香出大学校园的美食
你是否曾念念不忘大学校园里藏着的那些令人惊叹的美食？
淮扬版“佛跳墙” 融合三地风味
“琼林生敲佛跳墙，结合了福州名菜‘佛跳墙’、南京名菜‘炖生敲’以及淮扬菜中河鲜湖鲜的处理方法，并进行了创新改良。”扬大田园琼林宴行政总厨陈四长介绍说。
传统的佛跳墙，鲍参翅肚，汤浓味重。陈四长新的做法是，采用味道平和的河鲜湖鲜，替代大部分生猛海鲜，汤底变得清澈，入口却淳香，更加适合现代人清新自然的健康选择。原材料成本下降，也让淮扬版的“佛跳墙”更加亲民。
在保留一定的海参、鲍鱼的基础上，鳝鱼、湖虾、鸽蛋、菱角等成了这道菜的主角。鳝鱼的处理，陈四长借鉴了南京菜“炖生敲”的技艺。扬州大学旅游烹饪学院教授夏启泉介绍，“炖生敲”乃“金陵厨王”胡长龄先生的拿手好菜，将黄鳝去骨，将刀反握，用刀背反复交叉敲打，使黄鳝内侧肌肉松散起茸，炸酥后再加高汤小火慢煮。
“这道菜最大的创新点就在它的浓汁。”陈四长介绍说，琼林生敲佛跳墙的汤底不是常见的浓汤和鱼汤，而是采用猪蹄、鸡爪、老鸡和龙骨等食材，历经18个小时的文火慢炖，精心过滤去骨，仅留其汤汁。烹饪时，将醇厚汤汁倾泻而下，与炸长鱼骨、炸排骨的馥郁香气交织，瞬间唤醒食材的深层风味，成就了这道淮扬版的“佛跳墙”。
“这道菜既考验刀工也考验火候，可以说是集淮扬菜与闽菜之大成。”夏启泉教授点评说，这道菜还可以有新的吃法，将汤汁直接淋在白米饭上，和每一粒米饭紧密结合，入口绵柔，鲜味立马会充满整个口腔。
粤菜师傅转攻淮扬菜
陈四长是湖南人，却同时是粤菜和淮扬菜非遗传承人。14岁在广州知名老字号广州酒家学徒做粤菜，2005年来扬州先后出任几家品牌酒店厨师长、总厨，在扬州至今已有近20年，成为了名副其实的新扬州人。
粤菜师傅为什么喜欢上淮扬菜？陈四长说，淮扬菜和粤菜很多地方是相同、相通的，“两者最大的相同点就是在食材的鲜度和季节性的运用上，都奉‘食材为先’之理念。而相通的是，未来的创新方向都需要走‘平料高工’，即把普通的优质食材做出不一般的味道，实现精致餐饮和大众餐饮‘两条腿’走路。”
自称“喜欢就地取材”，陈四长在传统的九丝汤的基础上更换了原材料，用一道仪征野菜——蒲菜作为主料，配以开洋、长鱼、虫草花、火腿、豆瓣、丝瓜、鸡枞菌、蛋皮丝，现场煮制。
4年前，陈四长就任扬大田园琼林宴行政总厨。在他看来，校园里的优雅韵味及文化氛围是很适合淮扬菜文人菜的用餐环境。
记者 孙炎
当牛肋排邂逅牛肝菌
在巧妙的食材搭配中，哪些组合能产生意想不到的鲜味效果？
看食材玩巧搭
炆火小牛肉，是盛行于苏南地区的一道经典菜。银杏树下的大厨在此菜的基础上改良，将小牛肉替换成了牛肋排，肉质口感更为丰富，也更加受到食客的喜爱。
为做好这道菜，厨师精选新鲜的牛肋排，分切成约5厘米见方的带骨肉块，拌入少量酱油入底味后，过油处理至表皮干脆，保证在后续制作过程中肉软而不散。
控油之后，将肉放入桶锅，配白萝卜、洋葱、生姜、小葱，再倒入秘制的酱料，加入高汤没过食材，以炆火煨制。约两小时后，牛肋排熬至脱骨。将牛肝菌切成5毫米宽的薄片，过油处理，黄色的牛肝菌在高温的作用下蜕变出金灿灿的色彩。
取已脱骨的牛肋排肉与适量汤汁放入锅中，加牛肝菌，大火翻炒收汁，直到浓稠的酱汁完全包裹在两种食材表面，就能出锅装盘了。浓油赤酱的牛肋骨炆牛肝菌撒上葱花、桂花进行点缀，令人食欲大开。
据介绍，这道菜在出品时，并非单独“出场”，而是与炒饭“携手”。将香味扑鼻的韭菜炒饭铺在铁板之上，再将制作完成的牛肋排和牛肝菌分别覆在炒饭上，带着热气的铁板让炒饭的底层逐渐形成焦脆的锅巴，如此混合着饭香、菜香的一道美味，才能端上食客们的餐桌。
功夫菜中藏匠心
“在将牛肋骨和牛肝菌结合之前，我们曾做了多种尝试。比如用牛肋骨和鹅掌、鲍鱼搭配，都显得油腻了些，最后选用了来自云南的牛肝菌，风味独特，口感更佳。”银杏树下负责人向娟介绍，牛肝菌的加入，不仅让两种鲜香融合升级、相得益彰，还能够起到解腻的作用。
在向娟看来，牛肋骨炆牛肝菌是一道名副其实的“功夫菜”，“高汤是以筒子骨、老母鸡、猪皮等小火熬制的，至少要在5小时以上，把食材熬化，最大限度激发食材的鲜味。秘制酱料的调制也十分讲究，每一种调料都要过秤，精确到克。牛肋排下锅后，还需要再炆两个小时，才能让牛肉入味又软嫩。”
牛肉软嫩，仍保留了一定的纤维感，带着浓浓的本味肉香。牛肝菌肉厚，包裹上浓浓的酱汁，加上其自带的清甜鲜香与酱汁，入口呈现出复合的口感与风味。
记者 林倩雯
新媒体编辑 杨宗昭
校对 张纪