在山西的西南角,坐落着一个融合了河南、陕西、山西三省特色的城市——运城。
地处三省交汇,运城自然海纳百川,千百年的历史中,数不尽的精彩在此上演,承载着三国文化的关公故里,藏匿于繁华之外的道教永乐宫,见证了千年历史的鹳雀楼……除此之外,运城还拥有着中国最神奇的盐湖,从高空俯瞰,五彩斑斓的盐池异常美丽。
时代更迭给运城带来了浓厚的历史气息,而三省交汇的地理位置则给运城的美食带来了“混搭风”,运城在吸收融合了豫、晋、陕三省风味后,经过进一步的传承、改良,从而形成了运城独有的味道。
一、大盘鸡
大盘鸡虽说起源于新疆,但随着大盘鸡在全国的推广,各个省份都有更符合当地口味的“改良版大盘鸡”。有句戏言讲“去河南吃正宗新疆大盘鸡”,而作为包含了豫、晋、陕三省混搭风的美食之城,运城大盘鸡的美味程度也不遑多让。
运城大盘鸡以鸡块和土豆为主要食材,经过高温快炒和炖煮,鸡肉鲜嫩多汁,土豆软糯香甜,在烹饪过程中还会加入青红椒或者当季的时蔬,洋葱等配料,使大盘鸡的口感更加丰富。裹满酱汁的鸡肉,炖得软烂的土豆,吃完之后再放一份爽滑劲道的面条,就着剩余的料汁一拌,一口下去能把人香迷糊!
二、鱼加面
在运城大盘鸡的店铺里,一般还藏着另一个运城美食——鱼加面,顾名思义,这道美味就是鱼肉+面条,它融合了鱼肉的鲜美与面条的筋道,深受当地人和游客的喜爱。
做鱼加面,为了刺少方便食用,鱼一般选择鲶鱼,肉厚刺少,物美价廉。鱼加面的制作较为复杂,鱼处理干净后腌制入味,面条煮熟沥干水分,再将腌制好的鱼肉进行烹饪,通常是蒸熟或煮熟,以便保留鱼肉的鲜美和营养,最后把鱼肉和面条混合,加入适量的汤汁和调料。端上桌后,简简单单一碗面,不仅能尝到鱼肉的鲜美,而面条沾过汁水后也更加提味有嚼劲。
三、新绛铜火锅
被称为“绛州十大名吃”的铜火锅又是另一番风味,采用极富古典气韵的铜火锅作为器皿,中间放入木炭当做燃料,锅中放入油炸丸子、猪肉、粉条、白菜等食材,倒入高汤一起熬煮,最后撒上一把芫荽、葱花。
木炭在下面慢慢燃烧、炖煮,高汤翻滚着浸透各类食材,炸肉丸子鲜美入味,小酥肉一般瘦肉多但吃起来丝毫不柴,油炸的豆腐条吸满了汤汁,咬的时候要小心被滚烫的高汤“暗算”。
吃时再配上一份花卷馍,借火锅烤制了之后,面香气愈发浓郁。
四、运城凉菜
凉菜各地都有,但运城的凉菜通常不是一种单一的菜品,而是多种菜的拼盘组合。运城的凉菜有两个灵魂,一个是当地酿的柿子醋,另一个是用当地种的红辣椒碾制成的辣椒面,如果缺了这两样,味道就不算极致美味。
凉菜统一倒进大盆里,加醋、酱油、花椒油、辣子、味精等调味料,搅拌均匀后装盘,盖上一铲子花生米,一份凉拌菜就上桌了。运城凉菜中的莲菜,美味到拎出来单吃几盘都停不下,莲菜煮到熟透但不绵软,趁热混搅拌汁,晾凉后爽脆无渣,口感极为丰富。
五、稷山饼子
稷山人引以为傲的“稷山四宝”——麻花、饼子、鸡蛋、枣,其中稷山饼子则有“天下第一饼”的称号,早在明朝就远近闻名,旧时也叫做“火烧”。
稷山饼子形状不一,圆形、半圆、三角都有,外面黏着芝麻,内里裹着椒盐或者葱花,将经过发酵之后的“起面”,烤到半熟再放入高温的炉内慢慢烤制。
刚出炉的稷山饼子,香味扑鼻,色泽金黄诱人,掰开之后外皮松脆,内里绵软,夹入肉、蛋、菜,或者塞入剁碎了的各类卤肉,还有些夹着辣条、麻辣串……合上饼子一口咬下去,唇齿之间酥脆和鲜香绽放,让人经久不忘。
六、羊肉泡
运城的羊肉泡,据说是从关羽传下来了,相传关公听说解州城有个仗势欺人的的恶棍,他便揣着饼子进入解州,买了一碗羊汤后将饼子掰碎泡入,吃饱之后便杀了恶棍。此后,这碗羊肉泡便流传了下来,还有了“关公羊肉泡”的称号。
选用当年的羯羊、公羊,全羊大块切开后,肉和骨头一起下锅,先大火煮沸再转小火慢炖,持续不断的高温炖煮将水、肉、骨融合,煮出了醇香味浓的羊汤和鲜嫩可口的羊肉。
羊血、豆腐、粉条则是羊肉泡的辅料,这些配料给鲜美的羊肉泡增加了更丰富的口感,软嫩、弹爽、鲜美、筋道,只需一口便能俘获味蕾。
七、闻喜煮饼
号称山西“饼点之王”的闻喜煮饼,是山西传统八大糕点之一,不仅有数百年的历史,还是省级的非物质文化遗产。在闻喜当地方言中,“炸”叫做“煮”,所以闻喜煮饼的烹饪方法其实是油锅炸制而成。
熟面粉、红糖、饴糖、食用油等混合搅拌,制成软硬合适的面团剂子,再把熟面粉、白糖、蜂蜜等混合制成馅料。剂子刷层油抻开塞进内馅,包成圆球后,放入油锅炸到表面出现小裂纹。捞出晾凉在蜜浆滚两圈,再在芝麻里滚一圈,外裹芝麻,内里拉丝的闻喜煮饼才算制作完成。
鸡蛋大小的闻喜煮饼,掰开后可以拉出几厘米长的蜜丝,芝麻的清香夹杂在松软的面饼中,混合着香甜的内馅,吃起来甜而不腻,酥香无比。
八、永济饺子
老话讲“好吃不过饺子”,饺子的地位在北方人心里可不一般,春节、冬至、各种重大节气里都少不了吃顿饺子,而山西最著名的饺子,当属运城永济饺子。
永济因少数民族众多,饺子馅用的都是牛肉,精选的新鲜牛肉剁碎和大葱、姜丝等配料混合,搅拌均匀打成馅儿,包入面皮里,捏成一个个圆滚滚的饺子,放到沸水中煮熟,捞出来放入盛好骨汤的碗里,一份鲜、香、嫩、滑的永济饺子就出锅了。
咬开薄薄的饺子皮,饱满的肉馅鲜香扑鼻,牛肉的香味和葱香融为一体,咀嚼之后吞入腹中,再喝口清淡的面汤,正所谓“原汤化原食”。
——老井说——
运城除了文中的美食之外,还有扯面、羊肉饸烙、荣河蒸菜、北相胡卜、黄河大鲤鱼、稷山麻花、芮城卤肉、万荣凉粉、泡泡油糕、柿饼等等……如果大家在运城还吃到过其他美食,欢迎留言分享。
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