“食材界”编辑：IFIE
作者：小贝
长期以来，北京凭借庞大的消费客群和丰富的商业资源，吸引了众多餐饮品牌入驻并扎根。
曾几何时，北京餐饮业繁华无两。
一方面，餐饮门店增速迅猛。以2023年为例，北京市新增餐饮门店近万家，同比增长约10%。
另一方面，北京餐饮收入飙升。即便在2023年，北京市餐饮收入高达1480.7亿元，同比增长15.9%。
然而，好景不长，不到一年时间，北京餐饮市场便陷入哀嚎。
北京市统计局公布的餐饮行业数据显示，2024年上半年，2628家餐饮企业总利润仅为1.8亿元，同比暴跌88.8%。而北京的这种情况，仅仅是全国餐饮市场的一个缩影而已。
利润夭折，被迫退出，空铺飙升
京城十万餐饮微利线上挣扎
今年，北京餐饮业的困境可谓空前。根据北京统计局的数据，2024年上半年，北京规模以上餐饮业利润总额仅为1.8亿元，同比下降88.8%，利润率低至微不足道的0.37%，几乎跌至冰点。
在这份统计数据中，涵盖了2628家企业，它们的年营收都在200万元以上，其中高达80%是正餐企业。这些企业在上半年的总营收为248亿元，同比下降了10.0%，而总亏损额竟高达7651万元，平均每家企业亏损超过3万元。
即便是快餐企业，其利润状况也令人堪忧。剩余的145家以上的快餐企业，尽管上半年总营收达到110亿元，同比营收微增1.9%，但其利润总额却同比下降了49.9%，几乎腰斩。
令人唏嘘的是，就在一年半以前，随着疫情后的复苏，北京餐饮业逐步回暖，营收规模稳步上升。2023年餐饮营收较2022年增长了27.7%，这一势头甚至吸引了众多行业从业者。
根据北京日报客户端2023年9月7日的报道，数据显示，北京市2023年1-6月餐饮业新增注册企业7610余家，与2022年同期相比激增63%。
然而，不到一年的时间，低利润率就让许多北京餐饮从业者面临生存危机，那些实在扛不住压力的餐饮人，只能无奈地选择退出市场。
一方面，无数餐企，相继推出北京市场。最早遭遇困境的如墨茉点心局，在2023年11月关闭了北京的最后一家门店。紧接着，2024年8月，媒体报道火凤祥北京总店关闭，这标志着火凤祥正式退出北京市场。
同月26日，台湾知名餐饮品牌鼎泰丰也宣布退出北京市场。其在官方公众号“鼎泰丰 dtf”上发布公告称，因北京恒泰丰餐饮有限公司营业执照二十年期限已满，决定于2024年10月31日前陆续关闭在北京、天津、青岛、西安、厦门5个城市的14家门店。
另一方面，北京高端餐饮，接连陨落。曾是中产阶级白月光、名流云集之所，首家荣获米其林三星殊荣的意大利餐厅Opera，于今年4月14日正式停业。
与此同时，另一家曾登上黑珍珠和必比登指南的西餐品牌TIAGO也在四月宣告倒闭，其旗下四家品牌——意大利料理TIAGO HOME KITCHEN、TIAGO URBAN KITCHEN、泰式餐厅KEAAMI及西班牙料理CASA TALI，均已关闭。
回溯更早之前，北京倒闭的高端餐厅还包括法餐厅TRB紫禁城、北欧餐厅refer等。
最终，部分商城铺位频繁更换主人，空铺率急剧攀升。例如，北京的昌平万优汇购物中心，空铺率一度飙升至70%。
此外，北京的三里屯太古里、朝阳大悦城、西单商圈等近年来也遭遇空铺率上升的难题。2024年上半年，北京购物中心空置率环比上升约6%。
其中，市级商圈购物中心的空置率为4.73%，区域商圈购物中心的空置率为5.53%。
北上广深，深陷“寒冬”
不仅北京，许多一线城市的餐饮业也普遍呈现低迷态势，北京只是其中的典型缩影。
今年以来，一线城市的餐饮收入普遍陷入低迷，部分城市甚至出现了负增长。
官方数据显示，在全国GDP排名前九的城市中，北京和上海的餐饮收入首次出现负增长。
2024年1至4月，北京餐饮业实现收入422.2亿元，同比下降2.3%。其中，4月份的收入约为104.19亿元，同比下降8.9%。
上海在2024年前4个月的消费数据与北京相似，住宿和餐饮业实现零售额490.26亿元，下降2.5%。
广州和深圳的情况同样不容乐观。深圳1至4月的餐饮收入增长0.7%；广州住宿和餐饮业的零售额同比增幅为3%，尽管有所增长，但增速较往年明显放缓。
除上述城市外，其他一线城市1至4月的餐饮收入增速也罕见地出现了负增长。
