仲秋时节，一早一晚天气已有些凉意。9月26日，在济宁市曲阜东方儒家花园酒店后厨，九转大肠、㸆大虾、炸灌汤丸子、干烧鲳鱼、爆炒腰花等鲁菜一应俱全。而在一个角落里，厨师长徐忠新正对着一个梨“使劲”：拿着小刀一点一点雕刻一个“诗”字，这是一道有名的孔府菜，名叫“诗礼银杏”。
“诗礼银杏”
“三孔”令曲阜天下闻名，殊不知，曲阜还有“第四孔”，那就是远近闻名的“孔府菜”。孔府菜作为一种具有独特风味的典型官府菜，遵循“辣不刺喉”“酸不刺齿”“甜不刺唇”“苦不刺心”的口味特点，是中国烹饪文化宝库中的瑰宝和儒家文化在美食中体现的重要载体。如今，“孔府菜”已成为曲阜大街小巷里烟火气的象征，在“创新”与“传承”中，走入寻常百姓的餐桌。
孔府菜家宴
一把青豆，一碗花生
孔府菜“尼山踏青”号称“给肉也不换”
孔府菜是孔子后裔在长期的生活实践中形成的一种独具特色的官府菜系，秉承孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食观念，凝聚着儒家文化特色和底蕴，是中国饮食文化中具有丰富内涵和艺术特质的美食文化瑰宝。
9月26日，在济宁市曲阜市东方儒家花园酒店后厨，厨师长徐忠新把刚刚雕刻好的梨放入盘子中，这个梨的外皮已经削掉，中间有一个“梨”字，远看晶莹剔透。
“这就是孔府菜之一‘诗礼银杏’。”徐忠新边雕刻边说，“阳关三叠”“诗礼银杏”“金钩银条”“翡翠虾环”“一品豆腐”等等，这些都是比较常见的孔府菜的代表，每一道菜都有很多讲究与故事存在其中。
徐忠新正在制作孔府菜
“诗礼银杏”的烹饪并不麻烦，原料也很简单：梨、白果、白糖、桂花酱、蜂蜜。在后厨，记者看到，徐忠新先将白果去壳，用碱水泡一下去皮，再入锅中沸水稍焯，以去苦味，再入锅煮酥取出。接下来，将煮好的梨端出，放入红枣、白果等，菜品就做好了。
据《档案孔府》记载：当年，孔子教他的儿子孔鲤学诗习礼时曰：“不学诗，无以言；不学礼，无以立”，事后传为美谈。于是，孔子的后裔自称“诗礼世家”。到了五十三代衍圣公孔治，建造诗礼堂，以表达敬意。在礼堂前有银杏树两株，苍劲挺拔，果实硕大丰满，每至仲熟。后来，孔府宴中的银杏，皆取此树之果，故名“诗礼银杏”，成为孔府宴中特有的传统菜。
而“尼山踏青”的做法则相对复杂，配料为：瑶柱、青豆、花生、鸡蛋等。
“尼山踏青”
“瑶柱加花雕酒大葱姜片蒸20分钟，同时把青豆煮熟，和去皮花生一起切碎。剁好的青豆花生碎加入葱、姜末、鸡蛋清、盐拌匀。”徐忠新说，随后起锅加入花生油，倒入拌好的青豆花生碎加鸡蛋清，炒熟后将炒好的泥盛入碗中，随后把蒸好的瑶柱放在青豆花生碎之上，“这时候瑶柱已经蒸得很烂了，一搅拌就可以食用，咸鲜口味、肉质细嫩、味道鲜美，现在此菜还有烧三遍给肉都不换的说法。”
“一品豆腐”
口味“中庸”不偏不倚
孔府菜融合儒家饮食文化精华
“孔府菜融合了全国各地菜系精华，它的口味比较中庸，体现了儒家饮食文化特点。”济宁孔府菜非遗技艺传承人鲍玉东说，他目前在曲阜阙里宾舍后厨工作，做孔府菜已经有34个年头。
据介绍，孔府菜主要遵循“辣不刺喉”“酸不刺齿”“甜不刺唇”“苦不刺心”的口味特点，“从选材到烹饪分工，孔府菜都是很讲究的，但在文化内涵上，孔府菜又呈现出包容的特点。”鲍玉东说，其实孔府菜从一定程度上来讲取材范围很广，凡是对人体无毒无害的材料皆可用，正是因为取材广泛，孔府菜发展至今的菜品不计其数，已经有上千道。
后厨师傅在制作孔府菜
据介绍，孔府菜的命名也非常讲究，或寓意深远，或富有诗意，或赞颂其家世之荣耀，比如“诗礼银杏”便是让食客吃着银杏果，还要回味孔子教育其子“不学诗无以言，不学礼无以立”的典故。同时，古时由于前来孔府的官员多为文人，因此孔府菜名里多了兰花、竹影、丁香等“增色”，这也是孔府菜的一大特点。
新派孔府菜在原来的孔府菜上进行了改良，“孔府菜的盘子都是些小盘子，仅比巴掌大一点，而且按照人均量使用食材。经过改良之后，菜品越来越精致。”鲍玉东说，不管宴席多么豪华，上的菜基本不会浪费，倒进杂菜缸里的剩菜微乎其微。“今天我们倡导的‘光盘行动’，其实是回归了古代中国社会传统的饮食习惯。”鲍玉东打趣道。
“麒麟御书”
“在曲阜，作为孔府菜的传承代表人之一，这次孔子文化节我们也做了精心准备，给广大宾客准备了品类齐全的孔府菜，期待大家来到曲阜，看一看‘三孔’，尝一尝特色孔府菜。”
记者:李焜染 记者:李睿 摄影:李焜染 摄影:李睿 摄像:冯松豪 剪辑:冯松豪 编辑:孙菲菲 校对:杨荷放