“守”味中秋记忆 池州一村民40余年坚持手工做老式月饼

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划重点

01池州市贵池区梅街镇乌石村的吴益兵夫妇40余年坚持手工制作老式月饼,传承祖辈留下的传统“老味道”。

02吴益兵表示,手工制作月饼需要讲究火候和配料,如严格控制猪油比例和泡皮时间,才能达到层层酥皮的效果。

03除了苏式月饼,吴益兵还会按比例制作广式月饼,以满足不同需求的消费者。

04目前,老氏月饼日产量在200筒(斤)左右,售价12元/斤,主要销往周边乡镇超市和外地池州人。

05尽管市场竞争激烈,吴益兵仍坚持传统工艺,希望让更多人感受地道的老式月饼味道。

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大皖新闻讯  秋风起,暑气消,中秋至,又到了一年一度吃月饼的时节。当下的月饼市场,不仅有大家熟悉的五仁、莲蓉等常规月饼,更有冰皮、冰激凌月饼等花样创新的新式月饼。
当机器流水线生产的月饼几乎“攻城掠地”、多数人热衷于追寻潮流的脚步时,也有人始终在坚守几十年的匠心,年复一年地用手工传承着祖辈留下的传统“老味道”。
近日,大皖新闻记者走进池州市贵池区梅街镇乌石村,探寻了 这家传统手工月饼生产厂家。
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层层掉酥的老式月饼
40年坚持手工做月饼
一幢普通的两层楼房,旁边有几间简易板房,这便是池州市乌石翰林食品厂制作月饼等各类点心的地方。房屋门口没有任何显眼的标识,初来此处的人,根本看不出来这里便是有着三十多年历史的传统食品作坊。走入屋内,老板吴益兵和妻子李小香及请来帮忙的大嫂正在手工制作苏式月饼。据介绍,每逢中秋,由这里生产出来的老式月饼总是供不应求。
取粉、称重、和酥、泡皮、拌馅、烤制……一系列动作行云流水,“平时就我和媳妇在这里干活,家里的亲戚也会帮忙,只有偶尔忙不过来的时候才会从外面请人过来。”今年62岁的吴益兵做这行已有四十余年。吴益兵介绍,这门手艺是祖辈传下来的,他们家祖上早在1949年前就已开始制作这种老月饼,且一直坚持手工制作。到他这一代,已传了80多年了。
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虽然现在很多月饼早已实现了机械化,但吴益兵认为,这种酥皮的苏氏老月饼只有手工制作才能保证最好的口感体验。“我做的这种老月饼没办法用机器代替手工,我们制作流程和手艺从未变过。” 吴益兵介绍,早年他曾在贵池区殷汇镇当地的糕点铺子打工从事糕点制作,后因家中老人需要照顾回到老家乌石村。上半年做农活,下半年做糕点,年复一年皆是如此。1990年,吴益兵注册了翰林食品厂,从事糕点制作,并一直延续至今。
在工作间制作月饼过程中,吴益兵仅用简单器具,从和面揉搓、分抓馅料到旋转收馅、拍打定型,每个动作都流畅利落。经过一系列复杂工序,一块块月饼在吴益兵和他媳妇手中成型,继而被送进烤箱。不到10分钟,酥香诱人的月饼便新鲜出炉,“来,拿一个刚出炉的月饼给你尝尝,稍凉点就能吃了,比放凉的月饼口感好”。吴益兵热情地招呼道。
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凌晨4点即起床制作
吴益兵介绍,他们生产的老式月饼又称苏氏月饼,而苏氏月饼最关键的步骤被称为“起酥”。“又香又酥,轻轻碰到酥皮就掉了,入口即化才是真正的苏氏月饼。”不过,想要达到这样的效果,手工制作工序必须环环紧扣。配料、和面、和酥、泡皮、擀皮、包馅、还要印上花纹,才足够有仪式感,再加上之后的烘烤、摊凉、包装,足足有十几道工序。
这其中,做饼皮是起酥的最关键一步。每天不到4点吴益兵和媳妇李小香便早早地起床开始准备做月饼的材料。吴益兵负责和酥,和面、媳妇李小香则专门负责烧开水准备泡皮。“做月饼的酥要用猪油来和,还要严格控制比例,多了容易渗油变质,少了口感较差,再加上均匀的擀皮,才能达到层层酥皮的效果。”在月饼销售旺季,吴益兵每天都要用掉上百斤面粉,论如何保证品质与口感,这几十年吴益兵也总结出了一套自己的秘诀。
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在吴益兵看来,手工制作月饼,还需要注意火候的把握,第一炉要不少于10分钟,此后每炉一般8分钟左右就可以了。馅料是将青梅、花生仁、金桔饼、芝麻、红绿丝、冬瓜糖等原材料与麻油和到一起,要严格按照三分皮七分馅的比例,做好的月饼层层酥皮内包裹着满满的内馅,一口咬下去,酥脆绵软,甜而不腻,真当是回味无穷。
一般来讲,每年中秋节前一个月左右,吴益兵便会开始制作月饼,“基本上每天都要从凌晨四点忙到下午五点,中间也没有什么休息时间。”每年的中秋节前后天气还是比较炎热,屋里虽开着空调,但没过多久汗水还是打湿了吴益兵的衣服。吴益兵介绍,目前老氏月饼日产量在200筒(斤)左右,“一斤5个只要12元,也算是‘物美价廉’了。主要销往周边乡镇超市,还有不少在外地的池州人每年都会找我特别定制这一口‘故乡的味道’。”
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在与时俱进中传承
“大约四、五年前,一次偶然的机会我接触到了拌馅机,发现通过机器搅拌后的馅料确实比人手工搅拌的要均匀,口感也更好,当时一咬牙就添置了一台拌馅机”。吴益兵表示,虽然自己始终坚持老传统制作月饼的理念,但在如何提高口感上,他也要追求与时俱进,包括将饼皮和馅料的比例从4/6调整为3/7,这让月饼的口感更好口味也更佳丰富。
面对竞争日益激烈的月饼市场,吴益兵认为,虽然市场上月饼样式新颖,且口味品种繁多,但是依然没有影响到大家对传统老式月饼的喜爱,加上当前人们对“乡土美食”追捧,原汁原味的传统手工月饼还是很有市场的。“我这里除了做苏氏月饼以外,也会按比例少量做一些广式月饼,以满足不同需求的消费者,但总的来说,手工的苏氏月饼卖得好得多。毕竟苏式月饼的饼皮含糖量较低,更健康,更符合当今大众的需求”。
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吴益兵夫妇
“现在客户是越来越多,最忙的时候得雇上几个帮手。你看我这忙得都没时间吃饭,电话一会响一下,一会响一下,都是要货的。”吴益兵对产量和销量并不过分在意。“我们都年纪大了,和老伴一天能做个上千个就够了,也不想太累,一个销售季下来能挣个小2万元已经很满足”。除了制作月饼外,其他时间,吴益兵还会制作切片糕等需求较大的糕点。
谈到未来的传承,吴益兵说,由于手工制作月饼比较辛苦,赚不了太多钱,儿子小时候天天4点起床帮忙“做怕了”,现在不但不愿意学,还劝他放弃。“但我不想放弃自己做了一辈子的老手艺,想趁着身体允许再多做几年。这么多年,顾客一直很信任我们,我们也要对得起这份信任。” 吴益兵表示,他会一直坚持这份传统工艺,让大家感受地道的老式月饼味道。“至于孩子,我们尊重他的选择,毕竟手工月饼在不同的地方也还有很多人在做。”
孟智超 大皖新闻记者  朱春友  摄影报道
编辑  张思平