潮新闻客户端记者黄葆青何晟

江南人讲究吃的“水八仙”，是指八种地方特色时鲜蔬菜：菱角、荸荠、鸡头米、水芹菜、茨菰、茭白、莲藕和莼菜。八种水生作物从夏季到秋季陆续上市，各有时令，喜欢这些的吃货们不妨从菱角开始，依次品尝完“水八仙”，也是一件很有乐趣的事。

西湖莼菜是美味代名词，也是文化符号

莼菜，又名马蹄草、水莲叶，不仅味道清香，而且富含胶质，是我国珍贵的水生蔬菜。在中国饮食文化里，哪种蔬菜都不如莼菜那样，收获许多古今骚人墨客的交口赞赏。

莼菜汤图源：视觉中国

在各种诗词中，莼菜的采摘和食用都是浪漫又有诗意。宋代诗人陆游写过40余首关于莼菜的诗，“携友共采湘湖莼”“小艇湘湖自采莼”两句诗，描写的就是采摘莼菜的场景。

莼菜对于杭州人来说就更不陌生了，老市长苏东坡离开杭州时曾经感叹：“若问三吴胜事，不唯千里莼羹。”在杭州，“莼菜”又被加上了“西湖”两字，成了西湖莼菜，不仅是美味的代名词，也是一种文化符号。

西湖莼菜汤是杭州经典名菜，因为声名远播，让很多认为莼菜产自西湖。其实，西湖里产莼菜是很久远的事。民国《萧山县志稿》记载：“杭州盛行莼菜，西湖所产无多，皆由萧山贩往”。

杭州的双浦镇从20世纪70年代起种植莼菜，在铜鉴湖村一带曾经有大面积的莼菜水田，也是西湖莼菜的原产地保护区。但是如今浙江省内最大的莼菜基地，在建德市航头镇乌龙村，面积有100余亩。

杭州双浦采莼菜的农户图源：视范摄影

随着工业化发展带来的栖息地破坏，导致野生莼菜的自然种群濒临灭绝。1999年，国务院正式将野生莼菜列入国家一级重点保护野生植物，浙江也于2011年将西湖莼菜列入了全省首批农作物种质资源保护名录。乌龙村的莼菜基地，正是西湖莼菜的种质资源保护基地之一。

考眼力、凭经验，莼菜的美味来之不易

乌龙村有许多大小不一的莼菜种植池，无数椭圆形的绿叶浮于水面，但是莼菜的可食部分却长在水下。必须用双手拨开浮叶，寻找水面下二三十厘米处的卷叶和芽头。

水下的莼菜。何晟/摄

采莼菜完全没有诗中的浪漫，看过莼娘非常辛苦的采摘过程，就会知道这水中美味来之不易。莼娘只能蹲在菱桶里，头顶烈日，盯着明晃晃的水面，寻觅水下嫩叶的影子，既考验眼力，也需要经验。

基地负责人陆社福告诉记者，莼菜每年4月开始采摘，可以一直采到10月。“现在年轻人离乡发展的多，本地肯干、会干这个的人，都是五六十岁以上的了，人手不足，来不及采。”最熟练的工人，天刚亮就下水，辛劳七八个小时，最多只能采百来斤。

刚采的莼菜包裹着水晶一般的胶质软体，如同一只青白的琥珀。陆社福说，胶质越多，莼菜品质越好。陆社福考察过省内省外许多地方，最终吸引他来到航头的，就是这里的水。种莼菜的水是附近白岭坑水库引来的饮用级水源，即使现在的酷暑时节，也保持在25℃左右，最适合莼菜生长。

刚采的莼菜。（潮新闻资料图）

陆社福说，因为采莼菜的人难觅，所以也没法扩大种植面积。2019年以前，他的莼菜能出口到日本、韩国，后来因为疫情就停了。最近，陆社福引进了一台无菌自动包装设备，想把出口重新做起来，“日本人和韩国人特别喜欢我们的莼菜”。

乌龙村莼菜基地的加工车间。（潮新闻资料图）

陆社福还用最新鲜的莼芽做羹请记者品尝，热腾腾的火腿莼菜汤在硕大的汤碗中，看去并无别致之处。汤中的莼菜色泽没有新鲜时的葱绿，泛着淡淡咸菜黄，入口滑滑的，又脆嫩鲜甜，味淡却回味绵长。

很难从平生吃过的食物中找出与莼菜相似的口味，莼菜的香气清新淡雅，隐隐带点草的清气。尤其那种滑滑似被果胶包裹的口感，至清至淡，难以形容。鲜莼菜和很多罐装莼菜的口味截然不同，吃过之后就知道古人为什么深爱莼菜，并一直流传到现在。

莼菜汤图源：视觉中国

做好一道莼菜，杭州大厨各显神通

关于莼菜名气最大的成语是“莼鲈之思”。据《晋书·张翰传》记载：“因见秋风起，乃思吴中苑菜莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵适忘，何能羁宦数千里以要名爵乎？’遂命驾而归。”这故事被世人传为佳话，“莼鲈之思”，也就成了思念故乡的代名词。

宋代的诗人们似乎对莼菜鲈鱼兴趣更浓。欧阳修也赞扬张翰：“清词不逊江东名，怆楚归隐言难明。思乡忽从秋风起，白蚬莼菜烩鲈羹”。

到了现代，杭州的厨师们也一直以莼菜为题，创作出了很多佳肴。浙江省人民大会堂的餐饮板块由浙江杰出工匠、国际烹饪大师、卓越浙菜大师张勇领衔，一直都是“浙菜”展示的重要窗口。

张勇选用江南水乡的莼菜、春笋、河虾，通过这三鲜的有机结合，充分调动莼菜的鲜甜滋味，做了一道口感独特、鲜嫩滑爽的南宋遗风莼菜笋，滋味相当美妙。

南宋遗风莼菜笋。受访者供图

朴竺·植物料理是杭州唯一靠全素菜单上榜“米其林”和“黑珍珠”的餐厅，他们的菜单堪称杭城餐厅中的一股清流，没有一丝肉类的荤腥，却又非常清新鲜美。

朴竺的厨师用莼菜做了一道非常应景的餐中饮品——薄荷莼菜莲子饮，口感滑嫩，清凉解暑，特别适合夏日炎炎的季节。

薄荷莼菜莲子饮。受访者供图

位于杭州植物院里的如院餐厅今年成了杭州的传奇餐厅，开业7个月就摘得米其林一星。餐厅主厨兼创始人傅月良一直牢记胡忠英大师对杭帮菜“清鲜爽嫩”的四字总结，推出了一道西湖莼菜啫喱冻。

西湖莼菜啫喱冻。受访者供图

碱地番茄先用糖与香料精心腌制，取出浓郁的汁液，蕃茄汁急冻后被巧妙地转化为啫喱基底。啫喱中独特的番茄素、果酸与清甜的西湖莼菜完美融合，再撒上紫苏花，做成一道口感既熟悉又新奇，又颇有杭韵诗意的别致夏日凉菜。

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水八仙中的这一道太来之不易，古今骚人墨客交口赞赏