌不扬的,价格却是松茸的两到三倍,老贵了!它的特色就是香,香到足以让你记住它,下次再碰到请你吃干巴菌炒饭的朋友,就知道这是一份真感情。
用菌子做创意菜会怎么样?
宴谭·精细江南菜
地址:滨江区泰安路239号四楼
宴谭的主理人阿邰前段时间跑了趟云南,然后就开始做菌菇菜了,他跟我说这是他第一次做,还在摸索中,不过凭着他一直以来的创意,也做出了几个让人耳目一新的菌菇菜。
潮州老卤水老人头菌,这个取的是形似,将老人头菌用潮州老卤水来处理,再跟卤鹅肝放一起,老人头菌都吃出别致的卤味了。
松茸捞脆皮鸡,鸡肉撕成细丝,松茸也撕成细丝,从当下流行的“风生水起捞鱼生(或捞鸡)中获取的灵感吧,鸡肉与松茸混合着吃,好吃。
菌子与海鲜的结合非常直接,比如鸡枞菌蒸东星斑,鱼肉细嫩,菌子鲜美,最后还浇上鸡油,洋气中带着土气,组合挺新鲜。
鸡油菌烧小青龙则采用了温台地区常见的家烧手法,龙虾肉切成块,与差不多也是块状的鸡油菌混合着在浅浅的汤水中翻滚,啥叫山珍海味?这就是了。
松茸依然是重头戏,“松茸冲浪”的意思是在松茸炖海参后,现场做一个浇汤的动作。
“松茸天妇罗”是在松茸的一面涂上天妇罗粉,另一面铺上几颗意大利黑醋,口感比油煎的松茸丰富多了。
还有拿松茸蒸云南火腿,原本到这一步是很安全的好吃了,神来之笔是加了莲子,顿时觉得汤色更清新了。
最后小小地推荐一下他们家的主食,一是菌子做馅的春卷,二是小香菌子拌面,也就是用自家熬制的菌菇酱来拌的面,这个酱与严姐家的松茸酱丁有异曲同工之妙。
南京盐水鸭闪亮登场
奥克斯中心皇冠假日酒店·彩丰楼
地址:创景路奥克斯时代未来之城5号楼皇冠假日酒店五楼
大暑那天的中午,我们顶着烈日赶到奥克斯皇冠假日酒店吃菌子,不知道是不是因为出了太多的汗,内心里期待着能有几个重口的菜。
行政总厨潘师傅没有让我们失望,他做的第一个菜就惊艳了。云南菌菇组合火锅,看菜名很平淡吧,可他是以南京盐水鸭做汤底的!怎么会想到用盐水鸭的?潘师傅说,他试了很多种食材,最后发现盐水鸭做的汤底,能产生神奇的“化学作用”。
真的,这个汤是一种复合型的鲜美,比鸡汤要浓郁许多。
普宁豆瓣酱是潮州菜馆子里常见的调料,一般都是拿来配粥,潘师傅用普宁豆瓣酱为鸡油菌青蟹来调味,一吃难忘的咸鲜。
而酸白菜鸡枞菌鳜鱼脯很费工夫,将酸白菜与鸡枞菌切成丝,再拿去了骨的鳜鱼脯将那些细丝包裹起来,入口后只觉得各种纹理的各种味道一股脑儿涌入,来不及细细口味,就被那鲜味征服了。
见手青是菌子中的大IP了,吃过了火锅和炒肉里的见手青,再来尝尝三鲜鲍鱼见手青,红烧汁里慢炖而成,不用担心火候不到。
见手青的亲戚白葱牛肝菌,用来辣炒雪花牛肉,这里的亮点是罗勒叶,贡献的并不只是色彩上的效果,也有气味上的转折。
中西结合下的禅意松茸宴
法云安缦酒店
地址:法云弄22号
汪曾祺专门写过一篇《菌小谱》,里面那句“雨季一到,诸菌皆出,空气里一片菌子气味。无论贫富,都能吃到菌子”每年都会被拿出来说一说。法云安缦的法云私筵·寻鲜记第一篇,也是以松茸为灵感的。
因为是私筵,法云安缦将用餐地点放在法云舍,临窗而席,窗里窗外,古村清风,有一种禅意。菜单也不是一般所见,写在圆扇面上,有夏天的悠然。
主厨陈师傅原本是以西餐见长,因此从面包篮就开始了松茸之旅,他将松茸融于黄油之中,制作出独特的松茸黄油酱和松露油,涂抹在面包片上,散发出复合香味。
他的云南蘑菇松茸汤,会让人联想到西餐中经典的奶油蘑菇汤,但松茸毕竟是松茸,它霸道的香气,那汤的格调骤然提升。
其实这里有两道汤,前面提到的云南蘑菇松茸汤是浓汤,还有一道虎跑泉水冲泡松茸则是清汤。取虎跑泉水,花11个小时炖制而成的鸡汤清澈无比,冲泡的松茸最大限度地保留着原味,甚至还有些许生腥感,那是香格里拉的高原气息呢。
