俗语说：入伏陈皮汤，出伏银耳羹。
出伏意味着暑去秋来，虽然广州仍然保持着闷热的天气，余暑未消，但“秋燥”已初现，滋阴润肺防秋燥将成为饮食养生重点。对于老广来说，秋天的第一碗银耳莲子糖水是最润不过了。
不过你知道，银耳羹应该选择鲜品还是干品吗？当身体出现什么症状时，银耳羹需要忌口？你在家自己煮的银耳羹会“起胶”吗？……看完这篇，关于银耳的知识、食谱、宜忌，有约君已经为大家准备好了。
不是燕窝吃不起 而是银耳更有性价比
银耳是一种银耳科真菌的子实体，又称雪耳、白木耳、银耳子等，有“菌中之冠”的美称。
中医认为，银耳味甘，性平，入肺、胃、肾经，有滋阴润肺、益胃生津之功，适用于肺燥干咳、痰中带血、胃阴不足、咽干口燥、鼻衄、大便秘结、心悸失眠等症状。
张仁安的《本草诗解药性注》中说：“此物有麦冬之润而无其寒，有玉竹之甘而无其腻，诚润肺滋阴之要品……”银耳作为秋季润燥最常用的食材，一般人群均可食用，尤其适合阴虚火旺体质的人群，对阴虚火旺、虚热口渴、喉咙干痒等症均有一定疗效。
现代营养学看来，银耳富含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多糖、粗纤维、17种人体所必需的氨基酸和多种微量元素。银耳以含有大量可溶性多糖而闻名，在银耳中提取的多糖物质被发现有抗氧化、抗炎的效果，在动物实验中更表现出了促进神经再生的功能。银耳还被认为可改善肝、肾功能，降低血胆固醇及甘油三酯浓度。
银耳含有一种类似于阿拉伯胶的物质，对皮肤角质有良好的滋养和延缓衰老作用，长期食用，可使皮下组织丰满，皮肤细腻滋润有弹性。因为银耳在女性美容养颜方面的良好功效，所以也被称为“平民版燕窝”。
银耳还有一个优点，就是热量较低。泡发200克的银耳大概只需要30克的干银耳，热量还不到80大卡，但是煮起来体积不小，进食后饱腹感也很强，就算是在减肥时来吃压力也不大。
宜忌：银耳也非人人宜食
银耳虽为秋季润燥最常用的食材之一，但也不是人人都适合食用。
银耳润而腻，风寒咳嗽及湿痰壅盛者慎食。此外，因为银耳中含有大量的多糖、胶质和膳食纤维，有润肠通便的作用，经常腹泻的人也暂时别吃，否则可能会加重症状。
最后提醒一下，银耳通常不与黄芪和人参同服，以免抵消银耳滋阴功效。
煮了那么多年银耳羹 这些常见误区你中过几个？
1.隔夜银耳最好别吃
泡发银耳前，应检查一下它是否有受潮变质，确保无异样后，再清洗干净，密封后在冰箱冷藏室内泡发，而且要勤换水，泡发时长尽量控制在3小时内。很多人会泡一夜，第二天起来再煮，但是长时间泡发，容易滋生细菌，增加食物中毒的风险。
有人喜欢拿银耳当燕窝那样处理，煮上一周的分量，分装放在冰箱里，每天吃一瓶。有医生提醒，由于银耳含有较多的硝酸盐类，经烹煮后，如果放置时间较长，硝酸盐会还原成亚硝酸盐，就不宜食用了。
2.吃鲜银耳也有风险
很多生鲜平台都有出售新银耳，有些人喜欢鲜银耳无须提前浸发、煮食方便。不过，从安全角度来说，银耳最好选干品。
鲜银耳受培植环境影响，容易感染椰毒假单胞菌，它产生的主要毒素是米酵菌酸，这种毒素不怕煮，120℃加热60分钟后仍能让人中毒，且目前尚无特效解毒药物。
银耳经日光暴晒后，即使含有米酵菌酸毒素也基本会被破坏掉，并且其中绝大部分营养素如银耳多糖、蛋白质等也能保留，所以吃干品是更优的选择。
