由长江粮油冠名、国窖1573赞助支持的“苏油坊杯·2024淮扬菜创新精品发布”活动引起了外地江苏老乡的关注。昨日，北京兰庭玉樹老饭骨家宴主动报名参加活动，以一道“酸辣文思豆腐松叶蟹”为淮扬菜创新贡献他乡游子的一份挂念之心。
在传统文思豆腐上做三点创新
松叶蟹，属于栖息在深海的大型螃蟹，因其蟹肉纤维烹饪后呈松叶状，所以被命名为“松叶蟹”。秋冬季节，其蟹黄与蟹膏更是鲜美无比。
如何将松叶蟹的美味与淮扬菜的精致相融合，北京兰庭玉樹老饭骨家宴总厨杨东宝动了不少心思。在发给记者的微信中，杨东宝介绍了“碧绿酸辣文思豆腐松叶蟹”的做法。
选取鲜活、2斤左右的松叶蟹用冰水将其镇晕，放入蒸箱蒸12分钟后取出再次投入冰水冷却后，手工取肉。另一边，准备内酯豆腐，按照文思豆腐的技法切成豆腐丝，放入清水中备用；菠菜洗净，100克菠菜加入300克纯净水用破壁机榨汁并过滤备用。
准备一包豆花粉，按照1:10至1:14的比例增加纯净水，混合成均匀的液体放入圆盘中，封上保鲜膜后用竹签插两个孔，蒸6—8分钟凝固即可。
锅里放入鸡汤，烧开后放盐、菠菜汁、糖少许，并和酸木瓜汁、小米辣水，调成咸鲜酸辣的鸡汤，用生粉勾流水芡，放入切好的豆腐丝，用勺子底部轻轻推一下，把豆腐丝推成山水画状即可。
将烧好的酸辣文思豆腐羹浇在豆花上，再把蒸好的蟹肉均匀撒上去，点缀少许火腿末增鲜即可。一道咸鲜酸辣的新款文思豆腐大功告成。
杨东宝介绍，这道菜在传统文思豆腐的基础上做了三点创新：第一，色彩上，加入了菠菜汁进行调色，衬托出豆腐的质感；第二，创新了酸辣口味，开胃爽口，更加适合年轻客户群体；第三，厨师将松叶蟹去骨留肉，方便顾客品尝时姿态雅观。
淮扬菜是每个江苏人的家乡菜
文思豆腐是淮扬名菜，以刀工精细著称。杨东宝认为，酸辣文思豆腐松叶蟹传承了淮扬菜两种技艺——除了刀工外，就是对羹的厚度的把握，要求“悬而不漏、浮而不沉”。
“传统文思豆腐是咸鲜味道，现在人们工作压力大，年轻人嗜重口味菜，我们在传承技法的同时，加入酸木瓜汁和小米辣水做成酸辣口味的汤羹，口味层次丰富，让人记忆犹新。”
杨东宝祖籍宿迁，当年16岁就来扬州学习淮扬菜。小杨说，在他心里一直把扬州当作自己的第二故乡。近几年到北京工作，他一直关注家乡餐饮业的发展，“这一次，我是通过扬州旅游协会公众号了解到这个活动的。”
“身为江苏人，有责任和义务把淮扬菜做好，淮扬菜不只是国宴菜，更是每个江苏人的家乡菜。”杨东宝说，适逢中秋将至，正好看到老家举办淮扬菜创新精品发布活动，就激发了像他这样在外打拼游子的心，希望能为家乡淮扬菜的发展贡献自己的一份力量。
记者 孙炎
新媒体编辑 王欢
校对 孙凯歌