在鄂尔多斯，在伊金霍洛，人们心里有一道佳肴，有一顿盛宴，这佳肴，这盛宴，始终离不开一位主角，一位戏骨，土豆。

在伊金霍洛生活了三十来年，很少有离开的时候，即使短暂离开一段时间，不论是去江浙这样的富庶之地，还是去西藏这样的辽远之乡，心里最记挂的，还是土豆。

暗自揣测，大概自有伊金霍洛以来，就有土豆的陪伴吧。它就像一部大戏里的戏骨，有时未必是主角，但却绝对不可或缺。它不会抢了主角的戏份和风头，可一部戏里若没了它，就会缺少一种味道，就会让人心神不宁地牵挂。

在土豆出演的大戏中，首推的要数猪骨头烩酸菜。

猪是当年的猪，肉质细嫩。在冬季某个寒冷天气里，一口猪走完了它的一生，被宰掉之后挂起来，洗剥干净，选它身上最好的前胛和后座部位上的肉割下来，清洗干净，剁成拳头大小的块儿，放入加热的铁锅里熬炼一番，喷香的猪油慢慢被炼出来，这时，大厨会用老友一样亲密的葱姜蒜来冲一冲它的微腥，再用花椒大料来提一提它的神，随即大铁铲一挥，用猛火炼炖，猪肉的质地被慢慢催逼出来，在沸腾高热的铁锅里，它的香味以一种不可一世的姿态与站在旁边的人对峙着，它成了舞台上的绝对主角，风头一时无两。

这时，就该请土豆这位老戏骨出场了。

土豆是当年收获的新土豆，如果仔细，还能闻到秋季收获时泥土的清香。去皮之后，它换了洁白中有点微黄质地的戏服上场了。它被切成半指薄厚半指宽窄的小块，它被冷水冲洗浸泡，以便脱去身上多余的淀粉，防止等一会儿糊锅的可能。它是一位久经历练的老演员，无论主厨导演如何严苛地安排它，它总是能优裕自如地领会导演的意图，用它的沉稳旷达和不动声色，幻化成不同的角色，本分地演好自己的份内戏。更主要的是，在猪骨头烩酸菜这场大戏中，作为戏骨的土豆，还要让作为主角的猪骨头焕发出异样的芳华。

土豆和猪骨头在大铁锅中安稳沉静地对词，走台，搭戏，默契而又粘合。这时，伊金霍洛乡间小饭店常见的土灶里的炉火，也在铿锵有力地用呼呼生风的音韵，为它们配乐，调动它们全部的激情与韵味。

片刻之后，锅内咕嘟嘟声渐响，土豆和猪骨头的对手戏演到了高潮。锅里飘出的香味一时无两，浓得不可开交。在这个当口，切碎的酸菜及时上场了，被均匀地洒在土豆和猪骨头的上面。

酸菜经过长时间酝酿的酸涩味道在此时发挥出了一个演技派应有的水准，它的气场笼罩了渐走渐浓的土豆粘粘的香气和猪骨头老大作派的强烈气场。

最终，还是猪骨头占了上风，它的戏份到了这个时候，已经强到了顶峰。

该出锅了。

揭开锅盖，一股湿热的蒸汽扑面而来，酸菜混合着猪骨头炖熟之后的微酸，透着温和的气息笼罩了厨房，就在人们快要忘记了土豆的存在时，大厨导演再一次挥舞着大铁铲开始均匀地翻搅，猪骨头上来，酸菜下去，酸菜下去，猪骨头上来，在这其间，块状的土豆静静地饱蘸了锅底残留的汤汁，逐渐变成了浅酱色。大厨动用了立在一旁的大勺，使劲儿擂、捣、翻、搅，块状的土豆有的被捣成了粒状的，有的保留了入锅时的块状。

作为一名老戏骨，土豆太明白此时自己应该发挥出什么样的作用了。它用自身特有的粘、沙以及身上吸附的调和香味，中和了酸涩的酸菜与肥腻的猪骨头之间的对峙，不露声色地让这场大戏臻于完美之境。

当一盘盘喷着香味的猪骨头烩酸菜端上桌时，人们几乎要忽略土豆了，没什么人能特别留意到它。然而，当几口酸菜就着一块猪骨头入嘴进肚时，总感觉缺点儿什么的吃客们及时地夹一块沙粘的土豆入口，朴素的鲜美和爽口让他们在瞬间明白了所谓戏骨的意义就在于，有它你不觉得这部戏有什么，可没它你立刻会觉得这部戏缺了什么。

在鄂尔多斯民间的各类吃食中，土豆始终占据的是戏骨的位置。

比如在荞面、豆面以及饸烙等各种面食唱主角的大戏中，土豆退到与各类汤头混搭的位置上，被切成了更碎小的块儿，风头甚至没有切碎的香菜吸引人。混合着肉丁、碎土豆块儿、海带丝、干黄花等辅料的汤头，在伊金霍洛方言中被称作臊子，鲁提辖在刁难郑关西时说，要把一包带骨头的肉切成臊子。其实，一般用作臊子的都是猪五花肉或者精瘦肉，如果带骨头切，就太费菜刀了。

在一锅美味的臊子里，伊金霍洛人一般不敢轻易尝试不搁土豆。在我的印象中，仅有那么一家名叫袁兰面馆的小馆子大胆地尝试，不过也只是把土豆的戏份压到最少，却从来没把土豆清理出剧组戏骨的位置。在袁兰面馆，土豆虽然戏份少，可戏骨的味道依然没变，不然，我估计他们家各类面食上所用的臊子就要没戏可唱了。

这么说吧，有好多伊金霍洛人外出久了，总喊想家。问他想家的什么，通常的回答都是想猪骨头烩酸菜或者猪肉臊子面。再往深问，又会有人轻叹一声说，其实是想土豆了。

蒙陕一带流传的漫翰调山曲儿里有这么两句：荞面圪坨儿羊腥汤，死死活活相跟上。

如果照字面的意思理解，是说荞面圪坨儿这种面食，和羊腥汤是须臾不可分离的，分开了，会寡淡出人命来。其实，这羊肉熬成的腥汤里，还是少不了土豆这位戏骨。就像一般的爱情剧里，总少不了一位导师级的角色来教育或帮助相爱的男女终成眷属。土豆能最大程度吸附羊肉上的腥膻味道，它吸附了这些味道，又在汤锅里慢慢熬炼自己，再释放出来的味道，有羊肉的鲜美，却没了令人闻而生畏的腥膻。就像一位戏骨，用自身的修为和历练搭着架子，激励出戏里各类角儿们的潜能与实力。

这两句歌词往深了说，其实就是一对热恋男女相爱的誓词，死生契阔，尽在一句仿佛咬着牙关挤出来的情话中。千百年来的走西口大迁徙，让晋陕蒙三地的人们一致喜欢上了荞面疙坨儿羊腥汤这顿家常饭。死死活活相跟上的绝决也符合边地人暴烈果敢的性格。

当然，在这场缠绵悱恻又生离死别的爱情大戏中，作为戏骨的土豆还是功不可没，只不过是它太低调，低调到叫人说不出，却想得起。

人生不过一场云烟一般的戏，一代一又一代的伊金霍洛人也像低调的土豆一般，默默地作着戏骨，一任悲欢离合，我自静观起落。如果没有土豆，这场戏又怎么能够演得下去？

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夜读｜土豆这样一位老戏骨