然而，苏州、成都和南京的餐饮收入增速分别为7.5%、6.4%和3.4%，这些城市的表现均超过了全国餐饮的平均增速。
一线城市的消费降温，导致许多实体餐饮生意大幅下滑。与北京相似，高端餐饮市场持续降温，一些行业巨头甚至关门歇业。
例如，上海的绿地万豪酒店、KOR Shanghai、Osteria生蚝海鲜餐厅和玉芝兰等高端餐厅相继宣布闭店。
即便是仍在坚持的高端餐饮，为了生存也不得不降低身价，纷纷上街摆摊。更有甚者，推出了所谓的“贫穷套餐”。
此外，许多商城内的餐饮店也无奈闭店，导致一线城市的商城空置率急剧上升，多个铺位频繁易主，招租广告随处可见。
例如，红餐网记者曾走访广州的网红商城江南西，发现无论是临街商铺还是购物中心的黄金铺位，都有不少闲置铺子，招牌广告随处可见。
类似的情况也在西安的部分商城发生。如在朝阳门附近的新城区长乐西路街道，美食街区朝阳国际广场原本小吃摊位和餐饮铺子熙熙攘攘，如今多数小吃摊位已空置。
为什么一线城市餐饮，
会陷入少见的“寒冬”？
常理而言，一线城市人群密集，消费旺盛，需求多元，餐饮业理应蓬勃发展。
然而，现实却恰恰相反，这种现象不仅发生，而且来势汹汹，波及多个一线城市，涉及众多餐饮业态。
究竟为何如此？造成这一现象的因素是多维度的：既有消费意愿持续减弱和谨慎心理的影响，也有成本不断上涨的挤压作用，更有城市增量市场日益减少的原因。
首先，消费意愿减弱与谨慎态度导致一线城市实体餐厅客流量持续下滑，营收屡创新低。
疫情已让众多人钱包“瘦身”，为缓解对未来的焦虑，他们选择存钱以备不时之需，确保现金流充足。
在此背景下，人们的消费观念发生深刻转变：节制欲望，拒绝盲目攀比；按需消费，抵制冲动购物，对价格更加敏感，注重比较和选择。
这种消费观的转变导致全民消费意愿断崖式下跌。2024年第二季度，中国消费者消费意愿指数降至127.3，较上季度下降5.9个百分点。
消费欲望的减弱使得一线城市门店客流量锐减，进而引发一系列连锁反应。如北京餐饮收入出现负增长，商圈空铺率飙升，招租广告无处不在。
这一趋势对餐饮企业造成了严重冲击，许多门店客流减少，陷入消费疲态的困境。
九毛九坦言，顾客人均消费和翻台率下滑直接影响餐厅收入；味千也表示，门店客流量减少导致销售额负增长，部分门店已出现亏损。
其次，一线城市开店成本不断飙升，让无数餐饮品牌难以为继，压力倍增。
2024年一线城市商铺租金依然居高不下。根据《2024上半年商业地产租金指数》报告显示，2024年上半年，全国重点城市的百大商业街（百街）商铺平均租金为24.37元/平方米/天，上涨0.09%；百大购物中心（百mall）商铺平均租金为27.17元/平方米/天，上涨0.25%。
此外，人工和原料成本也在逐步攀升。根据北京市统计局的数据，2024年上半年，北京餐饮业的利润总额同比大幅下滑了88.8%，部分原因正是原材料价格的上涨。
在“三座大山”的重压之下，不少一线城市餐饮创业者深感压力山大。
就在前两个月，一位上海面馆老板每天卖100碗面只够交房租的新闻登上热搜。
新闻中的面馆老板，每月需向房东支付2.3万元的房租，占总营业额的30%-40%，扣除原料和人工成本后，利润所剩无几。
在北京，也有不少老板吐槽：“开店成本太高，每天赚的钱，都不够给房东交房租。”
最后，一线城市，市场增量不断收窄，存量竞争逐渐加重，无数餐饮创业者被迫加入，收窄布局。
一线城市市场增量收窄，存量竞争加剧，迫使众多餐企调整布局。多年来，餐饮品牌和创业者都将北上广深视为扩张的重要阵地。
一线城市人口众多，消费观念前卫，高收入群体集中，有利于品牌快速成长；同时，优质商圈林立，商业资源丰富，配套设施完善，便于获取市场数据；加之媒体资源聚集，文化交流频繁，有助于品牌向周边辐射。
因此，众多品牌蜂拥而至，寻求增量和突破。然而，随着商家激增和消费增速放缓，一线城市餐饮市场竞争日趋激烈，已转为存量竞争，企业必须在现有市场中争夺客户。
新入局者减少，无力支撑者退出。辰智大数据显示，2023年一二线市场餐饮门店规模大幅负增长，一线城市门店数降至70.3万家，同比下降7.4%。2023年1月至5月，四大一线城市新注册餐饮企业数为5.3万家，同比下降5.8%，注吊销数却同比增长3.7%至3.1万家。
此外，餐企为争夺有限客流大打价格战，导致许多中小创业者被迫加入，利润不断被削薄，进一步将一线城市餐饮市场推向崩溃边缘。