3.撕银耳时要注意保留根部
很多人煮过银耳汤都会问，为何自己煮不出糖水铺出品那样的“银耳胶”呢？处理技巧如下：
首先得确保买到的是好银耳，购买银耳应选质感柔韧、干燥，不易断裂，耳花大而蓬松，耳肉肥厚，色泽白中略带黄色，蒂头无黑斑或杂质，味道清香无异味者。
注意不要用温水或热水浸发，以免高温导致营养物质流失，同时也会影响口感；浸发时可以放在冰箱，但是中途要注意多次换水。
银耳泡发好后，很多人怕根蒂部分影响美观和口感，都会把根蒂去掉，但是，记得要留下黄色的部分，这是胶质的集中的部分。很多人把整个根部都去掉，所以出胶的效果不理想；撕银耳时顺着纹路撕也会更容易出胶，不妨撕碎一些，最后再冲洗一次，就可以开煮了。
秋季银耳食方推荐
银耳既可单用，也可制成煎剂、菜肴、药粥、膏饮等，下面推荐几款银耳美食：
1.银耳百合莲子汤
材料：银耳一朵（小朵，大朵则半朵），干莲子10克，干百合10克（1人份）。
做法：先将干银耳、干莲子、百合冷水浸泡，待银耳泡发后洗干净撕成小块（鲜银耳不用泡发），加入提前泡好的干莲子和百合，大火煮滚后文火炖至出胶即可，放凉食用。
功效：滋阴生津，清心安神，养颜美容。尤其适合阴虚火旺体质人群。常见咽干咽痛，夜间明显，口渴想喝水，喝水不能解渴，口鼻干燥，心烦不眠，大便秘结，小便黄，舌红苔干。
2.银耳芡实党参红枣汤
材料：银耳一朵（小朵，大朵则半朵），干芡实10克，党参10克，红枣2-3颗（1人份）。
做法：先将干银耳、芡实冷水浸泡，待银耳泡发后洗干净撕成小块（鲜银耳不用泡发），加入芡实、党参、红枣，大火煮滚后文火炖至出胶即可，放凉食用。
功效：益气养阴。尤其适合气阴两虚体质。常见咽干咽痛，容易疲倦，大便黏腻，舌体胖大，苔薄，中有裂纹。
3.银耳百合南杏仁红枣羹
材料：鲜银耳半朵，鲜百合100克，南杏仁5克，红枣（去核）5个，冰糖适量。
做法：鲜银耳剪开洗净，鲜百合、红枣洗净。向锅内加入适量清水煮沸，加入银耳、百合、南杏仁及红枣，用小火炖50分钟，最后加入冰糖搅拌，待冰糖融化后即可。
功效：滋阴清润，有助于改善阴津不足导致的失眠。糖尿病患者少食。体质虚寒的人可加几片生姜。
4.小吊梨汤
材料：银耳10克，梨250克，话梅2-3颗，枸杞、冰糖适量。
做法：将银耳泡发，洗净。梨削皮，去心，切小块，梨皮保留。将银耳，梨，梨皮，话梅放入烧开的水中煮半个小时，再加入枸杞、冰糖，煮5-10分钟即可。
功效：滋阴降火，润肺生津。尤其适合由于天气干燥引起的咽喉干痛、燥热咳嗽、津伤烦渴的人群饮用。
5.银耳山药粥
材料和做法：银耳6克，山药15克，粳米50克，煮粥食用。
功效：此粥有助于滋阴生津、益气养胃、补脑强心，适用于阴虚体质的人。
6.银耳雪梨糖水
材料：银耳15克、雪梨2个，冰糖适量。
做法：先将银耳用清水浸透发开，洗干净，备用；雪梨去蒂、去心、去核，切块，备用；锅内加入适量清水，加入银耳、雪梨，煮一小时左右，冰糖调味，即可饮用。
功效：清燥润肺、滋阴清补。
来源：广州日报健康有约、广东省医院、吃好每天三顿饭、市一南沙医院中医治未病科、中国中医药报、中国临床营养网、岭南中医药文化
图@视觉中国
文字整合/广州日报新花城记者 吴婉虹 实习生 叶宇桃
广州日报新花城编辑：李津