天气闷热，泡饭+腐乳成为不少杭州人最爱的“下饭搭子”。腐乳香味浓郁，入口后回味悠长，但关于它的“闲言碎语”也不少！到底孰真孰假？

购买酱菜的市民

关于腐乳的“闲言碎语”还真不少

比如“腐乳是霉变食物”“腐乳营养差”

“吃腐乳会致癌”“腐乳是腌制品，不健康”

……

腐乳究竟是怎样的存在？

我们来一探究竟

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腐乳有三种颜色

腐乳是以大豆为原料加工而来的一种发酵豆制品，距今已有1000多年的历史。根据制作辅料的不同，腐乳一般有三种颜色，包括红腐乳、青腐乳和白腐乳。

1．红腐乳

也叫红方，“大块”“红辣”“玫瑰”等都属于“红方”，常见的红方在制作过程中加入了红曲发酵，所以表面呈红色，内部为淡黄色或白色。

2．青腐乳

也叫青方，一些地方称为臭豆腐。虽然闻着臭，但入口后香味浓郁、口感细腻、回味无穷。

3．白腐乳

也叫白方，“甜辣”“桂花”“五香”等都属于“白方”。最出名的是桂林腐乳，表面呈淡黄色，具有黄豆清香。

制作腐乳首先要选择品质好的大豆，将其制作成豆腐后切块摆盘，称为白胚。白胚通过接种微生物长出毛霉，当每个豆腐块都长满了白毛，称为毛胚。接下来还要搓毛、加盐腌制、加卤汤密封发酵。

在白胚变成毛胚的过程中，接种的微生物会产生各种酶，对大豆蛋白进行分解，大豆蛋白不断减少，游离氨基酸、脂肪酸含量不断增加，赋予了腐乳独特的状态和风味。

盐的添加不仅赋予了腐乳咸香的口感，也能让豆腐块变硬，防止贮藏时间过久发生酥烂，也起到了防腐的作用。醇类、有机酸、酯类、醛类、酮类等成分的风味与人为添加的香辛料混合在一起，让腐乳拥有了极为特殊的香气。

吃腐乳会致癌吗？

有人怀疑“吃腐乳会致癌”，主要基于两方面顾虑。第一，腐乳中的“腐”字，让人想到了“腐败变质”，制作腐乳过程中的毛霉，又让人想到了“发霉”；第二，腐乳属于腌制品，可能存在亚硝酸盐超标，导致癌症发生。

实际上，并不用担心吃腐乳会致癌。

腐乳的营养怎么样？

豆腐变成腐乳，营养成分没多大损失，反而还提高了营养价值。

1．保留原有营养的同时，部分营养增加

腐乳保留了豆腐中原有的脂肪、蛋白质、钙等营养，同时维生素B2、维生素B6等含量会增加，比如红腐乳的维生素B2含量是豆腐的10.5倍。

2．更易消化

蛋白质分解为多肽和氨基酸，蛋白质消化率大大提高；脂肪分解为脂肪酸和甘油，更好消化。

3．不易胀气

经过发酵，大豆中的棉子糖、水苏糖被毛霉、根霉等分解，不易引起胀气。

4．大豆异黄酮活性更高

未发酵前，大豆中的大豆异黄酮主要以糖苷形式存在。发酵后，由于微生物的β-葡萄糖苷酶作用，使腐乳中的大豆异黄酮主要以苷元的形式存在，活性更高，能更好的起到抗氧化作用。同时，对维持体内激素的平衡也起到了重要的作用。

5．产生了新的营养

比如维生素B12、γ-氨基丁酸、蛋白黑素等。

大豆中几乎不含有维生素B12，但经过发酵却能合成维生素B12，这让腐乳中维生素B12的含量显著增加。

有数据显示：

红腐乳中维生 B12的含量为0.54μg/100g~0.76μg/100g之间；

白腐乳中维生素B12的含量为0.41μg/100g~0.58μg /100g之间；

青腐乳中维生素B12的含量为5.12μg/100g~7.01μg/100g之间。

要知道，维生素B12主要存在于动物性食物中，比如肉类、动物内脏、鱼、禽、蛋类等食物。而发酵豆制品比如腐乳是补充维生素B12的良好来源。

豆腐与腐乳的主要营养对比

别多吃，小心盐超标

《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量为不超过5g，吃盐太多不仅不利于控制血压，对胃部的健康也不友好。所以，吃了腐乳就要减少烹调盐用量，做菜的时候少放0.5g盐，也可以将腐乳的食用量控制在每天只吃半块。

不到半咖啡勺的盐，重量约0.5g

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