夏天怎么可以少得了冰冰凉凉的甜品!
甜品花样繁多,椰果、蒟蒻、冰粉、仙草、西米……光看名字,很难猜出它们究竟是什么原材料做成的。其实,这些成功的甜品,背后都有一种辛勤付出的植物!
椰果:才不是椰子果实
和很多人想的不同,椰果其实并不是椰子直接生产的,而是椰子水经过细菌发酵的产物。
椰果丨Judgefloro / wikimedia
椰子是椰子树(Cocos nucifera)的果实。不过超市卖的,多半不是完整的椰子,在内陆城市出售的椰子大多是去掉了外果皮和一部分中果皮的。
椰子的外果皮是最外面那层光滑绿色的薄皮,里面能作为椰棕的高度纤维化结构就是中果皮,而最里面那层骨质的硬壳则是内果皮。椰子的种皮很薄,紧贴着内果皮。
因此当我们剖开一颗椰子时,我们同时剖开的是果皮和里面的种子,直接露出了种子里的胚乳。
成熟椰子内部丨Rotational / wikimedia
椰子的胚乳有两种形态。外侧一层是白色的固体胚乳,也就是平常说的椰肉,像椰丝、椰蓉、椰奶等都是用这种固体胚乳加工而成的。
而内侧空腔里充盈着的是一般被称为“椰子水”的液体胚乳,也就是椰子里可以直接用吸管喝的部分,这也是制作椰果的原材料。
椰果的制作方法是让葡糖醋杆菌(Glucoacetobacter xylinum)在椰子水中发酵,利用其中的糖类等物质,葡糖醋杆菌可以制造出一种多糖——细菌纤维素。这些细菌纤维素浮在椰子水表面,积累多了就成了一层厚厚的白色物质,捞出来继续加工就成了甜品店里的椰果。
椰果奶茶和珍珠奶茶,你pick哪一个吗?丨Mz-Wang / 图虫创意
椰果不仅美味,还是一种很好的减肥食品。椰果本身的主要成分是纤维素,不能被人体消化和吸收,却可以增强胃肠道蠕动、促进消化,对身体的好处多多。
蒟蒻:甜品和火锅都是它的归宿
蒟蒻[jǔ ruò]这东西看着像果冻,吃着很有韧性,名字似乎很有韵味。其实,它跟我们非常熟悉的魔芋丝有着同一个来源——魔芋(Amorphophallus konjac)。
蒟蒻果冻丨sirooziya / wikimedia
切小块的蒟蒻丨chidorian / wikimedia
魔芋是天南星科的植物,用来食用的部分是地下的块茎。魔芋块茎中含有丰富的淀粉和魔芋多糖,魔芋多糖就是让蒟蒻富有弹性的物质。
魔芋植株的地上部分,长相也是相当可观:它的花序外面裹着一个绛红色调的佛焰苞,苞片模拟腐肉的颜色,开花时它还会散发出阵阵恶臭,吸引食腐的昆虫来传粉……好吧,今天的主题是甜品,恶心的东西就此打住。
和椰果一样,魔芋也是如今时兴的减肥食品。可是千万别拿着块茎就啃,天南星科的植物几乎都是毒物,魔芋也不例外。直接食用生魔芋会造成急性中毒,严重的可以致死——死因大多不是因为毒素本身,而是因为咽喉中毒肿大后造成的窒息。
顺便一提,生吃芋头也是这样的,它也是天南星科的……
食用魔芋时必须经过研磨、蒸煮、洗涤等加工方法,加工好的魔芋粉再加入石灰就可以凝固成类似果冻的样子。然后,或烧或炖,或是做成精致的甜品,就随你喽。
香芋VS芋头:可别傻傻分不清
在甜品店里,叫“芋”的除了魔芋外,还有另一种知名度更高:香芋。虽然也叫芋,不过香芋和魔芋、芋头并不是亲属,倒是和淮山药很接近。
想想超市货架上的山药(不是土豆)吧,把白色换成紫色基本上就类似香芋了,那样子跟芋头可差得不是一点半点呀。
香芋的学名叫Dioscorea alata,是薯蓣[yù]科薯蓣属的植物,中文名叫做参[shēn]薯。甜品店里那种标志性的紫色香芋,就是参薯的一个栽培变种,它有独特的香草香味。
香芋,也叫参薯丨Badagnani / wikimedia
而一般的白色参薯是食物,在华南一些地区被当作“淮山药”用。香芋的地上部分是草质的藤本,叶子心型,叶腋处有珠芽,这是薯蓣家族的共同特称。