主菜之一的云南松茸配煎黄鱼,是选取黄鱼的精华部位,将炒过的松茸丝铺于鱼片上,食材决定所有。
另一个主菜就有意思了,煎法式鹅肝、和牛里脊配海盐烤松茸、黑松露炒土豆,一共四种,单独吃有自己的风味,互相搭配着吃又能激发出截然不同的感觉,这是陈师傅的得意之作。
在法餐厅里讲云南故事
Ambré Ciel珀·餐厅
地址:西溪路588号珀莱雅大厦外广场一楼
云南拥有绚丽多样的地理风貌,食材也丰富而多彩,为了寻找不一样的研发灵感,珀的主厨Alan Yu在六月下旬,带着厨师团队前往云南。
这次他们带回来的食材主要包括:被誉为“菌中之王”的松茸(产地香格里拉)、生长在海拔3000多米的高黎贡山上的雪笋、产自大理洱海的水性杨花(波叶海菜花)、来自普洱的瓢鸡,以及红河的树番茄、西双版纳的青芒果和蛋黄果,甚至还有昭通人做昭通小锅米线的灵魂酱汁,昭通酱。
食材的多样性,呈现出菜品的多变性。松茸冰淇淋惊艳登场,带着淡淡的咸味,与卡露伽鱼子酱搭配,绵软的散发出奇异的香气,松茸和鱼子酱其实都属于强势的气味拥有者,可二者遇到了,有碰撞,有和谐。脆薯条丝不但要有视觉上的作用,还要让口感更丰富,每一丝都不浪费。
炭烤莫桑比克鳌虾上撒了面包糠与炒香的怒江青苔,旁边的小伙伴是青芒果薄片,吃的时候要用青芒果包裹着鳌虾,在清新的浅绿色酸奶酱里小小地翻滚一下,这是一种什么样的神仙组合啊!
而台州带鱼也变成了我不认识的样子,去骨后浅浸在炖制了10个小时的高汤里,再结合云南雪笋的微苦,完成了高山与海洋的相遇,也是中法烹饪的创意。
前面的冰淇淋是咸味的,那么清爽甜品呢?特制的脆皮冰淇淋,内里以云南特有的蛋黄果与百香果制作而成,绵密甜美。
追求原汁原味
云水谣河岸小馆
地址:小河路小河东河下19-21号
在网红打卡胜地小河直街,云水谣已经开了14年,老板蔡瑞峰当年曾在云南住过几年,他的店里,对菌子的处理大多是照搬云南的做法。
在云水谣吃的野生菌火锅,里面有红葱牛肝菌、白葱牛肝菌、美味牛肝菌、黄耳菌、龙爪菌、鹅蛋菌、象腿菌、松茸等八种,这个时候我才知道牛肝菌是个大家族,可以吃的牛肝菌有三十多种,令人充满好奇的见手青也是其中一种,前面提到的红葱牛肝菌就是一种见手青,它的变色其实是一种氧化反应,不同的菌氧化后有不同的颜色,所以还有粉见手、黄见手、黑见手、紫见手啥的,不是一般复杂。
他们用的是云南土鸡熬制的鸡汤作汤底,煮足20分钟就可以捞菌子吃了,此时觉得那底汤鲜则鲜矣,只是菌子有点淡,见服务员又端上几个小碗,就像寻常火锅,菌子是蘸着调料吃的。
而这也不是普通的调料,而是小块腐乳,蔡瑞峰说:“我在云南吃菌子火锅,他们就是蘸腐乳的,味道非常特别,就找了云南最好的腐乳。”云南牟定的非遗腐乳,还是中国国家地理标志产品呢,第一次知道腐乳还可以这么吃。
如果你在吃云南菜的时候碰到那种长得很修长匀称的红色辣椒,那就是云南的特产丘北辣椒了,并不是特别辣,却特别好看。这边是用丘北辣椒炒见手青,见手青软糯糯的,我觉得就味道而言,它真不算出彩。
丘北辣椒出现于黑虎掌红焖牛排中,黑虎掌菌就要出挑得多了,个头大,带来肥厚的口感,并且还浓郁的香气,“黑虎掌菌的香气太突出了,所以就不放在火锅里了,会串味”,蔡·菌子专家·瑞峰这么告诉我们。
再来看看店里的其他“菜”,像冷菜里的油呛沙松尖,说是云南有一种松树,个头不高,春天时会长出嫩绿色的嫩尖,这种可以掐回去吃的就是沙松尖。你一说是松树嫩尖,我们就觉得似乎闻到了松针的清香。
凉拌的雪莲芯,这些漂亮的小花来自高山,营养丰富,也很适合夏天。
最后是云南破酥包,面皮儿一层一层的,有甜、咸两种口味,甜的油润馨香,咸的则是鲜肉菌子馅的,极具风味。