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有没有发现，大街上或者家附近的过桥米线店似乎越来越少了。
“餐企老板内参”的数据显示，2024年6月全国七十多个餐饮品类的开闭店情况，米线品类的表现尤其惨淡。当前，全国米线店的总数量在13万家出头，6月比5月减少了3234家。
其中，过桥米线则是米线这个品类里最不理想的细分赛道之一。据企查查数据，目前过桥米线虽然超过6.5万家，但是处于存续、在业状态的只有2.8万家；并且， 2017年至今，过桥米线以往逐年新增的情况几乎是逐年下降，走势一路往下。
过桥米线越来越卖不动了，真的是因为它缺乏产品力吗？
过桥米线的特色在于“无火烹饪”
米线是一种源自中国的传统食品，由大米制成，类似于面条，质地相对更加柔软滑嫩，并且具有独特的米香味。
制作米线的过程通常包括浸泡大米、磨浆、蒸煮、挤压成型以及干燥等步骤。根据不同的地区和个人口味偏好，米线可以有不同的粗细和形状。
米线可用作多种菜肴的主要成分，如汤类、炒菜或是凉拌菜。最著名的米线菜品之一，便是云南的过桥米线。
之所以叫“过桥米线”，源于一个美好的民间故事。清朝年间，在云南的新安所（今天的蒙自），有一个勤奋好学的书生，为了准备科举考试，独自一人居住在一个湖心的小岛上专心读书，妻子每天都会给他送饭。
有一天，妻子为了给丈夫做一顿特别的饭菜，精心准备了一碗热腾腾的鸡汤和一些生肉片、蔬菜以及米线。为了让鸡汤保持热度，她想到了一个聪明的办法：在鸡汤上面覆盖一层厚厚的鸡油来保温。当她把饭菜送到小岛上的时候，汤依然保持着很高的温度。于是她将生肉片、蔬菜等配料逐一放入鸡汤中，肉片迅速煮熟，最后再加入米线。书生品尝之后，觉得味道十分鲜美。
因为书生的妻子每天都要走过一座桥来给他送餐，所以这道美食就被人们称为“过桥米线”。随着时间的流逝，过桥米线成为了一道著名的云南特色菜肴。
这个民间故事也已经揭示了过桥米线的特色与精髓——它是一道“无火烹饪”的佳肴，地道正宗的云南米线，就应该有这一特点。
无火也能烹饪，秘诀在于高汤和鸡油。高汤通常会使用大骨、老母鸡、火腿等材料熬制数小时，直至汤汁清澈、味道鲜美。之后，在汤面上覆盖一层同样热腾腾的鸡油，使汤的温度能够长时间维持在95摄氏度以上，这样才能保证食材能够快速烫熟。
接着，再将切成薄片的新鲜肉类（如鸡肉片、猪肉片、鱼片等）、蔬菜（如生菜、豆芽、韭菜等）、豆腐皮、米线等，按照一定的顺序放入高汤中。一般来说，先放生荤食（如鸡肉片、猪肉片等），利用滚烫的汤将肉片烫熟；其次放熟生食（比如烫熟的海参）；再放蔬菜（如生菜、豆芽等）；最后放米线，轻轻搅拌，使其充分吸收汤汁。
值得一提的是，正宗的云南米线，使用的一般是酸浆米线。这是一种大米发酵后磨粉制成的米线，制作工艺相对复杂，但是它的口感非常好，具有较好的弹性和独特的香气。酸浆米线的保质期非常短，一般情况下只能保存18至24小时。它通常用竹筐盛放，并覆盖湿毛巾以保持适宜的湿度和通风条件。
过桥米线的“无火烹饪”特色，确保了食材在短时间内能被高温高汤烫熟，最大限度地保留食材原有的鲜美和营养成分，避免了长时间烹饪造成的营养流失。
同时，这也创造了一种独特的食用体验方式：食客自主地按顺序将不同的配料逐一放入高汤，参与到烹饪的过程中，感受食材从生到熟的变化，颇具仪式感。
