烧饼,一个足迹遍布全国的碳水王者,在中国单是名字里带有“烧饼”的美食两只手都数不过来。《古今事物考》中有对烧饼的描述:“凡以面为食具者,皆谓之饼,故火烧而食者,呼为烧饼。”按照这种观点来看,烧饼的涵盖范围又扩大了不少。
在烧饼的广义下,面团揉捏之后做成饼,再用高温烤制的做法全国各地都有,所以烧饼的种类繁多,颇有大门派之下,分号众多的架势。而各地的烧饼,有的相似度很高,有的却大相径庭,毫不相干。接下来就一起来看看中国的8大烧饼,这些遍布各地的碳水王者究竟有多美味?
一、石家庄缸炉烧饼
在京津冀地区“横行”着一种烧饼,以缸炉为制作烧饼的器具,将大缸横卧,在其内壁贴上饼子,用外温内烘的手艺制作而成,故名:缸炉烧饼。缸炉烧饼是石家庄最具特色的小吃之一,还被中国烹饪协会评选为“中国地域十大名小吃”。
制作缸炉烧饼,从第一步和面开始就十分讲究,用温水和面,撒入适量盐和油酥提味增香,之后一遍一遍的擀面,分出层次,最后撒上满满的白芝麻。因为借用了缸炉制作,面饼利用缸体的厚壁吸收热度,再用极高的炉温帮助饼皮膨胀成熟,烤制好的烧饼被火烘得胀鼓鼓,酥香无比。外皮吃起来脆响掉渣,而内里却又能保持松软,趁热品尝,芝麻香、面香、油香充盈口腔。
二、淄博周村烧饼
淄博的周村,从明清时期开始就是北方地区的商业重镇,故而简便易食的烧饼,成为了众多鲁商的首选干粮,周村烧饼因此逐渐发展起来,成为了现今的规模。当人们漫步在周村古色古香的街道上时,整条街上都弥漫着烧饼的香气。
周村烧饼向来以“出炉薄如纸,入口香酥脆”而闻名,古人形容它“薄如秋叶,形似满月,落地珠散玉碎,入口回味无穷。”当年慈禧太后都曾钦点其为皇室贡品。将仅重十几克的面团揉抻成直径10厘米左右的薄饼,再撒上香气十足的小粒芝麻,放入炉内烤制。而在揉制时,力道的把控是最重要的,要用手上的“巧劲儿”,稍有不慎就会揉破饼皮,那一切就都前功尽弃了。
三、黄山烧饼
安徽黄山名吃——黄山烧饼,又叫“蟹壳黄烧饼”,是黄山市的十大特产之一,古时盛行于徽州地区,由于个头小,携带方便,不容易变质,随着徽商走遍大江南北,名气越来越大。而后经过多年的传承、改进,成为了黄山远近闻名的特色美食。
制作黄山烧饼,原料通常选用面粉、梅干菜、肉、芝麻、食盐等,还要经过复杂的工序,揉面、搓酥、制皮、包馅、擀饼、刷饴、撒麻、烘焙等等,前后消耗数小时才能完成。刚出炉的黄山烧饼色泽金黄,香气扑鼻,形似蟹壳,边缘酥脆,中间饱满。一口下去,先感受到香脆的外壳,接着是软糯的内馅,既有猪油的醇香,又有梅干菜的咸香,还有芝麻的清香,各种味道交织,令人回味无穷。
四、泰安火烧
泰安火烧,又叫“范镇火烧”、“泰山火烧”,是山东泰安的名吃,据说已经有400多年的历史了。相传最早叫“徐家烧饼”,曾奉乾隆旨意做烧饼,因其味美而博得了皇帝赞誉,御笔题写“徐家烧饼铺”,从此名声大噪。
泰安火烧的原料有精面粉、驴油、花椒、茴香粉、芝麻等等,面团采用传统的发酵手艺,再经过独特的老面兑碱,而后经过一系列的工序后,再上顶炉烤制。其中,酥油的制作是最为关键的一步,用驴油、芝麻油、黑芝麻精心熬制,等油九成熟时加入面粉搅拌,从而成就了范镇火烧中令人难以忘却的酥脆口感。新鲜出炉的范镇火烧,外观金黄诱人,内里层次分明,口感香脆,外酥里嫩。
