燃气灶猛火加热产生的油烟包括二氧化氮、苯、甲醛等有毒有害物质。一项在《科学》子刊上刊登的研究显示，烹饪使用的燃气或液化石油气（丙烷）会在室内排放出大量的二氧化氮（NO 2），长期暴露于这个环境会导致儿童哮喘病例的增加以及成人慢阻肺和总死亡率的提升。该研究还发现，在没有打开外排抽油烟机的前提下，打开一个燃气灶持续1小时，超过一半的厨房、客厅和卧室中二氧化氮的浓度都超过了世卫组织的限值。更夸张的是，在室内房间门打开、且未开抽油烟机的情况下，仅仅使用25分钟时间的燃气灶，卧室内二氧化氮浓度就已经超标，而关闭2—3小时后，卧室内的二氧化氮水平依然高于健康标准。
此外，众所周知，吸烟是影响肺癌发病的一个重要危险因素。中国男性在50.5%吸烟率的情况下，肺癌发病率为47.98/10万。但在中国，女性的吸烟率仅2.1%，而肺癌的发病率为23.70/10万，其中归因于吸烟的肺癌病例也只有12.5%。因此，除吸烟、二手烟外，厨房油烟可能是影响肺癌发病的另一个重要因素。有研究发现，即使从不吸烟，但随着烹饪年限的增加，肺癌风险也会升高。
那么，在不可完全摈弃燃气灶的情况下，该怎么做来降低健康风险呢？
研究表明，抽油烟机的使用可将厨房每小时平均二氧化氮浓度降低10%—70%左右。因此，选择排烟效果好的抽油烟机很重要。以下几点使用须知也请牢记：
1.抽油烟机要“早开晚关”，放油前就打开，关闭燃气灶再开5—10分钟。
2.即使是烧开水，也应该打开抽油烟机。
3.烹调时应关闭厨房门，平时厨房门最好也保持关闭状态，以免有害污染物扩散至客厅及卧室。
4.定期清洗抽油烟机，维护排烟效率。
5.定期检查和维护燃气灶。建议定期请专业人员对燃气灶进行检查，包括管道是否老化、阀门是否松动、燃烧器是否正常等。及时更换老化或损坏的部件，确保燃气灶安全运行。
与此同时，要选择健康烹饪方式，多蒸煮少煎炸。
如果我们需要长时间的烹饪，例如蒸、煮、炖，也可以选择电磁炉和电炖锅来尽可能地减少燃气灶的使用时间。
选择猛火爆炒、煎、炸等烹饪方式时，可以选用防油烟的口罩或透明面罩，既保护我们的呼吸道，也保护我们的皮肤。炒菜时，事先控干食材水分，可以减少油烟产生。
作者：闫洲 高键
文：闫洲 高键（复旦大学附属中山医院临床营养科医生）图：本报资料图责任编辑：唐闻佳
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