据统计，仅2024年上半年餐饮门店倒闭数量就超过百万，几乎赶上了2023年全年数据，是2022年全年餐饮注销门店的2倍数量。
即便抗风险能力强劲的餐企，日子也不好过，部分餐企甚至出现了亏损。奈雪的茶预计亏损约为4.2亿元至4.9亿元；呷哺呷哺至少亏损了2.6亿元；咖啡双巨头瑞幸和星巴克，利润也大幅下滑。
为了生存餐饮品牌，纷纷“花式自救”
虽然北上广深餐饮市场已陷入崩溃边缘，但是一线城市餐企和众多创业者为生存下去，也并未选择躺平，而纷纷选择了“自救寻求”，为此一线城市的餐饮格局悄然发生改变。
一方面，一部分品牌，选择战略性收窄，回笼资金。
奈雪2024年计划新开自营店少于往年，同时优化并关闭表现不佳的直营店。味千中国积极止损，门店数从2021年的737间缩减至2023年的562间。
高端品牌鼎泰丰也关闭了北京、南京等一线城市表现不佳的店面，集中资源发展优势门店，寻求利润增长。
此外，多家餐企为减轻负担，纷纷砍掉副牌。呷哺7月关闭旗下高端烤肉品牌“趁势”所有门店，九毛九同月停运“那未大叔是大厨”和“赖美丽酸汤烤鱼”两个子品牌。
另一方面，为寻求增量和扩充门店规模，众多餐饮品牌纷纷逃离“北上广深”，转战下沉市场，瞄准三四线和小镇市场。
今年2月初，百胜中国CEO屈翠容指出低线城市消费升级趋势明显；广东品牌麻辣英雄创始人谢志认为下沉市场对品牌而言机会众多；星巴克也将下沉市场视为2025年战略规划的关键领域。
一线城市餐饮创业者表示：“一线城市竞争激烈，去下沉市场填补需求空白，或许能找到新机会。”
一线城市餐饮品牌看好下沉市场的原因主要有两方面：
一是小镇年轻人群消费潜力巨大，如2023年Q4快手月活用户突破7亿，人均月消费超1000元。
二是先行者在下沉市场已取得佳绩，如黄记煌在山东临沂开业即火爆。
然而，下沉市场也面临诸多挑战：地域分散导致市场细分；信息闭塞，山寨货泛滥，品牌意识淡薄；县城人群流动性低，口味固定，分享欲低。但正是这些挑战和问题，孕育着机会和增量。
再者，部分品牌，试水“卫星店”，进行多门店布局。
海底捞为在一线城市寻求下饭火锅菜新增长，推出两种新模式：“挂靠店”依托现有门店资源开展小火锅业务；“卫星店”则选择非核心商圈设立店铺，专注外卖服务。
太二酸菜鱼等品牌也纷纷效仿，开设“卫星店”。今年，太二在厦门中华城金榜路开设首店，面积仅20平米，无堂食，全力专注纯外卖。截至5月，太二已在广州、深圳、北京、上海等一线城市开设30余家卫星门店。
推出卫星店的还有周黑鸭，今年7月末，周黑鸭推出了无人卫星店，十平米的空间内摆放着一个货架，销售着锁鲜装的卤鸭脖、卤鸭翅、卤鸭舌、小龙虾球等二十余款招牌产品。值得注意的是，该无人模式实现了24小时营业。
最后、面对市场变化，部分品牌转向刚需类、性价比餐饮。
尽管中高端餐饮在京沪等一线城市增长受限，但其他餐饮形式仍有生存空间。
业内专家秦朝认为，东北米村拌饭、山东超意兴等快餐品牌在北京市场的亮眼表现，证明了快餐在一线城市仍具有强大的市场潜力，尽管它无法完全取代中高端餐饮的地位。
为求生存，许多餐饮品牌开始赋予自身快餐属性。以火锅为例，这一社交属性极强的品类用餐时长通常超过2小时。为缩短用餐时间、提高翻台率，各品牌纷纷探索火锅快餐化的新路径。
有的品牌推出下饭火锅菜，跻身快餐行列；有的利用“渣渣牛肉”搭配米饭，吸引午餐时段的顾客；还有的将重庆火锅“小锅化”，打造一人食火锅，选址商场以满足更多消费者的需求。
另一些品牌则选择主打降价策略，顺应消费潮流。例如，今年5月，呷哺对外宣传“价格降重回旧时光”，并将门店套餐价格降至50元左右。
在降价的同时，也在积极优化成本结构。截至2024年上半年，呷哺集团继续优化供应链，成本率从37.5%降至36.3%，旨在通过优化供应链等措施实现降本增效。
此外，不少创业者选择以其他方式提高产品性价比。例如，今年不少创业者纷纷以“自助+餐饮品类”的方式，推出更多细分品类的自助模式。
有的牛肉火锅品牌，将火锅和自助相结合，延伸出了现切牛肉火锅；有的烧烤店，则选择以烧烤+自助+小龙虾或榴莲的方式，打出差异化以吸引客流；更有不少面馆创业者，将拌面、捞面和自助融合，推出了各种面食自助。
随着自助模式的日益流行，烘焙自助、串串自助、素食自助、美蛙自助等新型自助也相继涌现。