在甜品店里,如果想要在谁面前装十三的话,请牢记下面这些单词(否则请酌情跳过):香芋的英文是Purple yam或Ube,来自菲律宾保和省(Bohol)的特产品种Ubi-Kinampay(也可以简称Kinampay)是其中上品,它比普通香芋紫色更深、香味更浓;此外,在菲律宾还有kabus-ok、iniling、tamisan、baligonhon、binanag、binato等许多品种……
紫薯丨用户_5d5937b2 / 图虫创意
知道了这些,也许还是不能在甜品店吃到正宗香芋,因为山寨凶猛。很多人经常把香芋和旋花科的紫薯混淆(紫薯是番薯Ipomoea batatas 块根积累大量花青素的品种),原因很简单:紫薯也是紫色,质地又和香芋差不多,所以很多店铺在制作香芋点心的时候会加入紫薯来充数,久而久之就经常混淆了。
西米:原来是“椰子”粉
所谓西米,其实不是米,而是用西谷椰子(Metroxylon sagu)所产淀粉制成的。西谷椰子和椰子同属棕榈科,原产东南亚,看起来既像椰子又像棕榈。
西谷椰子的茎中积蓄着许多淀粉,人们把淀粉“刮”下来,洗一洗、放一放、晾一晾,在还没完全干透的时候把它像摇元宵一样摇啊摇,就成为一粒粒西米,煮熟后就可以加到甜品当中了。
西米露丨Benjwong / wikimedia
再说回它们的家族——棕榈科,是我国单子叶植物中唯一的乔木的科。但其实它们的茎和双子叶乔木不同,并没有形成层维管束环,而是散生着的,所以严格来说不能算树。
仙草:真的是草
烧仙草是闽台粤地区夏天的传统甜品。这种黑色果冻似的食物看上去和草一点关系都没有。但事实上,它真是用“草”做出来的——唇形科的凉粉草(Mesona chinensis),台湾、马新地区又叫仙草(所以仙草冻的名字是这么来的)。制作方法很简单,用凉粉草的茎叶晒干后熬水,再加入淀粉,放凉后就会凝结成冻状了。
凉粉草丨Ronggy / wikimedia
龟苓膏:真的有龟
龟苓膏和仙草颜色质地差不多,但吃一口就会发现这东西不是一般地苦,所以一般都会配很多糖和炼乳之类。龟苓膏的主料就是“龟”(中华草龟,Chinemys reevesiis)和“苓”(茯苓,Wolfiporia extensa,或土茯苓,Smilax glabra)。
用来制作龟苓膏的是乌龟的腹甲,中药称龟板,里面含有丰富的动物胶原,也就是使龟苓膏能够凝固成冻的主要因素。
茯苓是拟层孔菌科真菌茯苓的干燥菌核,常寄生在松树根上,形如甘薯丨Trappem / wikimedia
茯苓则是多孔菌科的一种大型真菌,寄生在红松的根部。用来制作龟苓膏的是茯苓的菌核,即菌丝和营养物质聚集成的休眠体,并不是蘑菇、灵芝那样用来繁殖的子实体。
茯苓的菌丝吸收树根和周围的营养生长,形成菌核;菌核发育到一定程度就会露出地表,生出许多白色蜂窝状的子实体;子实体释放孢子后发育成菌丝体,继续新一轮的生活史。
光叶菝葜丨Stanley Chan / inaturalist
而土茯苓则是一种植物,名叫光叶菝[bá]葜[qiā]。菝葜在我国森林中很常见,也很多样,它们大部分是藤本,并且具有一个共同的特征:每片叶子的叶腋都生长着一对卷须。光叶菝葜的地下部分,就是传统药物“土茯苓”。
土茯苓丨wikimedia
冰粉:才不是毒品
冰粉虽然甜品店里没有,但在四川、云南等西南省份的街头可是很常见的清凉小吃。让冰粉能够凝固成冻的主要是果胶(高等植物细胞壁的主要成分之一),而提供这些果胶的就是茄科的假酸浆(Nicandra physaloides)。
假酸浆是很常见的一种野草,最大特点就是浅蓝色带紫斑的钟形花,以及膨大成小灯笼一样的萼片。制作冰粉时将假酸浆的种子用水浸泡,取浸出液加入石灰水等,静置一会儿就会凝固,再加上红糖水就可以上街出售了。
四川冰粉丨Jory君君 / 图虫创意
作者:沙漠豪猪
题图来源:图虫创意