五、呼和浩特焙子
焙子,呼和浩特最受欢迎的碳水之一,据说是康熙年间从张家口传入,所以当初在呼和浩特打(烙)焙子的师傅多是张家口人。面醒好之后放入碱面水、干面粉来来回回的揉,将揉好的面揪成剂子,先烤后擀再烘焙。做焙子时,要边擀边敲打面团,所以“烙焙子”又叫“打焙子”。
焙子的形状有圆有方,还有三角的、牛舌的,烘制好的焙子外皮干、脆,内里暄软、柔嫩,散发着浓浓的小麦面香气。焙子味道不一,起初只有白焙子,之后发展出了甜焙子、咸焙子、油酥焙子、黄油焙子、红糖焙子、鸡蛋焙子等等。刚出炉的焙子香酥可口,而白焙子+羊杂碎就是呼市最普通,也是最补充能量的一餐。
六、北京麻酱烧饼
梁秋实《北平的零食小贩》一文中写道:“北平的烧饼主要的有四种,芝麻酱烧饼、螺丝转、马蹄、驴蹄,各有千秋。”其中提到的芝麻酱烧饼,就是现在依然追随者众多的北京麻酱烧饼。正宗的老北京麻酱烧饼,用的麻酱十分讲究,是专门调制的“二八酱”,指的是用两份芝麻酱和八份花生酱调兑而成。
刚出炉的麻酱烧饼表皮挂满的芝麻,金黄诱人的外壳咬一口酥得直掉渣,边吃还得边用手接着。或者是将其切成小块,一刀下去,伴随着香脆的声响,烧饼的层层内里展露,里面的层数越多代表师傅的手艺越棒。一口下去,油酥饼皮混合着芝麻香气先冲入口腔,接着就是绵软醇厚的饼瓤,咀嚼几下,满口留香。
七、南京鸭油烧饼
秦淮八绝之一的鸭油烧饼,是南京的传统点心,据说是从明清时期流传下来的美食。制作鸭油烧饼的主要原料就是鸭油和面粉,再经过了和面、制酥、包酥、成型、烘烤等步骤之后才算完工。其中制酥是最为关键的一步,需要将鸭油和面粉等原料按比例混合制成油酥,再包裹进面团中,多次擀制、折叠、醒发,从而提升烧饼的层次感和酥脆度。
鸭油烧饼口感酥脆,层次分明,每一层面皮都散发着鸭油的香气和葱花的清香,吃起来余味悠长。尤其是趁热食用时,更能感受到烧饼的香脆和鲜美。
八、缙云烧饼
压轴登场的缙云烧饼,可以说是历史最悠久的烧饼之一,据说是远古时期黄帝创制的……
相传,黄帝在缙云仙都炼丹,饥肠辘辘时用山泉水和面,贴在炼丹炉内壁烤制,烤出来的面饼色泽金黄,香气扑鼻,酥软可口,引得当地百姓纷纷效仿。之后这种在陶制炉膛内贴饼,以炭火烤制成熟的制作技艺就流传了下来。
“炉传千百世,饼香五千年”,现在的缙云城,大大小小的烧饼店数不胜数,但味道都是一等一的美味。选用当地的“细叶九头芥”,经过传统工艺加工成缙云菜干,再选用优质面粉做成饼坯,正面刷饴糖、撒芝麻,反面刷水贴在炉壁内,炭火烤制3~5分钟,雪白的面饼受热变色、膨胀,等到饼面金黄,香气四溢之时,就是美味登场的时刻。
——老井说——
除了文中提到了8种烧饼之外,还有陕西锅盔、衢州烧饼、黄桥烧饼、建德烧饼、草炉烧饼、恩平烧饼等等,如果大家有尝到过其他美味的烧饼,也欢迎留言分享,帮助人们进一步了解碳水王者。
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