市面上的过桥米线大多不正宗
新世纪以来，随着过桥米线在全国范围内的普及，许多地方出现了大量的过桥米线店。有一度，过桥米线曾与沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭等国民小吃齐名。
只不过，这些店铺尽管打出过桥米线的旗号，提供的往往不是地道的过桥米线，而是简化版或者快餐化的版本。
快餐版米线包含了预先煮好的米线（并非前文所提的酸浆米线，而是制作更简单、保质期更长的干米线）、热腾腾的高汤、薄切的熟肉片、蔬菜，以及酸菜、腌制辣椒等调味品。服务员端上的过桥米线，已经是一碗米线和配料都放好了的米线，消费者拿双筷子就可以直接开吃。
这种情况导致了许多消费者对过桥米线的认知产生偏差，误以为他们吃的普通米线就是正宗的过桥米线。一个朋友向笔者吐槽：他大学四年吃了学生街一家过桥米线不下百次，结果工作后到云南旅游，吃了一次正宗的过桥米线，才发现自己吃了四年“假冒”的过桥米线。
这一情形当下仍然存在。市面上不少挂着过桥米线招牌的门店，提供的并不是正宗的过桥米线，而是快餐版的米线。外卖平台可以检索到的过桥米线，几乎都是快餐版的。
这样一来，过桥米线的精髓就被动消失了。无火烹饪的特色在于“鲜”，将配料和米线相继放入滚烫的高汤中，利用高温瞬间烹熟食材，保留其鲜美和营养；而快餐化过桥米线预先将所有食材和米线放入高汤中烹饪，虽简化了过程，但也丢失了食材的新鲜和风味。
正宗过桥米线的食用过程是一种仪式感很强的体验，顾客需要按顺序将不同的配料逐一加入滚烫的高汤中；而快餐化的版本通常无法复制这种体验，降低了过桥米线的独特性。
此外，汤底是过桥米线的灵魂所在，正宗的过桥米线汤底需要长时间熬制，通常使用鸡骨、猪骨等材料，加入多种香料慢炖而成，这个过程需要数小时甚至更长的时间，以确保骨头中的胶原蛋白和其他营养成分充分溶解于汤中，使汤底变得更加浓郁和鲜美。
而市面上快餐化的过桥米线多使用速成汤底或调味粉，这些汤底往往是事先调配好的浓缩汤料，只需简单加水稀释即可使用，无法达到长时间熬制的效果，在味道和口感上都无法达到传统汤底那种浓郁和复杂度。
所以，并非过桥米线这一产品没有竞争力，而是那些快餐化的、不正宗不地道的过桥米线没有竞争力，它们在激烈的市场竞争中被淘汰并不是什么让人意外的事。
过桥米线的独特之处在于其“无火烹饪”技术、丰富的仪式感、浓郁复杂的汤底以及独特的食用体验。虽然市面上米线产品很多，但过桥米线的特色是独一份的。保持这些特色对于维护过桥米线的文化价值、品质标准以及市场竞争力至关重要。
2022年，云南省卫生健康委员会发布《云南省食品安全地方标准过桥米线餐饮加工卫生规范》，对过桥米线的加工流程做了明确的规范。规范中明确强调，过桥米线是烹饪方式独特的云南地方特色饮食，以米线为主料，生（熟）荤素食材为配料，沸汤为基础，利用沸汤高温烫熟荤素配料，再加入米线后食用。
当务之急是，加大“过桥米线”这一品牌的宣传，向消费者解释正宗过桥米线的特点和食用方式，帮助他们区分快餐化的版本和地道的过桥米线，并建立一个清晰的品牌形象，让消费者能够轻松识别出哪些是真正的过桥米线店，从而选择正宗的产品。
让不正宗的被市场淘汰，让正宗的发扬光大，过桥米线或许就能迎来它真正的春天。